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鮭の白子

 

 

 

 

 

 

 

魚売り場で鮭の白子を発見。

そうか、秋鮭の時期だからかぁ、


って事で、半分は天ぷらに、もう半分は卵焼きをつくりました。


「天ぷらにする」って妻が言ったとき、まじで?
って思ったけど、作ってみたら美味しい。

正直生臭くてやばいかと思っていたら、白子の感じそのままで天ぷらのふわっとした感じもあって・・・でも考えてみたら、天ぷらは蒸し料理っぽい所もあるからで、好きになりそうな味です。

秋の鮭がたくさん並んでいましたが、ここの所目につくのが「アニキサスにご注意」ってポップです。

前からこんなのあったかな・・・って思って思い出しても、昔はなかった。

聞いた話では、クジラが増えすぎて、それが原因の一端との話です。
詳しくは調べて見て下さい。


魚屋さんでもスーパーでも、端の方にこう言う、ちょっと普段はなくて面白いのがあったりするので、とても好きなゾーンです。

旬ってこういうのがあるから面白いです。


肝心な玉子焼きも、うまくいきました。

作り方は卵ニコ3個日にだし大さじ1杯砂糖大さじ1弱塩少々、で白子は裏ごししました。

 

 

 

 

せっかく旬なので焼いてみて下さい。

玉子焼きのページはこちらに

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鉄フライパンの調理で料理に鉄臭がしますか

demisupa-10

 

 

 

料理をすると料理に鉄のにおいがついたりする場合などありますか。



そうですね。全くない、とは言えませんし、気が付く場合もあります。

原因としては、調味料や食材に含まれる酸が多く含まれる時に起こることが多いと思います。

 

また作った料理を鉄フライパンに入れっぱなしにしておくと、鉄のにおいが起こったりします。特にはトマト料理の時は顕著に感じることがあるかと思います。

だからと言って、お料理の度にそれが起こると言う感じでもありません。

また鉄臭がひどくて食べられないと言う事なかったです。

 

もし鉄臭があった場合は、気になったら少し多めの油で調理したり、お料理する前に切って捨てる部分の野菜などを使って簡単に炒めてから使うとかなり状況が良くなりますのでお試しください。

 

鉄のフライパンでトマト料理

 

 

 

 

 

鉄フライパンの苦手な所や鉄フライパン弱点

鉄フライパンに少し興味があると思いつつも、ちょっと気になる部分とか、例えば「それは鉄フライパンの不向きなお料理で・・・」のような弱いところというか、苦手なところ何ていうのは気になるんじゃないかと思います。

 

ここで、ちょっと調理方法について考えてみると、調理は焼く、炒める、揚げる、蒸す、煮るに分かれます。
これを基本に鉄フライパンの苦手なものを挙げると、鉄フライパンが苦手なのは煮ると蒸すになります。

 

その理由は、錆です。

 

錆は鉄と水が直接触れ合って錆になります。これ、もう少し詳しく言うと、水の中の酸素は水が蒸発するか、拭かれるかしない限り鉄とずっと同じ状況が続き触れていることになり、錆が発生します。

 

これと同じ様な状態になっているのが、水で煮る事、水分で蒸す事になります。

 

でも餃子なんては最後蒸し焼きにしますので、餃子もダメなのかって言う話なんですが、この場合餃子を焼くときに油を引きます。この油がフライパンと水分の間に入ってくれているので、煮ると言うのとはちょっと違う状態になり、油が鉄と水分が触れるのをブロックしてくれているって言う感じです。

 

 

鉄フライパンなので長く使いたいと思う方多いと思います。鉄フライパンは鉄製なので多少荒くても丈夫で使える利点がありますが、万能ではありません。

 

良い所とそうでない所を知った上で使うのは、道具をうまい具合に使うポイントですので、ぜひ、知って下さい。。

 

煮る、蒸すに対しては弱いので、それをメインで使うのではなく、炒める、焼く、揚げるを中心にして、その合間に挟むように使ってもらえると良いです。

餃子並べ

 

 

 

餃子むし餃子焼き

 

 

 


鉄フライパンで料理した後、フライパンの様子がガラッと変わってしまうことがありませんか?





鉄フライパンで料理した後、フライパンの様子がガラッと変わってしまうことがありませんか?

 


料理をする前確かに黒かったのに、料理をした後には灰色、もしくはまだらになっていた、そんな感じです。

 

使い方については、特に変わった事もやったわけでもなく、または高温で料理をしたとか言う事でもないのに、使い始めと使い終わりでフライパンがガラッと変わってしまった経験です。
これはいくつか理由がありますが、一つは多くは食材に含まれている酸または調味料に含まれている酸が作業していることが多いです。

 

この酸がフライパンの表面に触れた時フライパン表面を、簡単に言ってしまうと溶かしていると言う感じです。
溶かすと言っても、ドロドロに溶かしているわけではなく、本当にうっすらと言うか、ホントゴクゴク薄っすらで、これが表面の油などを取りながら、鉄の地金を表面に出し、それが灰色になったり、場所によってのまだらになったりしています。

 

こうなってしまうとちょっと驚きますが、これは日常の料理でも起こっていて、実は酸はどの野菜にも含まれていたりしていますので、普段は気がつかない中でフライパンの上では通常も起こっていると思っています。

 

それで、そのようになった場合は特に使って何か不便があると言うことでなければそのままでいいと思います。

しかし不便があったりした時は、少し油で次に調理し始めたり、もしくは軽く野菜炒め(切って捨てる部分でいいので)をやっていただくと良いかと思います。

 

要は新たに表面に油を乗せる訳です。これで急には治らないですが徐々に戻っていって、また目立たなくなると思います。

色が変わると、見た目びっくりしますが、こう言う事でも鉄分を摂っていると言う事でもあり、鉄ならではのところです。
うちのフライパンの場合、表面はなにも塗装したりしていませんので喜ばれる方もいらっしゃいます。

 




鉄フライパンでカレー料理を作ったら黄色に

「鉄フライパンでカレー料理を作ったらなんとなく黄色くなりましたが、これは錆ですか。


カレーを煮たのか、それともドライカレーの様な炒めものを作ったかで状況が違うと思うのですが、内容から察しますとドライカレーを作った場合のようなのでその点で考えました。

 

恐らくですがカレー粉が付着して、それがなんとなくサビのように見えるのではないかと思います。と言うのは、どんなものでも表面は凹凸があり、そこにカレー粉(ウコン)の黄色の細かい粒子が入り込むからです。

またフライパン以外、調理道具、例えば木製ヘラやシリコンヘラ、ゴムヘラなどでも表面には凹凸がありますので、同じ様な事が起こっていると思います。

墨汁が洋服に付くと、取れなくなるのと同じです。

 

それでフライパンの場合、これをすぐに取ろうと思うと、フライパン表面を強く擦ることをやってしまいますが、必要以上に表面を擦るのはよくないので、数回に分けて洗うようにするといいです。

 

具体的には、予熱のあるうちに擦る→落としきれない状態のまんま再度5~10秒ほど加熱して→そのまま水でこすり洗いをする、です。
その間、もし出来るなら切り捨てる部分の野菜でいいので、野菜炒めをするなどの方法を取るといいと思います。

鉄フライパンにカレー粉

鉄フライパンでびっしりのこびりつきの洗い方

鉄フライパンにびっしりこびりついてしまった場合その洗い方を今日はお知らせします。

 

主にはタレを使った料理や、お肉、卵などを使ったに言えるかもしれませんが、お料理をした後フライパンにびっしりこびりついてしまった場合があると思います。

 

焼きすぎや、タレなどに入っている砂糖やこびりつきはいろいろな原因があります。

 

