魚売り場で鮭の白子を発見。

そうか、秋鮭の時期だからかぁ、


って事で、半分は天ぷらに、もう半分は卵焼きをつくりました。


「天ぷらにする」って妻が言ったとき、まじで？
って思ったけど、作ってみたら美味しい。

正直生臭くてやばいかと思っていたら、白子の感じそのままで天ぷらのふわっとした感じもあって・・・でも考えてみたら、天ぷらは蒸し料理っぽい所もあるからで、好きになりそうな味です。

秋の鮭がたくさん並んでいましたが、ここの所目につくのが「アニキサスにご注意」ってポップです。

前からこんなのあったかな・・・って思って思い出しても、昔はなかった。

聞いた話では、クジラが増えすぎて、それが原因の一端との話です。
詳しくは調べて見て下さい。


魚屋さんでもスーパーでも、端の方にこう言う、ちょっと普段はなくて面白いのがあったりするので、とても好きなゾーンです。

旬ってこういうのがあるから面白いです。


肝心な玉子焼きも、うまくいきました。

作り方は卵ニコ3個日にだし大さじ1杯砂糖大さじ1弱塩少々、で白子は裏ごししました。

 

 

 

 

せっかく旬なので焼いてみて下さい。

玉子焼きのページはこちらに

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鉄フライパンに少し興味があると思いつつも、ちょっと気になる部分とか、例えば「それは鉄フライパンの不向きなお料理で・・・」のような弱いところというか、苦手なところ何ていうのは気になるんじゃないかと思います。

 

ここで、ちょっと調理方法について考えてみると、調理は焼く、炒める、揚げる、蒸す、煮るに分かれます。
これを基本に鉄フライパンの苦手なものを挙げると、鉄フライパンが苦手なのは煮ると蒸すになります。

 

その理由は、錆です。

 

錆は鉄と水が直接触れ合って錆になります。これ、もう少し詳しく言うと、水の中の酸素は水が蒸発するか、拭かれるかしない限り鉄とずっと同じ状況が続き触れていることになり、錆が発生します。

 

これと同じ様な状態になっているのが、水で煮る事、水分で蒸す事になります。

 

でも餃子なんては最後蒸し焼きにしますので、餃子もダメなのかって言う話なんですが、この場合餃子を焼くときに油を引きます。この油がフライパンと水分の間に入ってくれているので、煮ると言うのとはちょっと違う状態になり、油が鉄と水分が触れるのをブロックしてくれているって言う感じです。

 

 

鉄フライパンなので長く使いたいと思う方多いと思います。鉄フライパンは鉄製なので多少荒くても丈夫で使える利点がありますが、万能ではありません。

 

良い所とそうでない所を知った上で使うのは、道具をうまい具合に使うポイントですので、ぜひ、知って下さい。。

 

煮る、蒸すに対しては弱いので、それをメインで使うのではなく、炒める、焼く、揚げるを中心にして、その合間に挟むように使ってもらえると良いです。

 

 

 

 

 

 

 

 

強気の牛肉ともやし炒めは主役交代の人生劇
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豚肉少ないけど新玉で強気で生姜焼き
https://cookpad.com/recipe/7544335

冷凍ご飯を強気でケチャップライスに
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献立に迷ってるなら強気でカレーチャーハン
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強気で焼く「オムレツ」と秘訣は実はお塩
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この頃は暑いです。こういう日は辛いです。。。いやいや、強気って言ったばかりだから、、、「待ってました！こういう日！！！！」って言わないと

 

 

 

 

 

 

 

 

鉄フライパンの良いところは、鉄なので体に優しい素材だったりするんですが、我が家でもずっと使っていますけど、ここ最近思うのは、と言うか10年とか20年とか使い続けて思うことの1つに飽きないっていうのがあります。

なんで飽きないのかなと思って考えてみると、鉄フライパンで料理をすると、自分が考えていることに気がつくことが多々あるんです。

例えばほうれん草を炒める時です。

ほうれん草は、葉っぱの部分と茎の部分と根っこの部分があります。

 

ほうれん草をザクザクと切って一気に炒めてしまうと、茎の方に熱を入れたいがために、逆に葉っぱの方はそのことによって熱が入りすぎてしまいます。

 

さらに鉄フライパンの上手な使い方のコツとして、油を入れて煙が出てきてから一呼吸置いた位に材料を入れると言うのをうちではお勧めしています。

 

この方法で一気に入れてしまうと、さっきも言ったように葉っぱの方は薄いので火がとっても入りすぎてしまいます。

 

そこで考えるわけです。

 

ほうれん草を切ったときに、葉っぱ、茎、根っこに分けておいて、根っこの方から順々にフライパンに入れていく そんな風にしたらいいんじゃないかなぁって言う感じです。

 

そんなの面倒だから弱火でやればいいじゃんって思いますけど、そうすると今度はほうれん草が水っぽくなってしまう。

 

となると、ほうれん草を美味しく食べるには、さっき言った「上手に使うコツ」を使いながら、そして材料を見ながらそれに合わせてあげたら良いのかなってちょっとでも考えます。

 

この「ちょっとでも考える」てるっていうのが意外と楽しいというか、毎回自分自身が考えながら料理をしていることに気づくんです。

 

 

鉄フライパンで料理した後、フライパンの様子がガラッと変わってしまうことがありませんか?

 

料理をする前確かに黒かったのに、料理をした後には灰色、もしくはまだらになっていた、そんな感じです。

 

使い方については、特に変わった事もやったわけでもなく、または高温で料理をしたとか言う事でもないのに、使い始めと使い終わりでフライパンがガラッと変わってしまった経験です。
これはいくつか理由がありますが、一つは多くは食材に含まれている酸または調味料に含まれている酸が作業していることが多いです。

 

この酸がフライパンの表面に触れた時フライパン表面を、簡単に言ってしまうと溶かしていると言う感じです。
溶かすと言っても、ドロドロに溶かしているわけではなく、本当にうっすらと言うか、ホントゴクゴク薄っすらで、これが表面の油などを取りながら、鉄の地金を表面に出し、それが灰色になったり、場所によってのまだらになったりしています。

 

こうなってしまうとちょっと驚きますが、これは日常の料理でも起こっていて、実は酸はどの野菜にも含まれていたりしていますので、普段は気がつかない中でフライパンの上では通常も起こっていると思っています。

 

それで、そのようになった場合は特に使って何か不便があると言うことでなければそのままでいいと思います。

しかし不便があったりした時は、少し油で次に調理し始めたり、もしくは軽く野菜炒め(切って捨てる部分でいいので)をやっていただくと良いかと思います。

 

要は新たに表面に油を乗せる訳です。これで急には治らないですが徐々に戻っていって、また目立たなくなると思います。

色が変わると、見た目びっくりしますが、こう言う事でも鉄分を摂っていると言う事でもあり、鉄ならではのところです。
うちのフライパンの場合、表面はなにも塗装したりしていませんので喜ばれる方もいらっしゃいます。

 

 

 

 

 

◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に・・・・砂糖の続き
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」・・・タイムトラベルのレシピ

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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お料理「さしすせそ」ってご存知でしょうか？


って、聞くまでもないですよね。



「さしすせそ」の「さ」は砂糖です。

前々回のメルマガから砂糖について書いていますが、どうでしょう、食卓の話題に一役立ちましたでしょうか？




「忘れちゃった」と言う方の為に少しまとめますと・・・・・・、

江戸時代の運輸業だった北前船は、琉球（沖縄）まで昆布を運んでいたと言うのがよく言われていますが、
実は琉球で作られる砂糖を仕入れる事の方が、目的だったんじゃないか。

と言うのは北前船が集まっていた堺には、砂糖を商いする超巨大な街があったし、戦前沖縄の辻にある遊郭でも砂糖は重要な話で、
それだけ沖縄の砂糖は大きな存在だった


と言うのが今までの話です。



砂糖は「超」が付く程の身近な調味料ですが、意外に知らないもんだと思っていたら、いやいや、もっとありましたよ、知らないことが。。。。



ピン！って来る方いらっしゃると思いますが、それは歴史なんです。




「それ本当？？？」



って思う事ばっかり。。。。。



砂糖は甘いですが、歴史としては決して甘くない。






その理由は、、、、、



砂糖は奴隷なしでは語れないんです。




よかったら、これ↓↓検索して下さい。

「甘さと権力―砂糖が語る近代史」



今回参考にした本ですが、見て欲しいのはその表紙です。




耕している人、植えている人、そして白い服を着ている人、それとこの人が持っている物、これが砂糖産業を支えていた事だったんです。




砂糖の歴史を簡単に書きますと、




砂糖の原料のサトウキビは紀元前にパプアニューギニアあたりで栽培が始まったらしく、インドネシアからインド。

そして７世紀くらいにアラブの国に伝わりました。

その後アラブ人が地中海とアフリカまでサトウキビ栽培を広げます。



しかし十字軍によってヨーロッパ人が勢力を持ち、サトウキビ栽培もヨーロッパ人の手に移ります。

本によってはアラブ時代から奴隷はいたという説もあるんですが、どちらにしてもサトウキビから砂糖を作る行程上

●重労働である事

●収穫から粗糖まで短期間でやらないと生産が大変悪くなる事

●砂糖は需要が高い商品である事


などから、絶対に人手が必要


更にこの時ペストの流行で、ヨーロッパ人の３０～５０％が亡くなり、労働者不足が深刻化します。

それで目をつけたのがアフリカ。労働力の輸入です。



その後、砂糖生産は拡大するのですが、作る段階で薪が大量に必要な事から地中海の森林破壊が進みます。

更にオスマントルコによって地中海が分断した事からサトウキビ栽培は、スペインとポルトガルの植民地であるアフリカ大陸の西の島々に移っていきます。
理由は、施設の投資も少なくプラス森林資源もあり、そしてアフリカ大陸からの人手の調達にも好都合だからです。

しかしここで大きな変化が起こります。




それは！！

　↓
　
コロンブスのアメリカ大陸発見。

なんでコロンブス？？って思うと思いますが、結構ポイントです。



コロンブスはこの時、キューバの横のイスパニョーラ島に目をつけます。


理由は、サトウキビの栽培に適しているから


と言うのはコロンブスの初めの妻は、サトウキビ栽培が盛んな植民地の島の総督の娘。二番目の妻は砂糖農園の娘です。
コロンブスがサトウキビ栽培や商品価値を知らないはずがない。

しかも当時、砂糖は莫大な利益を生む産業です。



そこでコロンブスはサトウキビを船に積んでイスパニョーラ島に持っていきます。そして彼の考えた通りこの島は砂糖生産の一大拠点となりました。


でも、こんな事↓↓世界史で習った事ないですか？


「コロンブス達が上陸した島では、ヨーロッパ人からの流行り病で島民の８～９割が死んだ」





実はそれにはこんな説が・・・・

コロンブスは、ユダヤ教からキリスト教への改教徒となったそうです。

なぜならコロンブスを支援したスペインのイサベル女王は、ユダヤ人国外追放政策の張本人。
なので当時ユダヤの人にとって改教か死か国外追放しか選択がありません。


なのでコロンブスはこう考えた

　　↓

「この島で砂糖産業を起こせば新天地になる。となると・・・・土地を所有している島民は邪魔」

なので毛布に天然痘を付けて島民に配った・・・・・



え”ぇぇぇぇ




砂糖生産は地中海時代からアフリカ人なしでは成り立っていません。
もちろんこのアフリカの人達は、職を求めて来た人達です。

なので、このイスパニョーラ島にもアフリカ大陸から大量の人が運ばれてきます。



調度この頃位から、サトウキビ栽培から粗糖までの加工は現地、粗糖から精糖までを消費国といった具合に分業になり始めました。


更に、今度はポルトガルが森林が豊富なブラジルに目をつけ、サトウキビ栽培の大プランテーションを作ります。もちろんアフリカからの人達を大量に送り込んで、です。

このブラジルのプランテーションによってスペインのイスパニョーラ島の砂糖生産は価格面から衰退しますが、
カリブ海を中心にフランス、イギリスが加わり砂糖製造の競争が更に激化します。