原因はいろいろですが、これを落とす方法は同じです。それはまず料理が終わった後、予熱のあるうちに水のみ(お湯でも可)で擦り洗いをします。

この時使うのはステンレスパーマたわしをおすすめします。

 

それでこれで落ちなかった時とる方法ですが、ここで力を入れて擦ったりすると思いますがその方法ですと鉄といえども表面を傷つけてしまうことになります。

 

そこで擦っても落ちない場合、そのままの状態で再度火にかけます。そして5秒から10秒位したら再度水のみ(湯可)でこすり洗いをします。またもしこれでもだめならもう一度繰り返します。2から3回やると激しいこびりつきも、うちのフライパンなら大方落とすことができます。

 

激しいこびりつきを落とすポイントは、1回目はこんなもんって言う位にして、2回目3回目で同じことを繰り返しながら落とすと言うのをやってみてください。

 

落とそうとする余り強くこすってしまうというのが、鉄フライパンにとってはよくない状況です。

 

また数回に分けて落とす方法も、そんなに時間がかかるものではないのでぜひ参考にしてください。


 

鉄フライパンでこびり付かないニラタマ

 

プロがだからこびりつかないで使えるんじゃんないんです。コツを知れば家庭でもちゃんとこびり付かずにつかえますよ。


 

本日はヘラの製作からスタートです。3月になって少しは暖かくなってきましたが、それでもまだ寒い日もあったりと・・・作業場のストーブはかかせません。

美味しい目玉焼きの作り方「鉄フライパン編」

 

「おいしい目玉焼きを作る」と言っても、玉子を割って焼くって言うぐらいしか書きようがない。
と思っていたら大間違いというか…

 

私も初めは「玉子を割って焼く」位にした思っていたんですが、おいしいゆで玉子を作ると言う方法を教えてもらってから、玉子はやりようだと感じております。
ところで、目玉焼きは黄身の方が好きですか?それとも白身の方が好きですか?
どっち好きと言うよりも両方が絡まったような感じで食べるのが美味しい。

はたまた黄身の部分が半熟とか、白身の部分に火が入りきらない方がいいとか、こういうの言い出したら止まらないんじゃないですか?

たかだかと言ったらいけませんが、たかだか目玉焼きです。でも美味しく作ろうと思えば目玉焼きも美味しくなるんです。
じゃあ、どうやって焼くか
鉄フライパンに油を引く。そして加熱して煙が出てきたら5センチほどフライパンをずらして、1~2度位深呼吸した位にフライパンを元の位置に戻し、割った玉子をフライパンに落とす、です。

 

実にシンプルですけど、今の方法はフライパンを上手に使う基本的なことなのでぜひ知ってほしいです。
そうこうしてる間に玉子に熱が入ってきます。
そこで黄身表面を白くしたい方は、ここで水大さじ1杯を入れて、すかさず蓋をする。
黄身が黄色いのが好きな方は、そのままじっくり焼いて頃合いを見てヘラで取ります。

この時ナイロン製のターナーではいけません。鉄フライパンの時は金属製のターナーを使ってください。
ナイロンだと、ホントにおいしいところ1枚がフライパンに残ってしまいます。
金属ヘラを使って出来上がりをそのままお皿の上に、湯気があがっていますので塩胡椒でその温度のまんま頂くのもいいですし、醤油でもいいです。

ぜひ、お好みのものをかけてください。

 

そうそう、最後に書き忘れましたが、目玉焼きは常温の卵で作る、これに限ります

これに限るんなら、初めからこれだけでいいじゃん、ってなりますがそれは言っこなしです。
おいしい目玉焼きが上手に作れるフライパンは、うちの場合はこのフライパンです。

 

もっとこだわれば、板厚を変えても作れます。
その場合は・・・・・、いた厚を厚くか、薄くか、これ、実は・・・・・・。

 

目玉焼き


第296号あじねフライパンメールマガジン





◇ 目 次  ◇


【1】 楽しいレシピのその前に・・・・砂糖の続き
  
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」・・・タイムトラベルのレシピ

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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お料理「さしすせそ」ってご存知でしょうか?


って、聞くまでもないですよね。



「さしすせそ」の「さ」は砂糖です。

前々回のメルマガから砂糖について書いていますが、どうでしょう、食卓の話題に一役立ちましたでしょうか?




「忘れちゃった」と言う方の為に少しまとめますと・・・・・・、

江戸時代の運輸業だった北前船は、琉球(沖縄)まで昆布を運んでいたと言うのがよく言われていますが、
実は琉球で作られる砂糖を仕入れる事の方が、目的だったんじゃないか。

と言うのは北前船が集まっていた堺には、砂糖を商いする超巨大な街があったし、戦前沖縄の辻にある遊郭でも砂糖は重要な話で、
それだけ沖縄の砂糖は大きな存在だった


と言うのが今までの話です。



砂糖は「超」が付く程の身近な調味料ですが、意外に知らないもんだと思っていたら、いやいや、もっとありましたよ、知らないことが。。。。



ピン!って来る方いらっしゃると思いますが、それは歴史なんです。




「それ本当???」



って思う事ばっかり。。。。。



砂糖は甘いですが、歴史としては決して甘くない。






その理由は、、、、、



砂糖は奴隷なしでは語れないんです。




よかったら、これ↓↓検索して下さい。

「甘さと権力―砂糖が語る近代史」



今回参考にした本ですが、見て欲しいのはその表紙です。




耕している人、植えている人、そして白い服を着ている人、それとこの人が持っている物、これが砂糖産業を支えていた事だったんです。




砂糖の歴史を簡単に書きますと、




砂糖の原料のサトウキビは紀元前にパプアニューギニアあたりで栽培が始まったらしく、インドネシアからインド。

そして7世紀くらいにアラブの国に伝わりました。

その後アラブ人が地中海とアフリカまでサトウキビ栽培を広げます。



しかし十字軍によってヨーロッパ人が勢力を持ち、サトウキビ栽培もヨーロッパ人の手に移ります。

本によってはアラブ時代から奴隷はいたという説もあるんですが、どちらにしてもサトウキビから砂糖を作る行程上

●重労働である事

●収穫から粗糖まで短期間でやらないと生産が大変悪くなる事

●砂糖は需要が高い商品である事


などから、絶対に人手が必要


更にこの時ペストの流行で、ヨーロッパ人の30~50%が亡くなり、労働者不足が深刻化します。

それで目をつけたのがアフリカ。労働力の輸入です。



その後、砂糖生産は拡大するのですが、作る段階で薪が大量に必要な事から地中海の森林破壊が進みます。

更にオスマントルコによって地中海が分断した事からサトウキビ栽培は、スペインとポルトガルの植民地であるアフリカ大陸の西の島々に移っていきます。
理由は、施設の投資も少なくプラス森林資源もあり、そしてアフリカ大陸からの人手の調達にも好都合だからです。

しかしここで大きな変化が起こります。




それは!!

 ↓
 
コロンブスのアメリカ大陸発見。

なんでコロンブス??って思うと思いますが、結構ポイントです。



コロンブスはこの時、キューバの横のイスパニョーラ島に目をつけます。


理由は、サトウキビの栽培に適しているから


と言うのはコロンブスの初めの妻は、サトウキビ栽培が盛んな植民地の島の総督の娘。二番目の妻は砂糖農園の娘です。
コロンブスがサトウキビ栽培や商品価値を知らないはずがない。

しかも当時、砂糖は莫大な利益を生む産業です。



そこでコロンブスはサトウキビを船に積んでイスパニョーラ島に持っていきます。そして彼の考えた通りこの島は砂糖生産の一大拠点となりました。


でも、こんな事↓↓世界史で習った事ないですか?