更にアメリカのニューヨークには、粗糖から砂糖を作るための製糖所が出来ます。


本の表現を借りると、ニューヨークで最も大きな建物が製糖所だったとあるんです。
要は、その当時それくらい大きくて収益の高い主力産業であったと想像出来ます。

しかも当時ニューヨークはイギリスの一部ですから、税収入の面からも重要拠点。なのでイギリス政府がニューヨークを無法者から護衛する必要が出てきました。


でも・・・・これにはお金がかかります。



と言うのは、当時糖蜜法と言うのがあって、諸外国からの粗糖など半加工製品には多額の関税がかかっていました。
でも実際アメリカ内は法律を無視した密輸が多くなり、法律は機能していませんでした。



しかしこれではイギリス政府は成り立たないので、関税を下げた新しい砂糖法を作り税収入をしっかりさせて費用を賄おうとした。


でも・・・・


アメリカ人としては古い糖蜜法の方が密輸などで好都合だった為、新しい砂糖法に抗議してイギリスからの輸入品の不買運動を起こしたんです。結果砂糖法は廃止になりました。


でも、掛かるものは掛かる訳です。



そこでイギリスは新たに多くの法律を作り、兎に角税の徴収を強くしたんです。

そうなると更に抵抗が起こり、そして遂に・・・・・






独立戦争が起こった。







え”ぇぇぇぇぇｌ！！

アメリカの独立の発端は砂糖なの？？？？





毎日何気なく使っている砂糖ですが、その砂糖にそんな歴史があったなんで・・・




今回予想を超えた壮大な話になり過ぎて虚脱感すらありますよ。


今回フライパンの話とはだいぶズレちゃいましたけど



でも食事の会話になりそうですか？

内容的にはちょっときついか。。。。。。でも、違う意味でも料理って面白いというか、興味深いっていうか・・・・


続いては鉄フライパンのレシピですが、話の流れからなんだか小さく感じます。。。



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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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今回のレシピは「夏のおやつに食べてね」をテーマに、クッキーを鉄フライパンで焼きます。





どうです？？作ってみようかな～～～って気になりました？

もしかして、、、今こんな風に思っていませんか？



「それならレシピ本の方が詳しい」





そのご意見ごもっとも！！


ならば、２００年前の味って聞いたら、ちょっと興味出てきません？





実は、今回読んだ砂糖の本に、１８２９年のクッキーの作り方があったんです。


なので２００年前の味を作ります。




で作ったのがこれ


　↓　↓

https://ajinefrypan.com/cooking-ckiee200.html




この夏、クッキー作りでタイムトラベルはいかがでしょうか。




詳しい作り方は下に




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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お盆休みもありお預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）
　　またはメールをご利用下さい。

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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】５～６枚分

アーモンド２３g
レモンピール３g（レモンの皮1/4程で出来ます）

砂糖１００g
米粉１００g（個人の都合上米粉を使っていますが、大丈夫な方は小麦粉をお使い下さい）

玉子１個

クローブ　０．３g
シナモン　０．３g
コリアンダー　０．３g
ナツメグ　０．３g


●調理時間：下ごしらえ時間含めて約50分


一日前にレモンピールを作っておきます。
作り方は簡単。レモンの皮を剥いて２～３回煮こぼします。

レモンと水と砂糖同量で煮て、とろみが出てきたら完了。
後は粗熱を取ります。



それぞれ挽いた香辛料を混ぜます。

レモンピールとアーモンドはみじん切りにします。



これで準備完了。


米粉に砂糖と香辛料を入れてかき混ぜ、そこにレモンピールとアーモンド、それに玉子を入れて混ぜます。
（※私の個人的な都合で米粉を使っていますが、大丈夫な方は小麦粉を）


これを４～５等分に分け、平べったく成形します。


さあ、ここからは鉄フライパンでオーブンのように焼きます。


アルミ箔をフライパン径の１．３～１．５倍位の長さに切ります。

それを少しクシャと縮めフライパンに収まる位にします。これを２枚作り２枚ともフライパンに引きます。


これで鉄フライパンオーブン化完了。


フライパンをガス台に乗せて弱火にして１分予熱。

そうしたらクッキーを並べて蓋をします。


片面１７分焼いたら、裏返して５分焼いて出来上がり。




焼き立てを食べてもいいですが、粗熱が取れたぐらいが一番美味しかったですよ。



今回使ったフライパンは板厚２．３ミリ、サイズ２８cm深さ5.5cmのタイプです。
厚い板厚の上、底面も広いので「底面で焼く」料理に好都合です。

そうそう。


今回、このクッキーと似合う飲み物も作ってみました。



それはジンジャーエール



これも作り方は簡単




と、言うか。。。切って砂糖につけて放置のみ



砂糖が溶けたら出来上がり。大体３日位で出来ますが、一週間位してからの方が美味しいです。


出来上がりに水を足しても、炭酸水を足してもいけます。



写真はこちら＞＞
https://ajinefrypan.com/cooking-ckiee200.html#spb-bookmark-3




【鉄フライパンでオーブンテクニック】


クッキーは普通オーブンで焼きますが、フライパンでも可能です。

ただフライパンの場合、オーブンのような熱の伝わり方ではなく、下からの熱が強いので、これを和らげてあげないといけません。

そこでアルミ箔を使います。


アルミ箔を少し縮めてからフライパンサイズまで伸ばして、フライパンの中に敷きます。これを２枚重ねてあげます。

これでそこそこフライパン底面からの熱を和らげてくれます。





いつも読んで下さり
ありがとうございます。








追伸

我が家でちょっと面白い事がありました。

「我が家の味って言ったら何？」って子どもたちに聞いたら、「生姜砂糖の唐揚げ」って皆一様に答えたんです。


子どもたちが同じ味を言うって、私は「まさに我が家の味だ！！」と思っていたら、妻は合点がいかない様子です。

どうやら妻は、甘酢の唐揚げだと思っていたようなんです。




と言うのは、我が家の唐揚げは大体２～３種類の味が並ぶのですが、大方は甘酢を絡めたものと何かなんです。

なので甘酢の唐揚げは進化を続け、今では私は結構美味しい味だと思っているし、それは子どもたちも同様の様です。



だから甘酢の唐揚だと思っていたら、違った





でも面白いのは、子どもたちからの理由も全員同じだったんです。


それは・・・・




「およそにない味だから」





得意料理メニューが我が家の味と思っていたら、それは自分だけかもしれません。。。。。。



今回の参考書
砂糖の文化誌　伊藤汎監修
砂糖の歴史　アーノルドスミス著手嶋由美子訳
甘さと権力　シドニーWミンツ著川北稔・和田光弘訳

レシピ「イタリアのお菓子」ウイリアム・アクシス・ジャーリン著１８２９年
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オーダーの服は腕を上げた時や座った時にその良さを感じます。
実はフライパンも同じ



お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」

 

茄子ができたんで、ちょっと焼いて食べようかと思っています。

ガス屋さんが「なすは作るのが簡単」とか言っていたんですが、それが全然できなくてですね。。。。

花は咲くんですが、咲くと同時に花が根元から落ちてしまうんです。これ・・・土が痩せているとそうなってしまうらしいのです。

で、今回は方法を変えたらしっかり実をつけてくれました。茄子と油の相性って最高だと思います。

 

ちょっと方法を変えて新型フライパン作りました。近日更新する予定です。

 

 

 

 

カレーの唐揚げですこれ片栗粉をつけてあげれば骨まで火が通って全部丸ごと食べられて、おいしいかと思っていましたが、いやいやそんな簡単には…単純なお料理こそテクニックが必要ってことでしょうかね骨までしっかりあげてしまうと身も結構あがってしまうんです。

 

味もそこそこで骨も食べられるようにするには、包丁の入れ方もあるんじゃないかと思って、始めは×入れてみたんです。

 

これでも結構身が揚がりすぎてしまうので次は中骨に対してまっすぐに入れてみました。

 

こういうちょっとしたことを考えてお料理を作ると出来上がったものを食べる瞬間てワクワクするっていうか楽しいんですよ。

 

味付けにしても、ちょっと砂糖入れてみたり、ちょっと塩いて入れてみたりして、美味しくなるんじゃないかと考えるとその出来上がった時のひと口目っていうのはやっぱりワクワクするんです。

 

鉄フライパン使ってみてください。今日はフライパンで焼いたものではなく、揚げ物話でしたけど。。。。。

 

 

新商品作りました。

天ぷらの油よけです。

あとすこし微調整して近日アップする予定です。

作る前は結構簡単にできると思ったんですが、意外にも時間かかりました。
なかの丸を丸くするのに苦戦。

まっすぐとか、丸とか、簡単じゃないことを忘れていました。。。。。いまさらながら。

 

 

塩っていろいろあるんですが、フライパン屋だから調理にも興味があって、今回いわゆるナトリウム塩と天然塩で料理を作ってみました、

今回は漬物です。大根の浅漬けです。凝ったものよりも、こういったものの方がシンプルで何か分かるんじゃないかと思ったんです。

 

左が自然塩で右がナトリウム塩です。

 

そして一時間後

見た目はかわりありません。食べてみるとナトリウム塩の方が若干柔らくなった感じがしました。

 

 

2時間後

水分の出方がナトリウム塩の方が、少し多い気がしましたが、気がしたくらいの差です。味は両方で変わないです。

 

 

3時間後

見た目はなんら変わりなしです。水分の出は、多少ナトリウム塩の方が多い気がしますけど、そんなに大差はないです。味は双方変わりありませんでした。あえて言うなら、食べ終わったあと自然塩の方が味がまろやかな余韻はありました。でも凄くあったわけではありません。大根の浅漬は塩が美味しくするとは、、、、、でも、後味は気に入ってます。

 

 

 

塩っていろいろあるんですが、今回使った自然塩については海水を煮つめてから塩を取り出したものです。

 

塩って一般に”塩分のとりすぎに注意”ってよく聞きますので、減塩醤油があったり、日頃から塩のとりすぎに注意して塩の量を減らした料理をこころがけましょうって話もよく聞く話です。

でも、夏や暑い時期は「水分と塩を摂って熱中症に注意しましょう」ってのも聞きます。

 

とりすぎに注意っていいながらも、しっかり摂らないといけないものでもあったりして正直わかりにくいんですよ。

 

それに江戸時代には塩抜きって刑があったそうですよ。

これ、2，3日経つと疲れがひどくなって、５日もすれば立つのも大変、一週間では命の危険もあるそうです。

 

よく疲れがたまってとか、疲れがぬけないってのも塩の使い方があるんじゃないの？って、こんなことからも感じることがあります。その原因例えば外食が多いとか・・・・

 

今回の浅漬実験で思ったのは、精製されたナトリウム塩を使っても、自然塩、天然塩を使っても味に大差なかったんです。

さらに言えば精製塩はサラサラして使いやすいし、管理もしやすい、味も均等で安定的。更に安価。

 

こうなると精製塩の方が、企業は使いやすいです。

 

一方天然塩自然塩は水分でべしゃべしゃになるし、味も一律じゃなく不安定です。価格だって色々。こうなると企業は使いにくい。しかもできるだけお買い求めやすい価格でとか、飲食なら家賃経費などを考えれば、なかなか使いにくくなります。

 

でも天然塩いわゆる自然塩は、栄養成分を見るとカルシウム、カリウム、マグネシウムが入っていて、塩分を排出するのに必要なカリウムのはいっています。

一方精製塩はそれがありませんから、やっぱり自然塩は体にとってもバランスが良いんじゃないかと思いますから、家庭料理なら、それが可能なんですよね。

 

やっぱり家庭料理の位置は重要なんじゃないかと・・・・

 

 

うちはフライパン屋なので調理に直結で、お客さんとお話を伺っても、この塩については、みなさん減塩がいいと思っている方と、そうじゃなくてという方で、実はいろいろいらっしゃる印象があります。でも、今回の浅漬からはこっちの方が！！！の様な大差はなかったですが、バランスがとれていることから自然塩がいいのでは、特に家庭ならそれも可能ですからね。

 

ちなみに、作業場では疲れた時疲れそうな時暑いときは、できるだけ塩分と水を摂るようにしています。もちろん自然塩。

 

さあ、本日これから作業に入ります。

 

料理投稿サイト「クックパッド」に「強気で作るもやしと牛肉炒め」を掲載しました。
なんで強気でもやし炒めかって言うと、フライパンの溶接して思うんですけど、強気で溶接しないと意外とうまくいかないです。火先の当たる場所とかその角度とかを考えて想像しながらやるんですけども、「失敗しそうだなぁ」と思ってやると大概失敗するんです。

逆に何とかして成功させると思ってやると上手くいくんです。
「そんなんで変わるのか？」って思いますが意外と変わるんです。
そんなことから、お料理も強気で行ったら美味しいのができるんじゃない思っています。

よかったら見てください。

クックパッドはこちら

 

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あじねフライパン発行　第304号(2023/9/5)

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◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】新商品のお知らせとフライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴



今回は「痩せる」についてです。



「やせたい」って思った事ないですか？



あっっっっ・・・ホントごめんなさい。失礼な事を申しまして。





私について言えば痩せたいと言うより、むしろこっち

　↓

痩せなきゃ





「やせる」って言葉にびくッ！！としてしまった方

ついピピッと反応してしまう方

そして私と同じ様に日々言われている方



色々失礼を申しておりますが、ちょっとお付き合いください。


先程言ったように私は「痩せなきゃ」のレベルですが、でもダイエットは気乗りしません。





って言うのは


どうせリバンドするし、

食べること好きだし、

美味しいもの沢山あるし、

「旬ってほんと美味しい」って思う様になって、


だから食事制限するのに前向きになれないんです。






でも、そんな私に変化が起こりました。




友人が入院して、で、「退院したらトレーニングして一緒に富士山に登ろう」って言っちゃったんです。

友人も「おう！俺も頑張るわ」ってなって、、、こうなったら、、、やるしかありません。




でね、ものは試しと近所の山に登ってみたんです。





そしたら、なんてことない。

３時間ほど歩いたら疲れちゃってバスに乗って帰る有り様。




富士山は往復約１０時間ほど歩くそうなので、３時間じゃ全然。

しかも今回登ったのは、山と言っても平地に近いレベルですから「こりゃいかん」と思って、トレーニングと一緒に体重も減らす計画を立てたんです。





で、勉強も必要だろうと思って本も読みました。

そしたらいくつか読んでいる内にある事に気がづいたんです。



ここでちょっと皆さんに質問です。

「太る」って言いますが、その理由って何だと思いますか？ちょっと考えてみませんか？







どうでしょう？


「やっぱり食べ過ぎかな」って思った方多いと思います。



となると・・・

こんなイメージじゃないですか？

　↓　↓

食べ過ぎ　＝　栄養の摂り過ぎ　→　その結果太った






私もそう思いました。


なので食事や健康など栄養的な本を選んでいました。

その選択は間違っちゃいないと思うんですが、そこには大体こんな事が書いてあるんです。


　↓↓


◯◯は□□に良い

△△の摂り過ぎは注意

バランスのいい食事


医療系なども、これと似た所がありました。





でも、目線を変えて生物系の本を読んでみたら、ちょっと違うんです。


どう違うかと言うと・・・・



生物系は、体全体の仕組みなど大枠から言っているんです。






そんな中「別冊ニュートン」に面白い事が書いてありました。




どんな食べ物でも食べすぎると脂肪になり体に蓄積されます。これが太った状態です。

で、この脂肪は筋肉で燃焼され、筋肉が多ければ痩せやすくなると。


「へ～～～～」


と思ったんですが、でも、この辺の事は、皆さんもご存知だと思います




でも、その筋肉





３０才から年１％減っているんですって！！！！




これだけ聞くと、なんとなく言っていることはわかるんですが、ぼんやりしません？




そのぼんやりを少しづつ解明していきます。



３０才から年１％減るって事は、３０才までが１００％で３１才では９９％です。
３２才では３１才時の９９％から１％減るので９８．１％になります。



ここまではオッケーですよね。

年１％減っているって事は、単純に年ごとに０．９９を掛け算すれば良いわけです。



で、これを１０回続けます。

１０回とは４０才です。




そうすると９０．４３％になります。

って事は４０才時で約１０％筋肉が自然に落ちている事になります。



更に１０回続けます。合計２０回ですので５０才です。


すると８１．７９％です。


更に１０回続けます。つまりは６０才です。
そうなると７３．９７％になって、３０才の時より２６％の筋肉が落ちた事になります。


更にいきますのでしっかり付いてきてくださいね。




成人男性の場合、体重の４０％位。女性は３５％位が筋肉量なんだそうです。

例えば男性７０kgの方は筋肉量は２８kgほど。
６５kgの方は２６kgが筋肉量になります。

女性５０kgの方は、１７．５kgほど。
４５kgの方は１５．７５ｋｇが筋肉量になります。




先程、年１％減ると言ったのは、人間で最も大きい筋肉の大腿四頭筋（だいたいしとうきん）だそうです。

所謂ももの筋肉です。

鶏肉で言う所の、唐揚げにすると一番美味しい所です。
　↑
この説明いらないですかね。。。。



話戻ります。

本に書いてありますが、実はここの筋肉は落ちやすいんだそうです。

でもこれは私の推測ですが、ここだけが１％減るのではなく、主に大腿四頭筋が減るものの体全体から合計１％減ると思った方が理解しやすいです。



これを踏まえて、もう一度数字を年齢別で整理するとこうなります。

　↓↓


筋肉量が３０才の時が１００％ですから、そこから年１％減で、、、、、

４０才で筋肉は９０．４３％ですから９．６７％減です。

５０才では８１．７９％ですから１８．２１％減。

６０才で７３．８２％ですから２６．１８％減。この時点で４分の１減っています。



これ・・・・・・


１０kgのお米で想像すると、１０kg入のお米を買ったら７．５kgしか入っていなったって事です。


そうしたらどんな事になるでしょうか。

そりゃ大騒ぎですよ。


でも、実際に自分に起こっている現象だとしたらどうでしょう・・・・



更に続きます。

７０才で６６．７１％ですから３３．２９％減

８０才で６０．２８ですから３９．７２％減

９０才で５４．４６％ですから４５．５４％減

１００才で４９．２１％ですから５０．７９％減




どうです？


「どうです？」って言われても困ると思いますが、改めて考えると「それ以上に減っているかも」と思った方もいれば、
「それ程減ってないかも」って思った方もいらっしゃると思います。


で！！ちょっと聞き捨てならないのは、本には”６０歳から加速して筋肉が減る”ともあるんです



それ聞いたら「エ”・・・・」ってなりません？





ここまで来ると色々わからなくなったので生物専攻の専門家に聞く事にしました。



「筋肉が年１％減とか、６０歳から加速して筋肉が減るって実際わかんないんですけど・・・」

って聞いたら、「う～～～ん」って言ってこんな感じ。

　↓　↓　↓

例えば月のお小遣いが３万から２万７千になったらどうです？
その位なら意識しなくても何となくやり過ごせるでしょ。これ３０才台の状態。


３万から２万２千になったらどうです？

「今月付き合い少し考えなきゃ。お昼もお弁当にしようかな」って、四分の一も減ったら何かしら対策考えないとやりくり出来ないですよ。
これが５０～６０才の状態です。



３０才台では気になる程じゃないですけど、６０才に近くなるにつれ肩が上がんないとか、「あれ？こんな段差で足が引っかかった」とか、そんな事ないですか？


さっき「何かしら対策考えないとやりくり出来ない」って言いましたが、それは行動に現れるって事だと思いますよ。



それで６０才から加速的に筋肉が減るって言うのは、その年令から体の中でなにか変化が起こって筋肉が加速的に減るって言うことじゃなく、
四分の一も減ったら何かしらで自覚しますよ。お小遣いと一緒です。


長い階段で足が上がんなくなったり、お米買いにいくのも大変になったり、醤油も酒も瓶は重いから避けるとか、ペットボトルが開けにくいとか、着るものも軽いものを選んだりしてません？
そんな日常が重なれば余計体を動かさなくなって、その結果が加速して筋肉が減っていくって事だと思います。


それにこの６０才で筋肉が減るって話、個人差があると思います。

それまで体をしっかり動かして来た人は、６０才でも筋肉が四分の一減るまでになっていないと思いますよ。

つまりは同じ６０才でも筋肉の貯金が少しあるって状態です。
お小遣いを使い切らないで、ちょっとづつ貯めてた分って感じかな。





お金の話ばっかりで全然生物の話じゃないじゃん！！

でも、わかりやすい。




でね、良いことも教えてくれました。

年取れば人間は老化するけど、筋肉は唯一老化とは逆行できるんだって！！



なので、私、筋トレ始めたんです。




今まで数十年サボってきた分を、たった数が月で取り戻せるとは思いませんが、そんでも徐々に変化があって・・・・



体重は変化ないんですが、体は軽くなった気がするんです。


それと思わぬ効果が！




ちょっと気づいたら目の下のたるみが減ってきたような・・・・


確か・・・目の下のたるみって脂肪ですよね。


筋肉が体全体の脂肪を燃やすってありましたが、こんな効果もあるんでしょうか？？






で、思ったんです。




体の脂肪を減らすには、必要な栄養をあえて摂らずその分を体から抜く絶食パターンと、運動して筋肉が脂肪を燃やすパターンがあるそうです。

でも、年齢と共に筋肉が減っているわけですよね。



この理屈でダイエットを考えると・・・・・




「あ～～最近太ったかな。食事制限するか」って一般的に思いますが、太ったから食事を減らしてなんとかなるのは、まだ筋肉が減っていない３０才台のダイエット方法で



それ以降は年齢と共に筋肉は既に減っているわけですから、食べ物だけ減らすと、筋肉は減ってるし、栄養も減るしで、かえって夏バテみたいになって疲れちゃうかも。

だったら筋肉が減った世代は、食事を減らす前に数ヶ月位筋トレして筋肉をつけてから食事を減らした方が良いんじゃないかと・・・・・・・・・




いま「うん、うん」って首を振った方いません？


そうだと嬉しいんですが、でも



体って、よく出来ているって言うか

食べるって、凄いって言うか、なんて言うか・・・・



健康って知るほどに奥が深くて面白いです。






あれ？

やばいっす、



また文が長くなってしまいましたので、今回はこの辺で

最後にですが、その筋トレにはカラクリがありそうなんです




先程「私はそれ程筋肉減っていないかも」って思った方！！是非次回読んでくださ～～～い。






参考
「別冊ニュートン　やせる科学」

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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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幾分涼しくなってきたような気もしますが、まだまだ暑くないですか？


私達の作業場は火を使うのでなおさら。


でも、気持ちだけでも涼しくなりたいって思っていたら良いレシピを教えて頂きました。



それは「梨とレモンでサッパリ炒め物」






文字通りレモンと梨を使います。



炒め物にレモンは分かります。


唐揚げにレモンを絞ったりしますからね。




でも、梨を使うって・・・・

思ったんですけど、作ってみたら「こんな味ありかも」って思えるんです。




りんごは年中手に入りますが、梨はそうはいきません。




この時期だけですから、ちょっと最近マンネリって思っていたらこの機会に作ってみて下さい。





ちなみにですが、梨を大根おろしの様にして、それに醤油を垂らしてみると・・・・・



ちょっとだけ甘めの大根おろしの様な味がして、これ悪くないです。



梨を料理に？？？って思ったあなた！！！


味のアバンチュールをお楽しみ下さい。




作ったのがこちら

　↓　↓

https://ajinefrypan.com/nasi-cooking.html





詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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小さなフライパンで出来ました。
作ってみたら意外に可愛い形で驚いているって言うより、嬉しい感じです。

使う使わないの話は別にして一度見てみてください。

https://ajinefrypan.com/smallfrypan.html



□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約ください。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）



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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】２人前

カジキマグロ　２切れ

かぼちゃ　５cm位
ナス　１/２個
玉ねぎ　輪切り１/４個
しいたけ　１枚
しめじ　適量
えのき茸　適量
ミニトマト２個

※野菜の量はお好みで

梨　１個
レモン　１/２個

塩、コショウ　少々
米粉（片栗粉、小麦粉でもＯＫ）
油　適量

-------------------


カジキマグロに軽く塩とコショウをしておきます。


続いては梨と野菜です。

梨は皮を向いて芯を取ったらすりおろし、ザルに開けて汁と果肉とを分けます。



かぼちゃは３ｍｍくらいに切り、ナスと玉ねぎも輪切りで同じくらいの厚さに切ります。

きのこ類は石づきを取って、しいたけは斜めきりに２cmくらい
しめじは小房に分けて、えのき茸は長さを半分くらいに切ります。


野菜の準備が終わったら先程塩とコショウをしたカジキマグロをペーパータオルなど軽く拭き取って
新たに塩コショウをし、米粉（小麦粉、片栗粉可）をまぶしたら軽く粉を落とします。