「コロンブス達が上陸した島では、ヨーロッパ人からの流行り病で島民の8~9割が死んだ」





実はそれにはこんな説が・・・・

コロンブスは、ユダヤ教からキリスト教への改教徒となったそうです。

なぜならコロンブスを支援したスペインのイサベル女王は、ユダヤ人国外追放政策の張本人。
なので当時ユダヤの人にとって改教か死か国外追放しか選択がありません。


なのでコロンブスはこう考えた

  ↓

「この島で砂糖産業を起こせば新天地になる。となると・・・・土地を所有している島民は邪魔」

なので毛布に天然痘を付けて島民に配った・・・・・



え”ぇぇぇぇ




砂糖生産は地中海時代からアフリカ人なしでは成り立っていません。
もちろんこのアフリカの人達は、職を求めて来た人達です。

なので、このイスパニョーラ島にもアフリカ大陸から大量の人が運ばれてきます。



調度この頃位から、サトウキビ栽培から粗糖までの加工は現地、粗糖から精糖までを消費国といった具合に分業になり始めました。


更に、今度はポルトガルが森林が豊富なブラジルに目をつけ、サトウキビ栽培の大プランテーションを作ります。もちろんアフリカからの人達を大量に送り込んで、です。

このブラジルのプランテーションによってスペインのイスパニョーラ島の砂糖生産は価格面から衰退しますが、
カリブ海を中心にフランス、イギリスが加わり砂糖製造の競争が更に激化します。


更にアメリカのニューヨークには、粗糖から砂糖を作るための製糖所が出来ます。


本の表現を借りると、ニューヨークで最も大きな建物が製糖所だったとあるんです。
要は、その当時それくらい大きくて収益の高い主力産業であったと想像出来ます。

しかも当時ニューヨークはイギリスの一部ですから、税収入の面からも重要拠点。なのでイギリス政府がニューヨークを無法者から護衛する必要が出てきました。


でも・・・・これにはお金がかかります。



と言うのは、当時糖蜜法と言うのがあって、諸外国からの粗糖など半加工製品には多額の関税がかかっていました。
でも実際アメリカ内は法律を無視した密輸が多くなり、法律は機能していませんでした。



しかしこれではイギリス政府は成り立たないので、関税を下げた新しい砂糖法を作り税収入をしっかりさせて費用を賄おうとした。


でも・・・・


アメリカ人としては古い糖蜜法の方が密輸などで好都合だった為、新しい砂糖法に抗議してイギリスからの輸入品の不買運動を起こしたんです。結果砂糖法は廃止になりました。


でも、掛かるものは掛かる訳です。



そこでイギリスは新たに多くの法律を作り、兎に角税の徴収を強くしたんです。

そうなると更に抵抗が起こり、そして遂に・・・・・






独立戦争が起こった。







え”ぇぇぇぇぇl!!

アメリカの独立の発端は砂糖なの????





毎日何気なく使っている砂糖ですが、その砂糖にそんな歴史があったなんで・・・




今回予想を超えた壮大な話になり過ぎて虚脱感すらありますよ。


今回フライパンの話とはだいぶズレちゃいましたけど



でも食事の会話になりそうですか?

内容的にはちょっときついか。。。。。。でも、違う意味でも料理って面白いというか、興味深いっていうか・・・・


続いては鉄フライパンのレシピですが、話の流れからなんだか小さく感じます。。。



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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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今回のレシピは「夏のおやつに食べてね」をテーマに、クッキーを鉄フライパンで焼きます。





どうです??作ってみようかな~~~って気になりました?

もしかして、、、今こんな風に思っていませんか?



「それならレシピ本の方が詳しい」





そのご意見ごもっとも!!


ならば、200年前の味って聞いたら、ちょっと興味出てきません?





実は、今回読んだ砂糖の本に、1829年のクッキーの作り方があったんです。


なので200年前の味を作ります。




で作ったのがこれ


 ↓ ↓

https://ajinefrypan.com/cooking-ckiee200.html




この夏、クッキー作りでタイムトラベルはいかがでしょうか。




詳しい作り方は下に




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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

 只今の磨き直しのお預かり期間は4週間ほどです。
 お電話またはメールでご予約ください。

  ※お盆休みもありお預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
  お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

  電話(通話料無料)0120-218-292 (9:00~18:00)
  またはメールをご利用下さい。

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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】5~6枚分

アーモンド23g
レモンピール3g(レモンの皮1/4程で出来ます)

砂糖100g
米粉100g(個人の都合上米粉を使っていますが、大丈夫な方は小麦粉をお使い下さい)

玉子1個

クローブ 0.3g
シナモン 0.3g
コリアンダー 0.3g
ナツメグ 0.3g


●調理時間:下ごしらえ時間含めて約50分


一日前にレモンピールを作っておきます。
作り方は簡単。レモンの皮を剥いて2~3回煮こぼします。

レモンと水と砂糖同量で煮て、とろみが出てきたら完了。
後は粗熱を取ります。



それぞれ挽いた香辛料を混ぜます。

レモンピールとアーモンドはみじん切りにします。



これで準備完了。


米粉に砂糖と香辛料を入れてかき混ぜ、そこにレモンピールとアーモンド、それに玉子を入れて混ぜます。
(※私の個人的な都合で米粉を使っていますが、大丈夫な方は小麦粉を)


これを4~5等分に分け、平べったく成形します。


さあ、ここからは鉄フライパンでオーブンのように焼きます。


アルミ箔をフライパン径の1.3~1.5倍位の長さに切ります。

それを少しクシャと縮めフライパンに収まる位にします。これを2枚作り2枚ともフライパンに引きます。


これで鉄フライパンオーブン化完了。


フライパンをガス台に乗せて弱火にして1分予熱。

そうしたらクッキーを並べて蓋をします。


片面17分焼いたら、裏返して5分焼いて出来上がり。




焼き立てを食べてもいいですが、粗熱が取れたぐらいが一番美味しかったですよ。



今回使ったフライパンは板厚2.3ミリ、サイズ28cm深さ5.5cmのタイプです。
厚い板厚の上、底面も広いので「底面で焼く」料理に好都合です。

そうそう。


今回、このクッキーと似合う飲み物も作ってみました。



それはジンジャーエール



これも作り方は簡単




と、言うか。。。切って砂糖につけて放置のみ



砂糖が溶けたら出来上がり。大体3日位で出来ますが、一週間位してからの方が美味しいです。


出来上がりに水を足しても、炭酸水を足してもいけます。



写真はこちら>>
https://ajinefrypan.com/cooking-ckiee200.html#spb-bookmark-3




【鉄フライパンでオーブンテクニック】


クッキーは普通オーブンで焼きますが、フライパンでも可能です。

ただフライパンの場合、オーブンのような熱の伝わり方ではなく、下からの熱が強いので、これを和らげてあげないといけません。

そこでアルミ箔を使います。


アルミ箔を少し縮めてからフライパンサイズまで伸ばして、フライパンの中に敷きます。これを2枚重ねてあげます。

これでそこそこフライパン底面からの熱を和らげてくれます。





いつも読んで下さり
ありがとうございます。








追伸

我が家でちょっと面白い事がありました。

「我が家の味って言ったら何?」って子どもたちに聞いたら、「生姜砂糖の唐揚げ」って皆一様に答えたんです。


子どもたちが同じ味を言うって、私は「まさに我が家の味だ!!」と思っていたら、妻は合点がいかない様子です。

どうやら妻は、甘酢の唐揚げだと思っていたようなんです。




と言うのは、我が家の唐揚げは大体2~3種類の味が並ぶのですが、大方は甘酢を絡めたものと何かなんです。

なので甘酢の唐揚げは進化を続け、今では私は結構美味しい味だと思っているし、それは子どもたちも同様の様です。



だから甘酢の唐揚だと思っていたら、違った





でも面白いのは、子どもたちからの理由も全員同じだったんです。


それは・・・・




「およそにない味だから」





得意料理メニューが我が家の味と思っていたら、それは自分だけかもしれません。。。。。。



今回の参考書
砂糖の文化誌 伊藤汎監修
砂糖の歴史 アーノルドスミス著手嶋由美子訳
甘さと権力 シドニーWミンツ著川北稔・和田光弘訳

レシピ「イタリアのお菓子」ウイリアム・アクシス・ジャーリン著1829年
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オーダーの服は腕を上げた時や座った時にその良さを感じます。
実はフライパンも同じ