これで下準備終わり。
ここからは焼きです。


フライパンに油を入れ火にかけ、煙が出てきたらひと呼吸置いたくらいに
カジキマグロを入れて中火で３分ほど焼きます

裏に返して更に２分ほど焼いたら、梨の絞り汁を入れて１～２分焼きお皿に移します。



ここで一旦フライパンを洗います。


再度フライパンに油を入れ火にかけ、煙が出てきたらひと呼吸置いたくらいに
野菜を並べ焼きます。


両面を返しながら全体に火が通って来たら塩コショウをし、
先ほど焼いたカジキマグロの上に盛り付けます。


レモンは絞り汁を掛けてもいいし、絞らずに添えてもオッケー



ポイントはカジキにしっかりした塩胡椒と梨の甘みでてりやき風にすることです。

そこにレモンの酸味が爽やかにしてくれます。



そうそう、すり卸して梨汁と分けた梨も添えて見てください。

これに醤油を掛けてもいいし、そのまま焼いたカジキに添えて食べても良いです。



梨ってこの時期しかでませんので、是非、楽しんで下さい。


食卓が盛り上がりますよ～～～。




もう一度出来がりを御覧ください
https://ajinefrypan.com/nasi-cooking.html



【今回使ったフライパン】


板厚１．２ミリで大きさ２８cm深さ６．５cmです。
深さが少しあるので、野菜類は炒めやすいっていつも思います。





最後まで読んでくださり
ありがとうございます。




追伸


幾らか涼しくなって来ましたが、それでもまだ暑い日が続きそうです。

お弁当を持っていかれる方は保冷剤を忘れずに。


せっかくのお弁当ですからね。





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美味しい音の味の音で「あじね」って言います。
ぜひ、いい音させてお料理作って下さい。




お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/

 

ただいまメルマガを書いています。もう少々お待ちください。暑いです。事務所もそうですが、作業場は超暑いです。

暑いばかり言っていてそれもそれで変なので、今朝撮ったトマトの写真です。

 

モダンフライパンの3.2ミリ厚と言うのをつくりました。こちらもホームページにアップする予定です。メルマガの後になると思います。

 

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あじねフライパン発行　第298号(2022/11/22)

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こんにちは。

あじねフライパンの内田です。



近所の柿の木に実が結構なっているの見て
「なんで採らないの」って思うばかりです。



皆さんの所はいかがですか？

気になる柿の木って身近に結構ないですか？


柿が好きなだけに、気になって仕方ないです。




さあ、本日もメルマガ、始まりで～～～す。




◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴




「生まれたての赤ちゃんには、腸内細菌が全くいない」

　　↑　↑

今読んでる「動的平衡」と言う本に、こんな事が書いてあったんです。





いきなり何なの？？



って感じの始まりですが、それはちょっと置いといて・・・・・・





単純にゼロって事に驚きです。




だって、赤ちゃんは母親の胎内にいるので、当然母親のものを引き継いでいると思ってました。





ところで、覚えていますでしょうか？





昨年、一昨年のコロナ渦で「自己免疫力をあげよう」って話。

テレビや雑誌で結構言ってましたし、今も聞きます。




「何のため？」って言うと、自己免疫力を上げてコロナに掛からないように。

これには腸内細菌が重要って話でした。






だったら、腸内細菌がゼロの赤ちゃんって大丈夫なの？？？



って思いますが、、、、、、




産道を通り、母乳を飲むと少しずつ腸内細菌が増えて、離乳食で増え、更に外的な要因を取り入れる事で腸内細菌が安定してくるらしいのです。




そう言えば、赤ちゃんって何でも舐めますよね

舐める事は外的要因の取り入れですから、もしかしたら・・・・



自分の周りの菌を積極的に身体に入れて、腸内細菌を増やし、その環境で生きる耐性をつくる作業をしてるんじゃないかと。。。。。




こう言うの”生命の神秘”って言うんでしょうか？

なんでもないと思っていた行動に、実は意味があるって思うと、人間って凄いって単純に思います。







今回の本「動的平衡」は、１～３のシリーズで、３はまだ途中ですが、どれにも”腸で吸収する時、腸内細菌が食べ物を分解して体内に取り込む”って書いてあります。




中学校の理科で「人は胃で消化して、腸で吸収する」って習いましたが、著者の福岡先生は、ちょっと面白い言い方をされています。


先生は、食べ物が口に入った状態は体内ではない、食べた物がを腸内細菌が分解して腸の壁を通過した時がはじめて体内って言っています。


だから胃の中も体外、毛穴も体外、赤ちゃんも体外の状態。




更にこんな事も言われています。

　　↓↓↓

それはアレルギーについてです。




アレルギーは、食べ物が胃から腸に来て、そこで腸内細菌が分解しきれない物が体内に入って来た事で起こる反応らしいのです。




アレルギーって苦手なものを食べると、皮膚がカユカユになることだけを思っていましたが、実は腸内細菌との関係だったなんて・・・。

最近では耳鳴りとか腰痛とか、精神的な病、重大な病にも腸内細菌が関係しているって研究発表も増えて来ているって聞きます。






それで、この本にうなる一文があるんです。



それは！！！

　↓↓↓

「汝とは、汝の食べた物そのものである」

----------------

「汝とは、汝の食べた物そのものである」こんな諺が西洋にある。
食べ物の種類、つまり食環境が私たち生物のありように大きな影響を与えることを指している。

～中略～

生物学的に極めて正確な表現でもある。
私達の身体は、たとえどんな細部であっても、それを構成するものは元をたどると食物に由来する元素なのだ。

---------------



動的平衡とは、動きながら均衡を保つ一輪車に乗っている様な事らしいのです。
人間で言うなら日々新しい細胞が入れ替わり生命がつながっているって言うんでしょうか。。。。

腸では酵素＋腸内細菌で分解され一旦は身体の中に入る、便とは腸内細菌の残骸。

この一連の動きで命がバランスを取っている・・・・って解釈したらいいんでしょうか？？？



腸内細菌については、今まで分からないことが多かったんですが、ここ数年の研究機材の進化で段々と分かってくる事が多くなったんだそうです。



腸内細菌はざっと１００兆個




「医療は、もうそろそろこの腸内細菌を味方にする考え方になった方がいいんじゃないか」って、福岡先生はおっしゃってます。





そうですよね～～～。

だって食べた物は、一旦身体に入る訳ですからね。





続いては、腸内細菌の重要なパートナーの「酵素」を徹底的に味方につけた鉄フライパンのお料理を紹介しま～～す。




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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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腸内細菌の働きに重要なのが、酵素の力ってよく聞きます。



酵素は、食べ物を溶かして腸内細菌が分解しやすくするものって習いました。


生物の授業の様に言ったらこんな表現になると思いますが、身近な例で言うなら酢豚に入っていたパイナップルです。

パイナップルの酵素が、厚めの豚肉を柔らかくしています。



そう言えば・・・


今、パイナップルが入った酢豚って見なくなりましたが、どうなんでしょう？？？？


って聞いて、「うん、うん」って頷いていたら





年齢近いかも・・・



歳分かっちゃいますね（笑）





年齢の話は置いといて、この酵素の力で思いついたのが生姜焼きです。




だって生姜焼きは生姜を活かした料理ですから、もっと生姜の酵素を味方につければ、更に凄い生姜焼きが出来るんじゃないかって・・・・





題して！！！



「最コウ、ソの生姜焼き」







、最高の高と、酵素の酵を掛けてタイトルを作ってみたんですが・・・・



説明はその位にしといて、タイトルばっかりにならないように実験から編み出しました！！




で、その結果は

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「美味しい」



生姜の酵素の作用をどこまで使うかで違いました。

「好み」からお好きなものを選んでスペシャルの生姜焼きを作って下さい！！！









って筋書きを立てて、いざ実験したら、実はこれが思わぬ結果になったんです


この結果から・・・・もしかすると、私たちは生姜焼きはあえて不味く作っているかもしれません。





この原因はこれなんです



こんな考えありませんか？

　↓↓↓


”漬けた方が美味しい”




私はそう思っていました。


生姜の良い味がしみる訳ですからね。



とは言っても、限度もあるだろうから、程よい頃合いを見つければそれなりに美味しいのが出来るって思っていたんです。





でも、実際は違いました。






今回は、先に答えを言います。




それは・・・・



適当に漬け込むなら、返ってお肉は固くなっている
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~^^^^~~~~~^^




噛んだときの印象を１０段階として、１は硬い、１０は柔らかいとしました。
そして生姜を漬けてすぐ焼いたものを中間の５評価として、何度か実験をしました。



で、その感想はこんな感じ

　↓↓


０時間（生姜を塗ってすぐ焼いた）・・・５

１５分生姜に漬けた・・・５
３０分・・・４～５
１時間・・・４
２時間・・・４パサつきがあるように感じる
３時間・・・４パサつきがあるように感じる
６時間・・・４パサつきがあるように感じる
１２時間・・４パサつきがあるように感じる
２４時間・・４パサつきがあるように感じる



この結果に、正直個人差もあると思いますが、どっちにしても０時間の評価の「５」を超えないなら直前でいいんじゃない




って言うより・・・





生姜を漬け込んだ方が、返って固くしてた事の方が自分にはインパクト大でした。



この結果から

「最コウ、ソの生姜焼き」の作り方は！！！




　下に




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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）





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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】二人分

豚ロース肉（すこし厚め）　６枚

生姜　２カケ
しょう油　大さじ２
さとう　大さじ１
油　適量

キャベツなどはお好みで


　
●調理時間：２０分ほど


～・～・～・～・～・～

まずは下準備から

生姜の皮を剥いてすりおろします。

ボールにしょう油、さとうを混ぜておきます。

付け合せのキャベツなどは、前もってお皿に盛って置きます。


これが終わったら、バットに豚肉を引いて生姜を軽く揉み込みます。
と言っても軽く塗る感じです。


ここからは焼きなんですが、今回の実験から生姜焼きを美味しくする法則として、
”生姜を肉に漬けたら１５分以内に焼く”を基準にしてみて下さい。


さあ、お待たせしました。「焼き」のスタートです。


フライパンに油を引いたら火にかけ、フライパンが温まってきたら油を全体に広げます。

そして煙が出てきてから一呼吸おいた位に豚肉を広げて焼きます。
この時、こびりつきが心配な方は、フライパンを５cmほどずらして一呼吸したくらいに豚肉を入れます。

この時バットに残った生姜は調味料をあわせたボールに入れてもオッケー！！


フライパンを見れば、「じゅ～～」って良い音と共に豚肉がすこし白くなって火が通り始めていますから、少し焼き目が付いたら裏返して反対側も焼きます。


この裏面に９割位火が通ったら、できるだけ肉を避けながら調味料を回しかけ
フライパンの熱で調味料の水分を蒸発させながら、それを肉に絡めながらして出来上がり。



この調味料の蒸発作業が、味の決め手です。


辛めの生姜焼きでご飯をモリモリ食べたいあなたは、ある程度調味料を蒸発させて味を濃く作って下さい。


肉脂が混ざった少し甘めのタレでご飯をもう一杯食べたいあなたは、調味料とお肉が同じ位の温度になった煮詰め加減でオッケー！！





どちらの方も、ぜひ、好みの味で仕上げてください。

出来たのがこちら

　↓↓↓

https://ajinefrypan.com/cooking-syougayaki.html


最後までお付き合い下さり
ありがとうございます。







【鉄フライパンのテクニック】


今回のようにタレを煮詰めたりする場合、フライパンに調味料がこびり付いちゃう。
ましてや鉄フライパンは落とすのが厄介




って思ってませんか？



それ、その通りなんです






が、




方法があります。


まだフライパンに予熱があるうちに、ステンレスパーマたわしを使って水（お湯も可）を流しながらこすり洗いをします。


でも、これだとこびりつきが落ちきれていません。


じゃあどうするの？って感じですが、その落ちきれていないフライパンをそのまま再度調理台に乗せて５～１０秒再度加熱します。

その後は、さっきと同じ様にこすり洗をすると、これが結構落ちます。



恐らく、これで大方落ちていると思いますが、もし落ちきれていないようなら、また同じ様に繰り返してあげます。



こびりつきを一回で落とそうとすると、ゴシゴシこすって逆にフライパンを痛めてしまう事にもなりかねません。

フライパンの都合に合わせてあげると結構いいです。





【今回使ったフライパン】
今回使ったフライパンは２８cm板厚は２．３ミリ、深さは５．５ｃｍのタイプです。
たっぷりな板厚と底面広さを重視したタイプだけに、肉を広げて焼く様な生姜焼きにはうってつけです。