お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」

新しいフライパンを

 

 

茄子ができたんで、ちょっと焼いて食べようかと思っています。

ガス屋さんが「なすは作るのが簡単」とか言っていたんですが、それが全然できなくてですね。。。。

花は咲くんですが、咲くと同時に花が根元から落ちてしまうんです。これ・・・土が痩せているとそうなってしまうらしいのです。

で、今回は方法を変えたらしっかり実をつけてくれました。茄子と油の相性って最高だと思います。

 

ちょっと方法を変えて新型フライパン作りました。近日更新する予定です。

 

 


小さなカレイの唐揚げ

 

 

 

 

カレイ唐揚げ

 

 

カレイ

カレーの唐揚げですこれ片栗粉をつけてあげれば骨まで火が通って全部丸ごと食べられて、おいしいかと思っていましたが、いやいやそんな簡単には…単純なお料理こそテクニックが必要ってことでしょうかね骨までしっかりあげてしまうと身も結構あがってしまうんです。

 

味もそこそこで骨も食べられるようにするには、包丁の入れ方もあるんじゃないかと思って、始めは×入れてみたんです。

 

これでも結構身が揚がりすぎてしまうので次は中骨に対してまっすぐに入れてみました。

 

こういうちょっとしたことを考えてお料理を作ると出来上がったものを食べる瞬間てワクワクするっていうか楽しいんですよ。

 

味付けにしても、ちょっと砂糖入れてみたり、ちょっと塩いて入れてみたりして、美味しくなるんじゃないかと考えるとその出来上がった時のひと口目っていうのはやっぱりワクワクするんです。

 

鉄フライパン使ってみてください。今日はフライパンで焼いたものではなく、揚げ物話でしたけど。。。。。


天ぷらの油はね軽減カバー

 

 

新商品作りました。

天ぷらの油よけです。

あとすこし微調整して近日アップする予定です。

作る前は結構簡単にできると思ったんですが、意外にも時間かかりました。
なかの丸を丸くするのに苦戦。

まっすぐとか、丸とか、簡単じゃないことを忘れていました。。。。。いまさらながら。

 

 


塩が料理を美味しくする「大根の浅漬」

塩っていろいろあるんですが、フライパン屋だから調理にも興味があって、今回いわゆるナトリウム塩と天然塩で料理を作ってみました、

今回は漬物です。大根の浅漬けです。凝ったものよりも、こういったものの方がシンプルで何か分かるんじゃないかと思ったんです。

 

左が自然塩で右がナトリウム塩です。

 

そして一時間後

見た目はかわりありません。食べてみるとナトリウム塩の方が若干柔らくなった感じがしました。

 

 

2時間後

水分の出方がナトリウム塩の方が、少し多い気がしましたが、気がしたくらいの差です。味は両方で変わないです。

 

 

3時間後

見た目はなんら変わりなしです。水分の出は、多少ナトリウム塩の方が多い気がしますけど、そんなに大差はないです。味は双方変わりありませんでした。あえて言うなら、食べ終わったあと自然塩の方が味がまろやかな余韻はありました。でも凄くあったわけではありません。大根の浅漬は塩が美味しくするとは、、、、、でも、後味は気に入ってます。

 

 

 

塩っていろいろあるんですが、今回使った自然塩については海水を煮つめてから塩を取り出したものです。

 

塩って一般に”塩分のとりすぎに注意”ってよく聞きますので、減塩醤油があったり、日頃から塩のとりすぎに注意して塩の量を減らした料理をこころがけましょうって話もよく聞く話です。

でも、夏や暑い時期は「水分と塩を摂って熱中症に注意しましょう」ってのも聞きます。

 

とりすぎに注意っていいながらも、しっかり摂らないといけないものでもあったりして正直わかりにくいんですよ。

 

それに江戸時代には塩抜きって刑があったそうですよ。

これ、2,3日経つと疲れがひどくなって、5日もすれば立つのも大変、一週間では命の危険もあるそうです。

 

よく疲れがたまってとか、疲れがぬけないってのも塩の使い方があるんじゃないの?って、こんなことからも感じることがあります。その原因例えば外食が多いとか・・・・

 

今回の浅漬実験で思ったのは、精製されたナトリウム塩を使っても、自然塩、天然塩を使っても味に大差なかったんです。

さらに言えば精製塩はサラサラして使いやすいし、管理もしやすい、味も均等で安定的。更に安価。

 

こうなると精製塩の方が、企業は使いやすいです。

 

一方天然塩自然塩は水分でべしゃべしゃになるし、味も一律じゃなく不安定です。価格だって色々。こうなると企業は使いにくい。しかもできるだけお買い求めやすい価格でとか、飲食なら家賃経費などを考えれば、なかなか使いにくくなります。

 

でも天然塩いわゆる自然塩は、栄養成分を見るとカルシウム、カリウム、マグネシウムが入っていて、塩分を排出するのに必要なカリウムのはいっています。

一方精製塩はそれがありませんから、やっぱり自然塩は体にとってもバランスが良いんじゃないかと思いますから、家庭料理なら、それが可能なんですよね。

 

やっぱり家庭料理の位置は重要なんじゃないかと・・・・

 

 

うちはフライパン屋なので調理に直結で、お客さんとお話を伺っても、この塩については、みなさん減塩がいいと思っている方と、そうじゃなくてという方で、実はいろいろいらっしゃる印象があります。でも、今回の浅漬からはこっちの方が!!!の様な大差はなかったですが、バランスがとれていることから自然塩がいいのでは、特に家庭ならそれも可能ですからね。

 

ちなみに、作業場では疲れた時疲れそうな時暑いときは、できるだけ塩分と水を摂るようにしています。もちろん自然塩。

 

さあ、本日これから作業に入ります。


メールマガジン書いています



 

ただいまメルマガを書いています。もう少々お待ちください。暑いです。事務所もそうですが、作業場は超暑いです。

暑いばかり言っていてそれもそれで変なので、今朝撮ったトマトの写真です。

 

モダンフライパンの3.2ミリ厚と言うのをつくりました。こちらもホームページにアップする予定です。メルマガの後になると思います。

 

メールマガジンを発行しました

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あじねフライパン発行 第298号(2022/11/22)

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こんにちは。

あじねフライパンの内田です。



近所の柿の木に実が結構なっているの見て
「なんで採らないの」って思うばかりです。



皆さんの所はいかがですか?

気になる柿の木って身近に結構ないですか?


柿が好きなだけに、気になって仕方ないです。




さあ、本日もメルマガ、始まりで~~~す。




◇ 目 次  ◇


【1】 楽しいレシピのその前に
  
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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「生まれたての赤ちゃんには、腸内細菌が全くいない」

  ↑ ↑

今読んでる「動的平衡」と言う本に、こんな事が書いてあったんです。





いきなり何なの??



って感じの始まりですが、それはちょっと置いといて・・・・・・





単純にゼロって事に驚きです。




だって、赤ちゃんは母親の胎内にいるので、当然母親のものを引き継いでいると思ってました。





ところで、覚えていますでしょうか?





昨年、一昨年のコロナ渦で「自己免疫力をあげよう」って話。

テレビや雑誌で結構言ってましたし、今も聞きます。




「何のため?」って言うと、自己免疫力を上げてコロナに掛からないように。

これには腸内細菌が重要って話でした。






だったら、腸内細菌がゼロの赤ちゃんって大丈夫なの???



って思いますが、、、、、、




産道を通り、母乳を飲むと少しずつ腸内細菌が増えて、離乳食で増え、更に外的な要因を取り入れる事で腸内細菌が安定してくるらしいのです。




そう言えば、赤ちゃんって何でも舐めますよね

舐める事は外的要因の取り入れですから、もしかしたら・・・・



自分の周りの菌を積極的に身体に入れて、腸内細菌を増やし、その環境で生きる耐性をつくる作業をしてるんじゃないかと。。。。。




こう言うの”生命の神秘”って言うんでしょうか?

なんでもないと思っていた行動に、実は意味があるって思うと、人間って凄いって単純に思います。







今回の本「動的平衡」は、1~3のシリーズで、3はまだ途中ですが、どれにも”腸で吸収する時、腸内細菌が食べ物を分解して体内に取り込む”って書いてあります。




中学校の理科で「人は胃で消化して、腸で吸収する」って習いましたが、著者の福岡先生は、ちょっと面白い言い方をされています。


先生は、食べ物が口に入った状態は体内ではない、食べた物がを腸内細菌が分解して腸の壁を通過した時がはじめて体内って言っています。


だから胃の中も体外、毛穴も体外、赤ちゃんも体外の状態。




更にこんな事も言われています。

  ↓↓↓

それはアレルギーについてです。




アレルギーは、食べ物が胃から腸に来て、そこで腸内細菌が分解しきれない物が体内に入って来た事で起こる反応らしいのです。




アレルギーって苦手なものを食べると、皮膚がカユカユになることだけを思っていましたが、実は腸内細菌との関係だったなんて・・・。

最近では耳鳴りとか腰痛とか、精神的な病、重大な病にも腸内細菌が関係しているって研究発表も増えて来ているって聞きます。






それで、この本にうなる一文があるんです。



それは!!!

 ↓↓↓

「汝とは、汝の食べた物そのものである」

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「汝とは、汝の食べた物そのものである」こんな諺が西洋にある。
食べ物の種類、つまり食環境が私たち生物のありように大きな影響を与えることを指している。

~中略~

生物学的に極めて正確な表現でもある。
私達の身体は、たとえどんな細部であっても、それを構成するものは元をたどると食物に由来する元素なのだ。

---------------



動的平衡とは、動きながら均衡を保つ一輪車に乗っている様な事らしいのです。
人間で言うなら日々新しい細胞が入れ替わり生命がつながっているって言うんでしょうか。。。。

腸では酵素+腸内細菌で分解され一旦は身体の中に入る、便とは腸内細菌の残骸。

この一連の動きで命がバランスを取っている・・・・って解釈したらいいんでしょうか???



腸内細菌については、今まで分からないことが多かったんですが、ここ数年の研究機材の進化で段々と分かってくる事が多くなったんだそうです。



腸内細菌はざっと100兆個




「医療は、もうそろそろこの腸内細菌を味方にする考え方になった方がいいんじゃないか」って、福岡先生はおっしゃってます。





そうですよね~~~。

だって食べた物は、一旦身体に入る訳ですからね。





続いては、腸内細菌の重要なパートナーの「酵素」を徹底的に味方につけた鉄フライパンのお料理を紹介しま~~す。




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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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腸内細菌の働きに重要なのが、酵素の力ってよく聞きます。



酵素は、食べ物を溶かして腸内細菌が分解しやすくするものって習いました。


生物の授業の様に言ったらこんな表現になると思いますが、身近な例で言うなら酢豚に入っていたパイナップルです。

パイナップルの酵素が、厚めの豚肉を柔らかくしています。



そう言えば・・・


今、パイナップルが入った酢豚って見なくなりましたが、どうなんでしょう????


って聞いて、「うん、うん」って頷いていたら





年齢近いかも・・・



歳分かっちゃいますね(笑)





年齢の話は置いといて、この酵素の力で思いついたのが生姜焼きです。




だって生姜焼きは生姜を活かした料理ですから、もっと生姜の酵素を味方につければ、更に凄い生姜焼きが出来るんじゃないかって・・・・





題して!!!



「最コウ、ソの生姜焼き」







、最高の高と、酵素の酵を掛けてタイトルを作ってみたんですが・・・・



説明はその位にしといて、タイトルばっかりにならないように実験から編み出しました!!




で、その結果は

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「美味しい」



生姜の酵素の作用をどこまで使うかで違いました。

「好み」からお好きなものを選んでスペシャルの生姜焼きを作って下さい!!!









って筋書きを立てて、いざ実験したら、実はこれが思わぬ結果になったんです


この結果から・・・・もしかすると、私たちは生姜焼きはあえて不味く作っているかもしれません。





この原因はこれなんです



こんな考えありませんか?

 ↓↓↓


”漬けた方が美味しい”




私はそう思っていました。


生姜の良い味がしみる訳ですからね。



とは言っても、限度もあるだろうから、程よい頃合いを見つければそれなりに美味しいのが出来るって思っていたんです。





でも、実際は違いました。






今回は、先に答えを言います。




それは・・・・



適当に漬け込むなら、返ってお肉は固くなっている
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~^^^^~~~~~^^




噛んだときの印象を10段階として、1は硬い、10は柔らかいとしました。
そして生姜を漬けてすぐ焼いたものを中間の5評価として、何度か実験をしました。



で、その感想はこんな感じ

 ↓↓


0時間(生姜を塗ってすぐ焼いた)・・・5

15分生姜に漬けた・・・5
30分・・・4~5
1時間・・・4
2時間・・・4パサつきがあるように感じる
3時間・・・4パサつきがあるように感じる
6時間・・・4パサつきがあるように感じる
12時間・・4パサつきがあるように感じる
24時間・・4パサつきがあるように感じる



この結果に、正直個人差もあると思いますが、どっちにしても0時間の評価の「5」を超えないなら直前でいいんじゃない




って言うより・・・





生姜を漬け込んだ方が、返って固くしてた事の方が自分にはインパクト大でした。



この結果から

「最コウ、ソの生姜焼き」の作り方は!!!




 下に




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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

 只今の磨き直しのお預かり期間は3~4週間ほどです。
 お電話またはメールでご予約ください。

  ※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
  お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

  電話(通話料無料)0120-218-292 (9:00~18:00)





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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】二人分

豚ロース肉(すこし厚め) 6枚

生姜 2カケ
しょう油 大さじ2
さとう 大さじ1
油 適量

キャベツなどはお好みで


 
●調理時間:20分ほど


~・~・~・~・~・~

まずは下準備から

生姜の皮を剥いてすりおろします。

ボールにしょう油、さとうを混ぜておきます。

付け合せのキャベツなどは、前もってお皿に盛って置きます。


これが終わったら、バットに豚肉を引いて生姜を軽く揉み込みます。
と言っても軽く塗る感じです。


ここからは焼きなんですが、今回の実験から生姜焼きを美味しくする法則として、
”生姜を肉に漬けたら15分以内に焼く”を基準にしてみて下さい。


さあ、お待たせしました。「焼き」のスタートです。


フライパンに油を引いたら火にかけ、フライパンが温まってきたら油を全体に広げます。

そして煙が出てきてから一呼吸おいた位に豚肉を広げて焼きます。
この時、こびりつきが心配な方は、フライパンを5cmほどずらして一呼吸したくらいに豚肉を入れます。

この時バットに残った生姜は調味料をあわせたボールに入れてもオッケー!!