ただ、重いです。

 

フライパンの詳細はこちら＞＞






追伸

私には歳の離れた妹がいます。

１０才離れていますから、小さい頃面倒を見させられたんです。


その時「赤ちゃんは、なんでも口に入れるからビー玉とかメンコは片付けなさい」って結構言われたのを憶えています。


それで「なんで口に入れるの？」って聞いたら、赤ちゃんは目がまだはっきり見えないから、口に入れて確かめてるって聞いたような聞かないような・・・・


”舐める”って味覚や腐ったものを口に入れないとかの役割かと思っていましたが、
今回の話から自分がいる所の菌を積極的に入れて環境に適応化させていると思うと

テーブルから床まで何でも舐めていたあの妹の姿も可愛いもんです。



そうそう、小学校の時鉛筆をかじっていませんでしたか？

あれもその環境に適応しようって言う一つの行動なんでしょうか？？？

よく怒られたけど。。。。。



でも、好きな教科の時間は、鉛筆をかじっていなかったような・・・・・

って事は、筆箱を見れば授業の様子がわかるって事？？？？




今回の参考文献

「動的平衡」
「動的平衡２」
「動的平衡３」

著者　福岡伸一

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美味しい音で「あじね」って言います。

焼いた時のいい音が、「美味しいね」の笑顔を作ってくれます。





お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/



□発行 : カスタム鉄フライパン「あじねフライパン」


━━━━━━━━━━━━━━━━━━
〒243-0814神奈川県厚木市中町2-7-16
電話0120-218-292（9：00～18：00）

 

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あじねフライパン発行　第303号(2023/7/13)

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◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】新商品のお知らせとフライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴



前回のメールマガジンで「塩の扱い」を書きました。


いただきましたご意見、とても参考になりました。
ありがとうございます。




減塩が良いのか？

それとも、減塩は必要ないのか？




それに対して色々な意見があります。私は減塩は必要ないとは思いつつも、
ただ、医療関係の方たちは必要と言う方が多く正直「？？？」という感じでしたが、皆さんはいかがでしょうか？



それで、前回のメールマガジンでは、脳卒中のスペシャリストの家森先生と、遺伝子のスペシャリスト村上先生の対談の中に
塩の扱いのヒントがあるのではと思い紹介しました。




でも、それが余りに長くなったので後半に分けさせて頂きました。




ちなみに、前半最後に「佳境の後半」と書きましたが、果たして今回その言葉通りになるのか・・・・

それにもプレッシャーがあります。





とか言いながらも色々書いてますが、なんで「塩」の内容にしようと思ったかと言うと、母親が心臓の病気で入院していたんです。

で、先日退院しました。

それで退院の際「減塩してください。塩の量には気をつけてください」と言われたんです。

コロナ禍での退院ですので医師の言葉は絶対的存在になり、一日の塩の量を守っているそうです。



で、




この一日の量なんですが、「これ食べちゃうと簡単に超えちゃう」って言う位の量なので「いかに今まで塩分の摂り過ぎだったか」って今は思っている様なんです。




ちなみに、これは横浜市保土ケ谷区が出している「塩分について」です

　↓↓

https://www.city.yokohama.lg.jp/hodogaya/kurashi/kenko_iryo/kenkozukuri/nutrition/eiyo-enbun.html


これをご覧になられて、皆さんはどう思われたでしょうか？





私の印象は、「塩は良くない」です。

これが公共機関の塩に対する認識かと思うと、病院から「塩に注意」と言われたを忠実に守っている事もわかりつつ。。。。。




でもね！！


これからの季節、暑いじゃないですか！

暑い日や運動の後は積極的に塩を摂れってよく聞く話だし、血液は海水を薄めたものと同じとも聞きます。
生理食塩水なんて注射から美容品と結構ある話ですよ


そんな身近な塩が、なんでいけないのか？って気持ちが大きくなるばかりです。




また、前回も紹介しました世界的な遺伝子研究の村上先生は、


「タンパク質、カルシウム、カリウム、マグネシウム、食物繊維などナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば脳卒中は予防できる」と言っておられます。




つまりは、貯蓄を防ぐ成分をしっかり摂っていれば、塩は怖がる必要はない訳ですよね。




さすが村上先生！！



と思って、色々な塩の内容成分を見ると、蓄積予防の働きをするカルシウム、カリウム、マグネシウムが有るものがあったり無いものもあるんです。



こんなにも違うのに、なんで成分表示では「食塩」として一緒くたに扱われるのでしょうか？

そんなこんなを調べている内に、原因は法律じゃないかと。。。。。。





塩は長い間専売制になっていましたので、専売公社の歴史を参考にしました。

以下は公益財団法人塩事業センターのホームページ（以下ＨＰ）の塩の歴史を要約したものです。
参考先https://www.shiojigyo.com/siohyakka/number/history.html


※塩事業センターとは専売公社から塩事業を引き継いだ機関です。




塩の専売制は明治時代からスタートします。

その理由がこう書いてあります。

　↓

明治以前は瀬戸内海地方を中心に差塩が作られていましたが、明治の改革で外国からの純度が高く安価な塩が入ってきた事と
日露戦争のための膨大な戦費の調達のため財政収入の基盤をしっかりさせる。

※差塩（さししお）・・・塩化ナトリウムの純度の低い塩


ここから、ちょこちょこと規模を変えながら塩の専売制は進みます。




そして戦後。

ＧＨＱの政策で塩の専売公社はその配下になり、塩業近代化措置法ができました。


この法律によって第１～２次塩業整備で戦前述べ３６００人と面積４０００ヘクタール整備されて来た塩田が、２０００ヘクタール姿を消したとあります。


こう聞きますとＧＨＱの政策に対して悪い印象付になりそうですが、これはそうでもなさそうなんです。


と言うのは、確かに効率化を求めて製造方法は変化したものの、以前から続いている塩田での塩作りは残っています。



って事は、、、、




塩の内容成分が大きく変わる事にはなっていません。

しかしその後「塩の成分」として大きな変化が起こります。昭和４６年の塩業近代化臨時措置法です。



これでどう変わったのかと言うと・・・・


塩田での食塩作りが姿を消し、昭和３０年代から進めてきたイオン交換式に全てが移行されました。




　が！！





どうやらこの法律は、”ただ単に作り方が変わった”だけでは説明がつきそうも無いのです。



と言うのは、その背景も含めて見るとわかりやすいです。




まずは、そのイオン交換式を説明します。


今までは海水を塩田で濃度を上げ塩を取り出す方法だったのですが、イオン交換式は全く違います。

その方法は水槽にプラスとマイナスの直流電極を入れ、
プラスに集まろうとする塩化ナトリウムイオンと、マイナスに集まろうとする塩化イオンを専用の膜でろ過して純度の高いナトリウムを取り出せると言うものです。

本当はこんな一行で説明できないのですが、ざっくり言うとこんな感じです。



これは日本が考えた画期的な方法でした。


と言うのは、それまでの塩田は天候に左右されたり、土地が必要だったり、それに伴って沢山の人員も必要でした。






でも、



イオン交換式は水槽で作るので天候は関係ないし、土地も少なくて済みます。
更に電気を利用しているので出来上がりの差も出ない上、純度も高い塩が７倍以上も取れるので言う事なしな訳です。



塩って聞くと食品や食べる物にイメージが直結しますが、実は食べる塩は生産量の１５％もありません。


じゃあ、何に？って言うと



塩はガラスを始めあらゆる工業製品の原料なんです。

「え？そんな物にも？」って位。

分かりやすい図がたばこと塩の博物館の資料にあります。

　↓↓

参考https://www.tabashio.jp/collection/salt/s16/index.html




これを見ると「塩の生産力は国の産業の底力」と言われるのも納得します。



そして昭和４６年の塩業近代化臨時措置法の時期とは、まさに高度経済成長期です。


実は・・・昭和３０年代に入り安定供給が出来なかったり、今までの塩田で作っていた地域の海洋汚染、塩の品質のばらつきなど
公社として塩品質問題が言われ始めていたようで・・・・


それも重なりイオン交換式への全面変更に至ったかもしれません




しかし！！！




この方法に反対して署名活動が起こります。

またイオン交換式の純度の高い塩にあえて”にがり”を添加させたり、外国の海水を原料にしてあえて純度を低くした食塩を販売する事業者が出てきます。



その理由は「純度の高い塩は体に良くないんじゃないか」って事で、ポイントはその声が今まで食塩を作っていた人たちからの行動って所です。




とは言っても、それらミネラルを含ませ純度を下げた食塩の流通量はごくわずかで、主流はイオン交換式によるナトリウムの純度の高い食塩でした。

この塩が昭和４６年（１９７１年）から平成９年（１９９５年）の専売制廃止までの２６年間続きます。




人口も増え、しかも高度経済成長ですから、身近な味噌、醤油、加工食品や給食だってその流れでしょう、




じゃあ、この間、健康についてどんな事があったのでしょうか？





と思って厚生労働省の人口動態統計の死亡原因を見てみると・・・
参考：https://www.ipss.go.jp/syoushika/tohkei/Data/Popular2004/05-24.htm



先に答えを言いますと、よくわからないんです。




よくわからないと言うのは、高血圧の原因が塩だと考えると、血液関係の病気を含めて統計を見る必要がありますよね。。。。


そうなると、イオン交換式に徐々に移行した１９６０年代から統計がある２００２年まででは、脳血管疾患と心疾患は常に上位３位以内。

更に１０位以内には高血圧性疾患も加わりますが、統計がある１９６０年前も脳血管疾患は、上位３位以内ではないですけど上位なんです。


イオン交換式の塩になってから「常に上位３位以内なった」と書けば、ミネラルを含まない塩がさぞかし・・・の様に印象付けだって出来ます。



でも、そういった事を含め１９９７年に専売制廃止になったのかもと思うものの・・・・それが終わったからと言って、




「じゃあ塩を変えよう！！」



って言う風に、企業は違う塩を使うのでしょうか？





塩を変えたら味が変わるかも・・・


とか、


コストが変わる・・・

管理が変わる・・・


とか、



今までの生産方法で既に流通しているものを変えるって、企業はなかなか出来ないですよ。



しかもナトリウムの蓄積を防ぐカリウムやカルシウム等のミネラルを含むと水分は含みやすくなって、結果しっとりしてしまいます。

よく塩が水分でベチョベチョになるのもこれです。




これ、、、、、食品加工業では不都合な事ないですか？



例えば味噌なら発酵が変わるかもって想像します。

ポテトチップはサクッとした食感が良いのに、そういった塩を使ったら逆に湿気やすくなります。
湿気るとカビやすくなったりします。

ポテトフライなんては、湿気のある塩はぼってっとなって均等にまぶす事は出来ませんから
味にムラが出来るのは必至です。



そんな事を考えると、村上先生も言われていましたが、外食や加工品、できあいのお惣菜が多い場合は減塩を考えつつ、
一方ミネラルを含む塩を選べる家庭では、しっかり塩を摂ってその恩恵だって受けられます。




ってなると、やっぱ家庭料理は健康の底力ですよ。



続いてはレシピです。


ここまで塩できたので塩関係で作りま～～～す。






参考

村上和雄著
「遺伝子オンで生きる」
「今こそ日本人の出番だ」
「スイッチオンの生き方」

柴田書店「塩の本」
平島裕正「塩」
亀井千歩子「塩の民俗学」
廣山堯道「塩の歴史」

たばこと塩の博物館
塩事業センターＨＰ
保土ケ谷区ＨＰ

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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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夕飯は、みんなが揃って食べるってありますか？