フライパンを見れば、「じゅ~~」って良い音と共に豚肉がすこし白くなって火が通り始めていますから、少し焼き目が付いたら裏返して反対側も焼きます。


この裏面に9割位火が通ったら、できるだけ肉を避けながら調味料を回しかけ
フライパンの熱で調味料の水分を蒸発させながら、それを肉に絡めながらして出来上がり。



この調味料の蒸発作業が、味の決め手です。


辛めの生姜焼きでご飯をモリモリ食べたいあなたは、ある程度調味料を蒸発させて味を濃く作って下さい。


肉脂が混ざった少し甘めのタレでご飯をもう一杯食べたいあなたは、調味料とお肉が同じ位の温度になった煮詰め加減でオッケー!!





どちらの方も、ぜひ、好みの味で仕上げてください。

出来たのがこちら

 ↓↓↓

https://ajinefrypan.com/cooking-syougayaki.html


最後までお付き合い下さり
ありがとうございます。







【鉄フライパンのテクニック】


今回のようにタレを煮詰めたりする場合、フライパンに調味料がこびり付いちゃう。
ましてや鉄フライパンは落とすのが厄介




って思ってませんか?



それ、その通りなんです






が、




方法があります。


まだフライパンに予熱があるうちに、ステンレスパーマたわしを使って水(お湯も可)を流しながらこすり洗いをします。


でも、これだとこびりつきが落ちきれていません。


じゃあどうするの?って感じですが、その落ちきれていないフライパンをそのまま再度調理台に乗せて5~10秒再度加熱します。

その後は、さっきと同じ様にこすり洗をすると、これが結構落ちます。



恐らく、これで大方落ちていると思いますが、もし落ちきれていないようなら、また同じ様に繰り返してあげます。



こびりつきを一回で落とそうとすると、ゴシゴシこすって逆にフライパンを痛めてしまう事にもなりかねません。

フライパンの都合に合わせてあげると結構いいです。





【今回使ったフライパン】
今回使ったフライパンは28cm板厚は2.3ミリ、深さは5.5cmのタイプです。
たっぷりな板厚と底面広さを重視したタイプだけに、肉を広げて焼く様な生姜焼きにはうってつけです。

ただ、重いです。

 

フライパンの詳細はこちら>>






追伸

私には歳の離れた妹がいます。

10才離れていますから、小さい頃面倒を見させられたんです。


その時「赤ちゃんは、なんでも口に入れるからビー玉とかメンコは片付けなさい」って結構言われたのを憶えています。


それで「なんで口に入れるの?」って聞いたら、赤ちゃんは目がまだはっきり見えないから、口に入れて確かめてるって聞いたような聞かないような・・・・


”舐める”って味覚や腐ったものを口に入れないとかの役割かと思っていましたが、
今回の話から自分がいる所の菌を積極的に入れて環境に適応化させていると思うと

テーブルから床まで何でも舐めていたあの妹の姿も可愛いもんです。



そうそう、小学校の時鉛筆をかじっていませんでしたか?

あれもその環境に適応しようって言う一つの行動なんでしょうか???

よく怒られたけど。。。。。



でも、好きな教科の時間は、鉛筆をかじっていなかったような・・・・・

って事は、筆箱を見れば授業の様子がわかるって事????




今回の参考文献

「動的平衡」
「動的平衡2」
「動的平衡3」

著者 福岡伸一

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美味しい音で「あじね」って言います。

焼いた時のいい音が、「美味しいね」の笑顔を作ってくれます。





お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/



□発行 : カスタム鉄フライパン「あじねフライパン」


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〒243-0814神奈川県厚木市中町2-7-16
電話0120-218-292(9:00~18:00)

フライパンヘラ作り「溶接」

溶接を撮ってもらいました。
溶接は普段上からというか、作業目線からでしか見たことありませんが、こういう普段は見ることのない角度から見るとなんか面白いです。

溶接しているのはフライパンターナーです。休み中と言うことなので普段はできない作業からスタートです。


こういうロングで溶接するのはとても溶接の訓練になります。やるたびに基本に戻る感じでというか、基本を思い出す感じで意外と新鮮です。

ただ、毎回熱いし暑い。これは変わりません。

フライパンヘラ1

 

フライパンヘラ2

 

フライパンヘラ3

 

フライパンヘラ4


 



ガス溶接修行中

女子ガス溶接修行中
ガス溶接をなんとか身に付けてと奮闘中です。

ただね、うちのフライパンではガス溶接重要なんですけど、溶接業界としては「・・・・・」っていうか古いっていうか、主流はやっぱり電気なんですよ。だからやる人が少ないというか、…


でもねガス溶接をやっていて思うんですが、ガス溶接ができると溶接の原則的なことがわかって、電気とかもやりやすいんです。

古いからといってガス溶接侮ってはいけないと思っています。
頑張れ!
うちの女子、溶棒の持ち方はいいぞ!!でも・・・顔まじすぎ。

「フライパンで美味しくなった」

 

「料理が美味しくなった」って声を頂きました。もうその声待ってました!!!
と言う感じです。

 

鉄フライパンを使おうと思うきっかけというかそういうのをお客さんとの話しから思い出しますと、健康のためが多く、続いては使い捨てが嫌になったがあります。

 

それで、それとは別に意外とあるのが、お料理が美味しくなくなったからって言うのがあります。

これ説明すると、どうやら昔食べたお母さんの料理とか、昔食べた野菜の味とか、そっちの方が美味しかったんじゃないかって思うところから、鉄フライパンを使ってみようって言う方です。

 

子供の頃のお母さんと一緒の台所の思い出とかも、もちろん入ってるんじゃないかなとは思いますが、そこにいいイメージとしてお台所があって、鉄フライパンもあることにちょっと嬉しいというか、どうでしょうか。皆さんの想いにお答えできているでしょうか。

 

でも、鉄フライパンに関わるものとしてやっぱり嬉しいです。

 

ただ、前のことなんで、どうやって使うんだっけって・・・皆さん思われます。

 

「大丈夫です。そんなに難しくはないです」と言うよりも、当時の皆さんは普通に使っていましたからね。コツです。コツも基本的には2つです。


 

本日は午前中は事務の仕事をして、午後早々に作業に入ります。

 

あったかくなってきたので、作業場にあるストーブは片付けようかと思っています。ストーブに入っている残りの灯油は燃やしきってしまう。これ石油ストーブのしまい方なのですがこれをやっとくと、次の冬に使うときに支障がないんです。

 

道具の手入れってそういうところもあって、これはストーブに限らず鉄フライパンも同じだったりします。

 

うちでお知らせしている”上手に使うコツ”の2つ目もまさにそれなんです。

 

 

 


「あじねフライパン通信」297号

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あじねフライパン発行 第297号(2022/9/10)

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こんにちは。

あじねフライパンの内田です。



こちら厚木は、朝晩は涼しくなってきました。


皆さんの所はいかがですか?




メルマガは月一回配信したいと思っているんですが、
今回資料集めていたら思いのほか多くなって時間がかかりました。

その甲斐あって結構、大作です


って言ってみたりして・・・・




さあさあメルマガ、元気にスタートです。




◇ 目 次  ◇


【1】 楽しいレシピのその前に
  
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴



皆さん、和菓子はお好きですか?



鉄フライパンのメルマガなのに「和菓子が好きか?」って・・・・いきなり話が飛んでますが、でも、ちょっとお付き合いください。




和菓子には日本三大和菓子処って言うのがあるそうです。それは京都、金沢、松江



京都はなんとなく分かりますが、金沢と松江はなぜ?って感じです。
仙台でも福岡でも良いのにって思いましたが、でも、金沢は茶の湯が盛んな地域なんだそうです。





和菓子と言ったら、絶対に砂糖が必要です。




砂糖って聞いて「またか」って、思ってません?

なにせ、前回も前々回も砂糖について書いてますからね。




でも、今回も砂糖について書きまーーす。



いや!書かせてください!!


砂糖は思っていた以上に面白いんです。

いやいや、



面白いって表現は適切ではありません。


と言っても、砂糖が健康に良いとか含まれている栄養とか、
その辺のことはネットで沢山ありますので、全然違う角度から書きます。




砂糖はアメリカ独立戦争のキッカケになったり、奴隷労働が支えていたり、外国での歴史は”砂糖なのに甘くない”って言うのが前回までの内容でした。





でもね、それは外国の話





と思っていたんですが・・・・





実は日本も”砂糖なのに甘くない”事があったんです。





幕末から明治維新

諸外国や幕府側と新政府側で、戦いがありました。

この影の立役者は、もしかしたら砂糖かもって話なんです。





前回書いた通り日本での砂糖生産は、江戸時代中期から始まりました。

主な生産地は奄美大島、喜界島、徳之島と琉球産。これらは薩摩藩が扱っていました。


それと、徳川吉宗が砂糖生産を全国に奨励して作った各地の砂糖です。
和三盆糖は今も有名ですが、その他静岡でも栽培されていたりして、、、、、実は今も作られています。ちょっと驚きです。



そうそう、浜離宮でも栽培していたそうです。

将軍家別邸の浜離宮に、3メートル程の砂糖きびがうっそうと茂っていたなんて、今の浜離宮からは想像できません。





 で、




なんで吉宗はそうしたかと言うと、儲かりそうだから。

江戸初期は良かったんですが、時代が進むと各藩は財政難になっていきます。なので「だったら砂糖を作ってみたら」って感じでしょうか。



そんなこんなで、国内の砂糖は、長崎からの輸入物と国内各地からの物と薩摩物で占められます。



先程、各藩は財政難って書きましたが、例外なく薩摩藩も財政難になるんですが、薩摩藩はちょっと違う点がありました。





それは・・・・




「桁違いに財政難」



 と



「俺、借金返さないから」





って、薩摩のお殿様が勝手に言っちゃった事。





だから次の年から、誰もお金を借してくれなくなったんです。


そりゃそうですよ。

この辺の事は映画とか時代劇ドラマで有名なので詳しくは書きませんが、
これで困った薩摩藩主島津重豪(しげひで)は、金策係として調所笑左衛門広郷(ずしょしょうざえもんひろさと)を登用します。





「優秀だから」と言うより・・・・



「もう誰もやってくれそうにないから、あいつに・・・」ってニュアンスの方が強いです。





でも、、、、、




この調所笑左衛門こそが、砂糖の価値を作った一人になるんです。


笑左衛門は、茶坊主としてずっと重豪に仕えてきたので、「これは、御家の一大事!!!」と金策に走りますが、やっぱりどこからも相手にされません。



困り果てていた中、両替商の出雲屋孫兵衛だけが話を聞いてくれました。

もちろん孫兵衛も薩摩藩の対応には呆れ果てていましたが、孫兵衛はある秘策を持っていたんです。




それは!!!





砂糖の管理を徹底し、薩摩で出来た砂糖は全て藩が買い上げて専売制にすること。
そして砂糖相場で利益が出るようにする事でした。



普通お抱えクラスでもない商人の提案なんて聞かない所、笑左衛門は聞き入れます。



本によっては、笑左衛門の千里眼の様な書き方をしているものもあれば、「聞くしかなかった」と書く本もあります。
私は後者だと思います。




と言うのは、それまで薩摩では砂糖を入れる樽は壊れるし、計量する枡も不揃い。

樽が壊れたら砂糖が漏れますから直しますが、薩摩藩では直しません。
計量枡が不揃いでも、薩摩藩はお構いなし。


何故なら、漏れた砂糖や不揃いの計量で儲けていた役人や商人が多かったんです。





こんな事を知っていた孫兵衛は、これらをしっかり整備して品質管理を徹底すれば、国内主要の砂糖生産地の薩摩なら砂糖相場で利益が出せると踏んだんです。

その狙いは、見事に的中しました。



って言うより、言っちゃあなんですけど、これ秘策と言うより当たり前っていうか・・・普通に思う事ですよね。



で、その翌年から砂糖は十分な利益が出せる薩摩の主要産業になったんです。






ただ・・・・・




この成功によって、逆に砂糖産地の奄美大島、喜界島、徳之島には多大な負担が起こり始めるんです。


笑左衛門は各島に役人を配置し、生産体制の徹底と生産効率、そして品質管理も徹底し抜荷や脇売りなどは罰します。

例を挙げるとこんな感じ。↓



粗悪な砂糖を作った場合は、首枷足械の罰

抜き砂糖は死罪、共犯者は遠島

指先の砂糖をなめたらムチ

子供の盗み食いは棒しばり

砂糖を大量に貢がなけば、姓を貰えなかったなんて話もあるんです。



また島内では貨幣流通をなくして納める年貢以上を給料とし、お金ではなく砂糖と生活品と交換する生活になります。

これで年貢を収められない者はさらに借金苦になり、豪農と言われる借り主へ自身を身売りして家人(やんちゅう)となる者もいたそうです。

奄美の”カンデナの碑”は今でも残っている話です。





ただ。。。。。。




「大島代官記」などの資料を見る限りですが、笑左衛門の策が効果を出して年々生産量のアップにはなってません。

でも、藩の収益は上がっています。



それに不思議なのは・・・・・




ここまで厳しく島民管理をしときながら、一向宗弾圧があった背景も含め薩摩の他の地区の人口は減っているのに対して、奄美地方の人口は増えています。



”子供は労働力”って時代かもしれませんが、刑罰で縛られたり食事もななまらない所謂奴隷生活で人口って増えるんでしょうか。

人口が増えるって、未来にマイナス要素より少しでもプラス要素が多くないと増えないように思いますが・・・皆さんはどう思われるでしょうか。



一つの考え方として、以前は砂糖の管理体制がダメダメで、笑左衛門はそれをただ単に正常化させて藩の収益がアップした。

ただ、砂糖にも豊作凶作があり、米と同様豊作にはそれなりに良いことが、凶作ではやはり厳しい現実があった。

そんな事も考えられるかも。。。。。





このような背景で薩摩の砂糖は、薩摩藩の財政の基軸になります。

加えて笑左衛門は、唐物貿易の拡大でも財政を支えようとします。


唐物貿易は、もともと幕府から規定量範囲は許されていたのですが、拡大として密貿易をします。これ完全にアウトです。



 で、




その主な品は薬。



薩摩は薬の輸入量を増やし、富山の薬売りと組みたいと考えました。




これにそのルートを持っていた加賀の御用商人銭屋五兵衛が加わります。

五兵衛は松前藩から昆布などを扱っていて、これを琉球から清国に輸出したいと考えていたんです。
薩摩はもともと清国と貿易をしていたので、両者の利害が一致。


往路では松前の昆布など乾物を薩摩まで運び、帰路は薬だけでなく薩摩からの砂糖も積んで帰ってくる。
もちろん拡大分も分からないように積んで。。。。。


そんなルートが北前船で出来た結果、加賀には砂糖が安定的に届き和菓子文化が発展した。
加賀には和菓子の老舗が多いっていうのも、そんな事からかもしれません。




そんなこんなから薩摩藩は金策をして、やがてくる外国の脅威と明治維新では、軍備を備えた意見を言える藩となります。



その費用は奄美地方の砂糖があったからこそ。

それを実行した笑左衛門は悪人なのか?救世主なのか?その論説はあるようです。



”来たるべき時に備える”

これは、笑左衛門が仕えた藩主島津家豪の意思です。




薩摩は、琉球を通じてアジアで起こっていることを何処よりも知っていて、とても危惧していた。

そして、その10年後その諸外国が実際に日本にやって来ました。




もし薩摩藩が砂糖で軍備を備えていなかったら・・・・・・
もちろん多くの犠牲があった上の話ですが、、、、



言って見れば砂糖によって守られた、のかも・・・・




日本でも砂糖の歴史は甘くないって感じでしょうか。

砂糖って興味深いですよ。






今回は、食卓の話題になりそうですか?