例えば「サザエさん」の食卓の風景です。

あんな風に家族が揃って食卓を囲むって、、、、、、どうです？



毎日じゃないにしても、週に何回かは皆で食べるって感じでしょうか・・・・

後から食べる場合、チンして食べたり、何かで温め直して食べたりすると思います。




今回「塩」について色々知ると、塩って「塩」で解釈する場合と「食塩」で解釈する場合では取りが全く変わと感じました。







工業用では、純度の高く安定して生産される「塩」が重宝されますが、食べる用となると、これが・・・・・



その差は、ミネラル分です。




このミネラル分をもっと効果的と思って考えたんですが、



でも、そのミネラルって言ってみれば「苦汁」です。




だから兎に角、苦い！！！


その苦いの承知で色々作ってみて、意外だったのがメンチカツだったんです。





それも温め直したメンチカツ。




メンチカツに使うお肉ってタンパク質を含んでいます。

タンパク質は水分を含んでいますが、これが調理の熱でタンパク質が崩れなかの水分が脂と一緒に流れ出します。これが所謂肉汁です。

この時一緒に入っている野菜の水分なども加わると美味しさいっぱいの肉汁なんですが、



その時ミネラルが入っていると、その中のカルシウムがタンパク質を安定化させておそらく崩れにくくしていると思うんですが、これが、



作り立てよりも、温め直した時の方が、妙に良いんです。




多分ですが、こんな事が起こっているんじゃないかと・・・・




正直言って作り立ては苦汁がない方が美味しいです。


肉汁いっぱいだし。




でも、、、、、




時間が経つと、その肉汁を衣が吸っちゃうじゃないと。。。。。




一方、苦汁が入っていると、タンパク質を固めると同時にその中の水分も保とうとするので、衣が吸うのも少なくなって温め直した時も妙に良いです。



書いていて思ったんですが、レシピお勧めする理由が「多分」とか「妙に良い」って変ですよね。（笑）





でも、温め直しでいい感じです。作って見て下さい。

作ったのがこちら

　↓　↓
https://ajinefrypan.com/cokking-mendikatu.html







詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約ください。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）



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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】６～８個分


豚ひき肉(合い挽きでも可)４００グラム

玉ねぎ中位半分

塩小さじ半分

玉子１個

こしょう　少々

ナツメグ　少々

苦汁大さじ大

パン粉

●調理時間：３０分ほど


～・～・～・～・～・～


調味料と挽き肉、苦汁、玉子を混ぜてねばねばするぐらいしっかり練ります。

これをハンバーグのように形して、パン粉をつけていきます

玉子→小麦粉→パン粉の順番でつけますが、個人的な都合から米粉を使っていますので、今回は水でといた米粉にパン粉をつけています



ここからは「揚げ」です。

１７０～１８０度で揚げます。


揚げ方は天ぷら屋さんから教えてもらった通りを実行します。




その方法とは・・・・



「ある程度上がるまでとにかく触らない」です。




「じゆ～」から「プチプチ」の音が混じり始めて揚げの音が変わってきたら出来始めたサインです。

そうしたら出来上がりです。




ここまで書いてきて思いましたが、これ・・・・・




メンチカツを作る方法の定番ですよね。



言って見れば、それに苦汁を足しただけ！



って言っちゃうと、元もこうもないのですが、ポイントは苦汁を入れて作ると調理後しっかりします。
にがりを入れると、こうも違うんだみたいに感じ。





しかも苦くありません。



実はあの苦さは「笑顔を作る元」だったんです





って言ってみたりして




良かったら、温め直して食べるご主人やお子さん用に今晩にでも作って下さい。



「あれ？？今日の美味しい」って、ニコっとする事でしょう。


もう一度出来がりを御覧ください
https://ajinefrypan.com/cokking-mendikatu.html




最後まで読んでくださり
ありがとうございます。






【鉄フライパンのテクニック】

今回は引火した場合です。

アルコールを飛ばしたりするのは故意に引火させる事なんですが、ふとした瞬間フライパンで引火したり揚げ物で引火した
なんてことで調理には起こらない事ではありません。


そんな時は、以下の２点を行って下さい。


１、火を消す

２、蓋をする



１は文字道り加熱をやめて温度を下げれば、効果は大です。

２は蓋のサイズは、底面より小さくて完全に中に落ちてしまう物でなければ何でも構いません。

火が燃え続けるのは酸素の供給が必要です。
その供給量が減れば、火もそれに合った分しか燃えることができないので、結果、火は小さくなるしかありません。


１の効果で温度が下がり、火がなくなったら蓋を取ります。



注意は、まだ火が残っている段階で蓋を取ってしまうことです。

そうすると酸素が再度供給され火が大きくなる可能性があります。



ぶっそうな会話ですが、あえて書くのも「もしも」の時の備えです。
知っていれば、なんて事ありません。



調理中は、そこから離れない。離れる場合は火を消しましょう。これやっぱ一番です。








【今回使ったフライパン】


お弁当用天ぷら鍋です。

表面塗装はありません。これが良いって言われる方もいらっしゃいます。

天ぷら鍋はこちら
https://ajinefrypan.com/obentoutenpura.html






追伸


今回、食塩について改めて勉強しました。



食塩って一言で言っても、ミネラルを含む物、含まない物、色々ですし、
面白いと思ったのは、日本以外の国の食塩です。



日本は海に囲まれているので、海水から塩を作るってそんなに難しい事ではありません。


でも、世界には海のない国だってあります。

そう云う所は、岩塩でミネラルが少ない分、日本の軟水に対し鉱水なので水にミネラルが含まれていたりして、、、、、


世界ってよく出来ているんだと思いました。



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美味しい音で味の音で「あじね」って言います。
ぜひ、いい音させて美味しいの笑顔を作って下さい。




お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」

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あじねフライパン発行　第299号(2022/12/19)

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こんにちは。

あじねフライパンの内田です。




ワールドカップ観ましたか？



私は、にわかファン程度ですが、
それでも目が釘付けでした。


皆さんはいかがでしたか？




サッカーで元気を頂いた所で、本日もメルマガスタートです！！




◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせと年末年始のお休み

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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そろそろクリスマス


「今年は何作ろうかな～～」


とか


「何がいい？」って聞いてる頃じゃないですか。




去年ですが、２４日に買い物に行ったら、挽き肉が売り切れていました。


でも、鶏肉はあったんです。





クリスマス用に鶏肉は在庫したけど、挽き肉はそこそこ。
在庫が少ない分挽き肉が足りなくなった。



と思っていたらどうも違うらしいのです。

昨今の唐揚げブームの〇〇チキとか○○くんに始まり、コロナ渦での既存店のテイクアウトもの。
それに加えてスーパーのお惣菜や冷凍食品の充実で結構身近っていうか、唐揚げが特別ではなくなってきた


でも、やっぱり特別な日には、特別な料理って事で・・・・





だったら家庭の手作りのハンバーグでしょ！！




どうやら・・・・こんな事らしいのです





さすが！！！ご馳走の王道ハンバーグ様です。




そんな昨今のクリスマスに、私はずっと気になることがあります。




それは・・・


サンタクロースです。





２４日の夜は「早く寝なさい」って言われませんでしたか？



でも、♪ジングルベル、ジングルベル鈴が鳴る～♪って鈴をジャンジャン鳴らしてサンタはやってくる訳ですよね。



「起きちゃいますよ！！」





それに、サンタが入る場所です。

なんで煙突から入るの？


我が家には煙突がありませんから、その時点でサンタは来ないって思っていたし・・・・涙涙


なんで窓からじゃだめなの？って、不思議なことが多くないですか？





それでも子供の頃は、”居るのか居ないのか”で大人への階段を一つ登ったんですが、今も思うのは、誰なの一体？って疑問です。



「どうせお父さんでしょ」


って、リアルな話じゃなくて・・・・





「誰」って疑問に子供の頃の結論は、妖精とかおとぎ話の人って聞いてました。




でも、ご存知な方もいらっしゃると思いますが、実はサンタクロースには実名があるんです。



シンタクラース（またはジンタクラース？）って言います。





サンタクロースのモデルになったのは、聖ニコラスと言う司教さんで、ニコラスさんをオランダ語にするとシンタクラースとなって、
それが徐々に変化して、サンタクロースに変わったらしいのです。


なんでオランダ語なのって話ですが、宗教改革が進んだオランダがオランダ移民としてニューアムステルダムに移り、
その地がイギリス領から今のニューヨークへとなった。

そんな経過でオランダ流の発音が、アメリカ流の発音になったんだそうです。



このニコライ司教には逸話が沢山あって今でもオランダでは人気がある歴史上の方なんですが、実は史実としてちょっと微妙って事でローマカトリック教から追われ、プロテスタント教会でもその地位はないそうです。

そんな立場でも、キリストの生まれた日に関連づいている訳ですから、キリストと直接関係があるのかと思うと、これもない。



そうしたら「サンタクロースの謎」の本の中で著者賀来周一さんが、サンタについていい表現をされていて、根こそぎスッキリしました。




それは・・・・



サンタは誰とかじゃなく、「けじめ」を付けにやって来る



一年自分はいい子だったのか？って問に対してプレゼントで答えてくれる、それがサンタ。





さすが！！納得です。




でも、煙突から入ってくるのは、幸せは意外な所からやってくる象徴とおっしゃってましたが、私は異論です。




と言うのは、サンタさんってプレゼントが入った大きな袋を担いでやって来ます。



よく漫画で煙突に入る時その袋が入いらず、ぎゅーぎゅー押し込んでいたらサンタも一緒に落ちて、暖炉から煤で真っ黒になったサンタが出てくるってシーンありますよね。


正にあれです。要は煙突の掃除です。




煙突って掃除をしないとタールが付いて火事の原因になったり、
煤や鳥の巣で煙突が塞がれたり狭くなったりすると上昇気流が起こらなくなって、薪の燃え方が弱くなる＝部屋が暖かくならない
または不完全燃焼なんて事も起こりかねない




だから、煙突の掃除をしないとサンタが入ってこれないから、大変だけど掃除をするか！ってなりますよね


でも、ここまで書いて思いましたが、確かに火事の原因になるからって言うのは理にかなっているんですが、
面白くないと言うか、夢ないですよ。



やっぱり、サンタが煙突からやって来るのは、幸せは意外な所からやってくる論に賛成かな。




意外って、特別な所じゃない場所って解釈もできます。


特別な所じゃない場所って日常の中って思うと、やっぱ食卓？



食卓が楽しいって、意味あるんだと思います。

今回の話が、そのお役に立ちましたら嬉しいです。







続いては、鉄フライパンのお料理の紹介です。

今回は強引にクリスマスバージョンにしてみました。


※参考資料「サンタクロースの謎」賀来周一

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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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クリスマスは、外食しちゃった方が楽なんじゃないかって思ったりしませんか？


年に一回の特別な日だって言うけど、毎日食事を作っている方からしたら、、、、、特別って言われてもって心の隅っこ位で思っていません？



特別な日って言うなら、作らなくてもよくて片付けもしなくてもいい日の方が理屈に合ってますからね。

でも、そう思ってしまうと、このコーナー始まらないんです。




なので、いつも作る物で特別感を出せるレシピを紹介します。


それはホットケーキ！！！


これをクリスマスバージョンにしました。


今回話に出たオランダやその周辺の国では、クリスマスには干しぶどうやドライフルーツたっぷりのクリスマス用のパンを食べるらしいのです。


ドイツではシュトレイン、オランダではケルストストル。



見た目からして同じじゃないかな～～～って思いますが・・・・・・それをフライパンで作ります。



正直言って、子供の頃干しぶどうとかドライフルーツとか嫌いだったんですけど、これを作ってから意外に好きになりました。


なので、今回子供の反応と大人の反応と違うかもしれませんが、何年か何十年が経った後、「あの時食べたやつ、美味しかったな～～」って、そんな事を目標に作ってみてください。




未来で美味しくなるって事は、時間が調味料って事でしょうか。


そう思うと、このケーキ・・・・・作るがの楽しくなります。




で、できたのがこれ

　↓↓↓
https://ajinefrypan.com/cooking-musipank.html





詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）
　　メール：ajinefrypan@dream.com