ちょっと無理あるかな・・・・・・

でも、ぜひ会話の話題に。



続いては鉄フライパンのレシピです。




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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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薩摩の話だったので、鹿児島の何かって事で「豚味噌」を紹介します。





って思ってたら、豚味噌は必ずしも鹿児島限定ではなく沖縄にもと教えて頂きまして、、、、、





だったら駄目かと思っていたら、この料理、実は都合がいいって言うか・・・・



各家庭、色々バリエーションがあって結構面白いんです。



なので、このまま豚味噌で行く事にしました。




で、



どう面白いかと言うと、、、、、、

ご飯のお供から始まり

野菜に

炒める肉の味付けに

おにぎりの具にも


って感じで、色々使うようなんです。




それと何を入れてもそこそこの味に収まる





だから失敗が少ない。





皆さんの献立で抜群に美味しいものを作った時と、抜群に不味いものを作った時、どっちが記憶に残っています?





後者と言った皆さん!!


直ぐに今回のレシピを作って下さい。



作ったら冷蔵庫に入れて、常備菜としていかがでしょう。




冷蔵庫に入れて一日経つと、味も熟れて、作った時よりもいい感じになります。

もう「不味い」なんて言われないでしょう(笑)



まずは、熱々の炊きたご飯に乗せて楽しんで下さい。





作り方は難しくありません。





鉄フライパンで「じゅ~~~」って、いい音させて作って下さいね。






で作ったのがこれ


 ↓ ↓

https://ajinefrypan.com/cookinbutamiso.html






詳しい作り方は下に




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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

 只今の磨き直しのお預かり期間は3~4週間ほどです。
 お電話またはメールでご予約ください。

  ※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
  お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

  電話(通話料無料)0120-218-292 (9:00~18:00)
  またはメールをご利用下さい。


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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】

豚バラの塊 130g(豚バラの薄切りでも可)
味噌 130g(味噌は麦味噌を使う人が多いです)

にんにく1カケ
生姜 にんにくより少し多め程度

アーモンド8コ
摩りごま 大さじ1


砂糖 黒砂糖大さじ1.5
   素焚糖大さじ1
※砂糖はお使いの砂糖でもOK

酒 大さじ1(無くても可)




●調理時間:20分ほど



豚バラを粗ミジン切りします。
大きめの方が美味しいという方もいますが、今回はハンバーグの玉ねぎより大きめにします。

アーモンドは細くしときます。

味噌は砂糖、お酒とミジン切りした生姜を混ぜて置きます。

生姜は摩り下ろしでもOKです。

にんにくもミジン切りに。摩り下ろしでもOK!!


さあ、ここから炒めます。


鉄フライパンを上手に使う鉄則

本来は油を引いて加熱し煙が出てきたら一呼吸した位に食材を入れますが、今回は豚脂があるので油をひかずに加熱します。


で、煙が出てきたら一呼吸した位に豚バラを入れます。
ここで火力を弱火と中火の間にし、豚脂がしっかり出て来るまで炒めます。



そうしたら、にんにくを入れて香りが出てきたら、味噌を入れます。


味噌は始め緩めですが、少しボテって感じまで炒めてからすりゴマとアーモンドを入れます。

ここでクルミやナッツを入れたり鰹節や鰹節粉、鰯粉、唐辛子を入れるたりと、
豚と味噌を同量位と言う基本はあるもののアイデアで各家庭色々なんだそうです。



全体に馴染む程度に少し炒めて出来上がり。




まずは炊きたてご飯でお楽しみ下さい!!






お付き合い下さり
ありがとうございます。







【鉄フライパンのテクニック】


料理でいつも思うのですが、どうも鉄フライパンでニンニクを炒めると焦げやすい気がします。


よく聞くのが、炒めの目安としての「キツネ色」


でも、鉄フライパンでこれを目安にニンニクを炒めると、料理が出来上がった時にニンニクは”苦い何か”に変身したいたりして
味が持っていかれちゃうんです。


ってことは、鉄フライパンでニンニクの場合、所謂キツネ色目安では行き過ぎ。


じゃあ、何で判断かとなりますが、匂いを感じたレベルでOK。

でも、この段階ではニンニク自体まだ白いので「え”~~~」ってなりそうですが、それで丁度出来上がりで合うって感じです。

ちょっとやってみて下さい。





【今回使ったフライパン】
今回使ったフライパンは26cm板厚1.2ミリ、深さは6cmです。
このフライパンは軽快に振れる重さなので、ヘラを使って味噌を練り炒めるような事にも使いやすいです。






追伸


今回砂糖の話に出てきた調所笑左衛門と銭屋五兵衛ですが、
密貿易やら砂糖の専売制やらで悪いイメージもありますが、、、、


米や菜種なども市場で人気商品にしたり、
治水事業や干拓事業もして農家や街の発展に大いに貢献もしています。


しかも、このお二人が頭角を表したのが、なんと!!


50才過ぎてから。



サザエさんの波平さんだって54才ですから、どうですか??

ゆっくりするには、まだまだって思いません?




もし、そう思ったら・・・・


とりあえず、フライパン振って美味しいの作りましょう(笑)




今回の参考文献

「鹿児島の歴史」原口泉 永山修一 日隅正守 松尾千歳 皆村武一
「沖縄の歴史」 安里進 高良倉吉 田名真之 豊見山和行 西里善行 真栄平房昭
「砂糖の本」 西尾弘二
「砂糖の文化誌」 伊藤汎監修
「砂糖の事典」 日高秀昌 岸原士郎 斎藤祥治
「砂糖の日本史」 江後迪子
「薩摩燃ゆ」 安部龍太郎
「斉彬に消された男」 台明寺岩人
「調所広郷」 芳即正
「薩摩藩経済官僚」 佐藤雅美
「南島雑話1」 名越左源太 国分直一 恵良宏
「南島雑話2」 名越左源太 国分直一 恵良宏
薩藩政要録・樺山本要集
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いい音させて作ったお料理は、やっぱ美味しいです。

美味しい音で「あじね」って言います。



お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/





1番緊張します

 

 

 

フライパンヘラ溶接

 

この溶接1番緊張します。

一瞬だからです。その一瞬逃すとフックの部分が溶けちゃう。

だから絶対失敗できない。

しかもここが失敗すると全部作り直しと言うわけで、その絶対失敗できないって言うプレッシャーが、さらにプレッシャーをかけるわけです。

そう思ってやるとガスの溶接機を持つ手も震えます。この震えがまた定まらないわけです。

そんな時は深呼吸て言いますが、深呼吸しても収まらないものは収まらない。

慣れしかありません。

 

今回は無事成功しました。