□■年末年始のお休み

　　１２月２８日～１月４日までお休み致します。
　　　
　　　お申し込みやお問い合わせ等返信は、休み明け５日より致します。




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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】長めに２枚分

米粉　１５０ｇ（小麦が大丈夫な方は小麦粉をお使いください）
玉子　３個
砂糖(素焚糖）大さじ２※本来も素焚糖で作るらしいです
ベーキングパウダー　小さじ２
洋酒　大さじ１強（お好みで）

ドライフルーツ（レーズン、ブルーベリー、ラズベリーなどお好みで）合わせて１３０ｇ
くるみ　７０ｇ

お湯　適量

コーティング用粉砂糖　適量

アルミ箔３０cmほど


●調理時間：３０分ほど


～・～・～・～・～・～


アルミ箔を使って簡単な型枠をつくります。

３０cm程に切ったアルミ箔を半分に折り、その後は前後左右の縁が２cm位になるように
プラスフライパンの底面に収まるように型枠を作り、内側に油を塗ります。

型枠は重なる四隅をちょっと折り返してあげると、枠が強くなります。（ポイント）


くるみやドライフルーツは、干しぶどうと同じ位の大きさに切って置きます。


続いては米粉とベーキングパウダーをよく混ぜておきます。


ここからは生地つくりです。


ボールに玉子を割り入れ泡だて器で混ぜます。


少し混ざって泡立ってきた位に砂糖を入れ、全体が白く盛ったりするくらいまで泡立てます。




ここで混ぜておいた粉類を入れ、少し混ぜたら洋酒を入れしっかり混ぜます。

そうしたら、そこにドライフルーツとくるみを入れたら軽く混ぜ生地の出来上がり。


ここからは「焼き」です。


フライパンに軽く油を引いて火にかけ
少し温かくなってきたらキッチンペーパーなどで油をフライパンの底面に広げます。

中火で１分ほど加熱したら、弱火にしてアルミ箔で作った型枠をフライパンに乗せて、生地を縦長にで少し厚めになるように入れます。




ここからはフライパン蓋を使います。


そうしたら生地に直接掛からないように周りに大さじ１分の熱めのお湯を入れすぐ蓋をします。

ジューッと言う音が聞こえなくなったら
先ほどとは反対側の空いた脇にお湯を入れてまた蓋をします。

これを１０回ほど繰り返します。
時間にして大体１０分程で蒸し上がります。


その跡はフライパンから取り出し粗熱を取ったら枠から外し
粉砂糖を全体に振って出来上がり。


出来たのがこちら

　↓↓↓
https://ajinefrypan.com/cooking-musipank.html

鉄フライパンで作るケルストストル風蒸しパンです。





【鉄フライパンのテクニック】


今回、もともとがパンのレシピなのでコンモリした状態にしたいと思ったのですが、
ホットケーキだと両面焼くのでそれが叶いません。



そこで、お湯を蒸らしながら蒸気の熱の力を使って火を通してます。
温度を高くするには蒸気は結構有効なんです。


鉄フライパンで従来の煮て蒸す方法はおすすめできませんが、
この方法なら錆もできにくく蒸し焼きができます。





【今回使ったフライパン】
今回使ったフライパンは２８cm板厚は２．３ミリ、深さは５．５ｃｍのタイプです。
たっぷりな板厚はじんわり熱を伝えるばかりでなく、保温効果も高いのでホットケーキには持って来い！！です。

ただ、やっぱ重いです。








今回も最後までお付き合いくださりありがとうございました。


今年も、あとわずか。



年越しと言えば年越し蕎麦です。

形だけも良いので薬味に大根おろしを添えて下さい。




なぜかと言えば・・・・・・・・



薬味は大根おろし


やくみはおろし


やくおろし


厄おろし





毎年毎年同じこと言ってますが、今年も同じじので年末のご挨拶です。



実際言い続ける事ではじめの数年間は「・・・・」な所もありましたが、ここまで言い続けると



「同じことが言えるっていいな」と逆の気持ちになるのが不思議です。


ぜひ、元気で来年も同じことを言いたいと思います。






どうぞよい年をお迎え下さい。

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美味しい音で「あじね」って言います。

焼いた、あのいい音で笑顔を作ります。





お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/

溶接を撮ってもらいました。
溶接は普段上からというか、作業目線からでしか見たことありませんが、こういう普段は見ることのない角度から見るとなんか面白いです。

溶接しているのはフライパンターナーです。休み中と言うことなので普段はできない作業からスタートです。


こういうロングで溶接するのはとても溶接の訓練になります。やるたびに基本に戻る感じでというか、基本を思い出す感じで意外と新鮮です。

ただ、毎回熱いし暑い。これは変わりません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「目玉焼きでいいかな・・・」と思ったことありません？


そんな風になりやすい目玉焼きですが、ちょっとだけ変えてあげると美味しくなるってレシピです。


そのポイントは卵を室温に戻しておくこと。


「え！それだけ？？？」



って思うと思いますが、こうしてあげると焼きがスムーズになるんです。



偉そうに言いましたが、でも考えてみると当たり前っていうか・・・・常温から加熱がはじまるのと、冷蔵庫から出してからのスタートとはフライパンの熱だって変わりますから、焼き上がりに差が出るって当然なんです。

具体的に数字にすると・・・・

 

冷蔵庫は5度前後。常温は今の時期15度前後。スタートで10度も違えばって話です。

フライパンから取った時、切れちゃって「黄身が・・・」みたいなことありませんか？

これも、それが要因。

自分のイメージしていた料理温度より、実際の調理の温度が低かったから熱が思っていたより届いてなかった。（涙）

だから切れやすくなって、ヘラを入れた拍子に切れて、「あ・・・・」って美味しい所が流れ出しちゃう・・・・・


その対策は、「朝、目玉焼きにしようって思ったら、夜に玉子出しておく」

 

と「油を入れて煙が出てきて一呼吸置いたくらいに玉子を入れる」のコツ

これでオッケー

 

黄身の焼き加減はその下の白身の状態です。

 

と、ここまでいいましたが爆発的に味が美味しくなるって思っていたらちょっと違います。


いつもより「ちょっとおいしいね」って言う感じです



そんなちょっとの言葉でも嬉しく思えます



作ってみてください

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常温の玉子

 

 

油を入れます

 

 

 

油を入れて煙が出てきて一呼吸置いたくらいに玉子を入れる」

 

 

 

大さじ1ほどの水を入れ蓋をする

 

 

10秒ほどたったら金属ヘラでさっととる

 

使ったフライパンはこちら

 

 

 

 

 

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あじねフライパン発行　第300号

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こんにちは。

あじねフライパンの内田です。



私どもおります厚木市は、本日いい天気です。



ここ数日も暖かく、近所の梅も咲き始めていました。



さあ、この暖かさに乗って、メルマガも早速「レッツゴーーー」です ！！！






◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせと年末年始のお休み

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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２年前ですが「国産うなぎが２倍の大きさになって２０２３年から市場に出てくるかも」って言う内容のメールマガジンを出しました。

今年が、その２０２３年


さあ、どうなったでしょうか？





「そんなメール忘れちゃった」「読んでないよ」と言う方の為に要約しますと



・鰻の完全養殖は難しい

・稚魚から養殖した鰻は何故か９割以上オスになる

・鰻のオスはある程度大きくなると皮が固くなり蒲焼には厳しい。
　そのためその前段階で出荷せざる得ないので、結果国産蒲焼は小さめになってしまう。

・近年愛知県の水産試験場で養殖鰻をメスにする方法が開発された

・メス化によって倍の大きさにしても皮が固くならないので、今以上の大きな蒲焼が食べられる様になる



ざっとこんな感じでした。






で、今年

”２０２３年から世界に先駆けて養殖鰻のメス化に成功した大鰻が市場に出てくる！！”って事で、期待していたんですが、そんなニュースが出て来る気配もありません。






でね、、、、、


先日、愛知県に行く機会があったので、その開発に成功した一色うなぎ漁業に寄ってみて聞いたんです。そうしたら！！！


その話は文末に書くとして・・・・・・





鰻にはやっぱりドラマがあったんです。

今回はその話で盛り上がろうと思います。
食卓の話題にいけそうなので、ちょっとの間お付き合いください。






以前のメルマガにも書きましたが、「鰻の養殖は難しい」って、どこかでも聞いた事あると思います。




じゃあ、実際何が難しいのかって聞かれる、意外に「ぽわ～～～ん」ってなってません？


実は私もそうなんです。


それで、自分なりに想像すると「育てるのが難しいんじゃないの？だって生き物だし」って思うくらい。
皆さんはいかがでしょうか？




鰻は、川を登ろうとする稚魚を捕まえて、それを育てる蓄養のパターンです。
現在、国内の鰻は蓄養物が９９．５％以上です



それで、そのシラスウナギが、商品として出荷に到るまでの生存率ってどの位だと思いますか？？






その生存率・・・・








ほぼ９割以上




へ～～～意外。
思っていた以上に高くないですか？


でもね。

以前は半分程だったそうです。


その半分からここまで上がったのは、養殖施設が変わった事。



以前は生け簀で育てていたものが、今では屋根のあるビニールハウス。
これによってぐーーーっと生存率が上がったそうです




って言うか、、、、、今まで半分程が逃げていたらしいです。




それと、やっぱり、うなぎ稚魚の高騰





うなぎの稚魚は孵化後はプレレプトケファルス→レプトケファルス→シラスウナギと言いますが、その蓄養可能になるシラスウナギが捕れなくなった。


その為１９９０年代まではシラスウナギ1ｋｇで１０～３０万で取引されていたのが、１９９０年後半から１kgがなんと！！！




１００万





でも、ご安心ください。

その後は値下がりしました。



しかし胸をなでおろすも、再び上昇し２０１２年位からは常に１００万超

２０１８年には史上最高値の３００万え～～～～ん（資料参考：静岡新聞）



１kgにシラスウナギは約５，０００尾ですから、１匹２０～６０円だったのが１匹６００円、、、、、

もう一匹だって無駄には出来ませんし、養鰻業としては死活問題です。





こうなると天然の稚魚を捕って育てる蓄養ではなく、卵から育てる完全養殖が叫ばれます。





そりゃそうですよ







でも！！！！！








ここからが本題なんです。



ニホン鰻の生態って誰も知らなかったそうです。

そんな中、日本では鰻の海洋調査が１９３０年代から始まって、６０年経った１９９１年、やっと1ｃｍの稚魚を発見するまでになりました。




６０年掛けてそれだけ？？？




って思ってしまいますが、この調査だって結構大変！！！


直径３メートルの網で予想したポイントをすくって稚魚を見つける、それを太平洋で。と言う話です。

身近な例で言うと、琵琶湖に船を浮かべてコーヒースプーンですくって調査する感じ




「一体何処すくったらいいの？？？」ってほど果てしない。



しかし！！


孵化してから１ｃｍ以下で約1ヶ月位までの稚魚が一向に見つかりませんので、養殖研究も何を食べているのかは、全く分からずじまい。

なので稚魚が育ちませんでした。



そして調査から７５年後の２００５年、ついに1ｃｍ以下の孵化したての稚魚を発見します。

これで”孵化から1ｃｍの間に何を食べるか”みたいな事が分かり、卵→成長→産卵のサイクルが出来て完全養殖に大きく前進することになります。




でもね、



ホント凄いと思うのは、実はこの発見の２年前に日本の研究者が、孵化してから1ヶ月位まで稚魚の餌を実験から割り出し、
世界で初めて卵からシラスウナギまでの飼育に成功していたんです。


本来なら実態調査を徹底的に行うことで養殖技術に活かしていく所を、実態を掴む前に研究者の想像力と努力がクリアしてしまった。

これによって実質”完全養殖”が可能になったんです。







で、




ちょっと面白いのがこの本

　↓　↓　↓

「うなぎを増やす」廣瀬慶二著


この本の上部には「日本水産学会監修」とあります。だからでしょうか・・・・・

文調が「である。」の様な文が続いて正直言って・・・・・・です。



もちろん、笑いを求める物ではないので、しかたないとは思いますが、でも突如筆者の言葉が変わるんです




本書８２ページ中段




研究も５年間全滅続きの、ある日。

ついに、思い焦がれていた鰻の稚魚が餌に食いつく場面が目の前で起こります。

その状況に、筆者がこう書いています


　　↓↓↓

「これで育つと思ってしまった」




普通なら「これで育つと思った」で十分。でも、そうじゃない。



研究者に「思ってしまった」と言わしめた、その餌の研究過程にどんな事があったんでしょうか。

同じ様な事を何度もやって、上手くいかない結果に来る日も来る日も打ちのめされ続けて来た。

その心境が「育つと思ってしまった」とつい書いた、いや、書かずにいられなかった。





その後の文も、「ぜひ見て頂きたい。ここまで来るには」と続き、「飼育を担当した田中秀樹の執念が・・・・」とあるんです




”執念”って・・・・・、もう筆者の感情全開です。




鰻はマリアナ海溝沖で孵化して→台湾沖→沖縄→本州を流れる海流に浮いて日本近海に来ます。この距離約３，０００キロ。
口が付いた5ミリ以下の小さな糸ミミズの様な形から、３ｃｍ程の蒲焼の様な形に変化します。

なんで蒲焼の様な形になるのかと言うと、海水の塩分濃度に浮ける形状が、この蒲焼の様な形らしいのです

「なにそれ？ちょっと分からない」と言う方は”レプトケファルス”で検索してみてください。




そして日本近海に来たら親鰻と同じ様な形のニョロニョロってしたシラスウナギに変容します。

こうなると海水に浮く事ができませんから、自分で泳いで川を登り鰻として成長します。




田中秀樹先生の研究は、卵からシラスウナギになるまで「何を食べるか」

この辺のエピソードは「うな丼の未来」という本に書かれていました。




「色々な餌を入れても食べてくれず、くらげを入れてみたら、クラゲが稚魚を食べてしまって・・・（笑）」みたいな事が書いてあったり

完全養殖が可能になったら安定した生産が可能になります。その辺の事情も書いてありました。





ここで話は戻るんですが、文頭で「近年愛知県の水産試験場で養殖鰻をメスにする方法が開発され、皮が固くならない大きな蒲焼が食べられる様になる」
って言いましたが、間違いがあります。


鰻のメス化は、実は３０年程前からある技術らしいのです。

だったらもっと早くメスの大きな蒲焼が食べられても良さそうなもんです。


でもね、当時のメス化が産んだ卵は成功率や生存率が低く、研究に活用される分で精一杯だったみたいです。

しかし、その技術によって、本来ならマリアナ海溝で産卵した卵を手に入れに行かなければならないのが実験室で入手でき、
それでシラスウナギまで何を食べていたかを研究できた訳です。





それで話は戻りますが、２０２３年から倍の大きさの蒲焼が出てくるの件ですが、話では早くて再来年の年末なんだそうです。


孵化からシラスウナギまでが１０ヶ月ほど、シラスウナギからは成魚までは今までも１年程掛かっていたそうですから、更に大きくするにはプラス１年位って事でしょうか。


再来年の年末ってことは、ざっと見てあと２年かぁぁぁ・・・




って思いつつも、鰻は確実に研究が進んでいて、それを感じる時代が確実に来る、そんな風に思いました。





所で・・・・


文中にも書きましたが、鰻の養殖業を養鰻業と言いますが、これ、、、、、読めました？？







実は「ようまん業」って読むそうです。







「よううなぎ業」って読んでません？


私、読んでました・・・・・（涙涙涙涙）




続いてはレシピでーーーーす





参考資料
「うなぎを増やす」著者：廣瀬慶二
「うな丼の未来」東アジア鰻資源協議会日本支部編


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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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鰻の話の紹介ですから、レシピは鰻で～～～～す。


でもね、





鰻って、うな重を超える料理があるんでしょうか？






って、思うくらい完成してません？



完成度が高いと言えば、これを書きながら思い出したんですが、

確か・・・・ラジオだったと思います。

吉田拓郎さんと松任谷正隆さんの会話で、若かりし吉田さんが作った


「どうしてこんなに悲しいんだろう」


に、初対面の松任谷さんがさらさらって書いた間奏が、５０年経った今でも変わらずに弾き続けているって言っていたんです。


「演奏バンドも色々変わったりしたけど、５０年経ってもそれを超えるものが出てこない。
如何に松任谷さんが凄い事やったかなんだけど、それは後に気づくんだけどね・・・・（続く）」



確かこんな感じでした。




何十年も変わらないなんて、うな重もそれに似た所があると思いました




が、それを押して作ってみたのが今回です。




「鰻はうな重で食べたい」って、皆さん思うと思います




でも、




ぜひ、作ってみてください。








作ったのがこれ

　↓　↓　↓

「うなカツ」と「うなカツ丼」



写真はこちら！！！

https://ajinefrypan.com/custom121.html






詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）
　　メール：ajinefrypan@dream.com




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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】

うなぎの蒲焼人数分

●パン粉

米粉パン　揚げる量ほど（小麦が大丈夫な方はパン粉をお使いください）


●下地　片栗粉：コーンスターチ：水：溶き卵＝２：２：２：２
※単位は大さじ

（小麦が大丈夫な方は、溶き卵と小麦粉をお使いください）



●調理時間：３０分ほど


～・～・～・～・～・～



下地を付け、パン粉を付けて、１８０度でさっと揚げるだけです。




うなカツ丼


カツ丼だし
醤油、お酒、砂糖、水（出汁）＝２：１：１：２


これをベースにお好みで調整してください。

今回蒲焼自体に味があるので、醤油、お酒、砂糖を少し控えめにすると良いです。




うなカツも驚くけど、うなカツ丼はインパクトあります。


「最近夕飯がワンパターしてきた・・・」と言う方は、この料理を食卓に出してみてください。




効果テキメンです。





が、、魚だけに「うな丼で食べたかった」って尾ひれが付くかも・・・・




お料理だけに



「あと味がよろしいようで」




今更ですが、蒲焼じゃなく鰻の白焼きで作ったらもっと美味しいかも。。。。



【鉄フライパンのテクニック】


酸が強い野菜を調理した時や調理後作った料理をフライパンにそのままにしていたら、
フライパンが白くなった事があると思います。


これは酸によってフライパン表面の油馴染みが溶けたりして起こる現象です。


この時、そのまま使って再度油馴染みを作ってあげると良いんですが、
もし鉄のにおいが気になる場合は、切って捨てる部分の野菜でいいので、

カンタンに野菜炒めをしてから使うと良いです。


アイデアとして「銅のタワシ」を使うと銅イオンで匂いが無くなるって言うのがあります。


これ何度か試していますが、私は野菜炒めの方法と大差ないように感じています。





【今回使ったフライパン】
今回使ったフライパンは２８cm板厚は２.３ミリ、深さは６.５ｃｍのタイプです。

この位の大きさになると、鰻を揚げる時も十分な広さがあるし、厚みと揚げ加減もいいです。

これなら夏の穴子の一本揚げも楽しみです


ただ、やっぱ重いです。

フライパンはこちら
https://ajinefrypan.com/23frypan.html






追伸


鰻ってニョロニョロでヌルヌルしてるので気持ち悪いって思う方いらっしゃると思います。


その気持ち悪い鰻は産卵時期になると川を下り、２０００キロ以上離れたマリアナ海溝まで泳ぎます。

日があるうちは深い所、日が落ちると浅い所で食料を得ながら泳ぐらしいのです。


なんで、こんな風にするのかと言うと、”食べられないように”だそうです。



産卵も６月から７月の新月を挟んだ数日だけです。

これも卵が”食べられないように”です。




まるで学校帰りにジャイアンに怯える”のび太くん”みたいです。



でも、そののび太くんの様な鰻は、孵化から産卵まで６０００キロも移動します。

川だって滝があっても１００メートル位なら岩を伝って登るそうです。


あの気持ち悪いヌルヌルが水中以外でも呼吸を可能にし、しかも岩に引っ付き滝を登る働きをするらしいのです。


鰻って、実は想像を超えた能力があるんです。

「うなぎのぼり」って言葉の裏付けでしょうか。




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美味しい音で「あじね」って言います。

フライパンで焼いた、あのいい音で笑顔をたくさん作ります。





お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/

 

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あじねフライパン発行　第301号

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◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】新商品のお知らせとフライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴



「そんな方法があったのか！！！」って事があったんです。




って言うのは、作業場の脇に家庭菜園があるんですが、そこに毎年シソとミツバを植えているんです。


なんでシソとミツバかと言うと、お昼にちょっと摘んで味噌汁に入れたら美味しいかな～～って





いやいや・・・・・



本当はナスとかオクラとかも植えたんです。


でも、通路の脇で小石を避けて作っただけだからか、もともと畑向きじゃないのか、色々植えたんですが結果は寂しいものでした。

そんな状況から、土の改善と実をつけるものじゃない方が良いんじゃないかって、それでシソとミツバになったんです。




その甲斐あって、昨年はお昼の味噌汁に入れる位は出来るようになったのと、それと同時にミミズも増えて来ました。


ミミズは土を良くしてくれる生き物って聞いた事があると思います。

その半面、農薬とかには敏感で、農薬とのバランスが難しいってのは御承知の通り。




作業場の家庭菜園は小さなスペースなので、農薬を使わずにと思い、
こまめに草むしりをしたり、収穫が終わって次回の種を蒔くまでの間はスコップで土を掘り起こしていました。



でも、その作業でずっと気になっていた事があったんです



それは・・・・





作業中ミミズが切れるのをよく見る事です。


スコップでザクザクやりますので、当然そうなる訳ですが、、、、

可愛そうだな・・・・と思いつつも、しっかり土を掘り起こして空気を入れる事の方が重要って思っていました。






話が変わりますが、ここ数年燃料高が続いていますよね。

うちの場合、燃料に直結するのは溶接やガスバナーとストーブです。

仕事柄そう言った物には目を通しますが、値段が上がったからと言って止める事も出来ません。電気も同じです。




こんな話をすると、値上げの前フリか？






て思う方もいらっしゃるかもしれませんが、いやいや、そうじゃないんです。




この燃料の話、農家さんも一緒って聞いたんです。


農業は人手のかかる所が多いので、燃料高騰の影響って少ない様に思いますが、
実際はトラクターやビニールハウスのボイラーなど燃料高騰は、かなり直結するって言ってました。



それで、改善策としてトラクターの燃料節約を考えた。



と言っても、トラクターは作業に必要不可欠なので、動かす事をやめる訳にはいきません。



うちの燃料問題と同じで「やっぱ無理？？」って思っていたら、意外な方法で解決したそうなんです。







それは！！！





「耕さない」もしくは、「浅くしか耕さない」


それと「雑草は抜かない」





それ聞いて「それまずくない？」って思ったんです




でも「現代農業」って言う雑誌を読んでいたら「畑を耕すとミミズが犠牲になるが、これが良いことなのか？」って記事にあったんです。





「ひゃ～～～～自分と同じ事を思っている人がいる！！」って思い、じっくり読むと

　↓　↓

1　土を良くしようと思い、上の土と下の土の入れ替えをしっかりやると、ミミズが沢山犠牲になる

２　田起こしで従来通り上の土と下の土の入れ替えを深くやると、トラクターのエンジンに負荷をかけるので燃費が悪くなる

３　田起こしを深くやると、その後の田んぼに水を入れて行う作業でも耕運機がスタックしやすく作業が思いのほか進まない

４　田起こしが深いと、深い所で眠ってた雑草の種が芽を出しその後の雑草取りが大変になる

５　深くやる昔ながらの田起こしは、大雨後排水が進まず水溜まり出来て作物に良くない



こんな感じなので、だったら畑や田んぼは「耕さない」もしくは「浅くしか耕さない」を選択したそうなんです。



その結果・・・・・


１　耕さないからミミズは犠牲にならない

２　深く掘らないのでトラクターのエンジンに負荷がかからないので燃費が良くなった

３　浅くしか掘らないのでスタックしない

４　雑草が減ったので農薬も減ったし種類も替わった

５　大雨後も水が溜まらなくなった


となって、今までの悩みは、ほぼクリア




それには、こうあるんです。

　↓　↓

土の中では虫や微生物、菌の繋がりがあり、これが強固な形で作物の成長をバックアップしている。
でも、従来の田起こしは、この繋がりを壊しているんじゃないか


そして、この意見！！！

　↓　↓

今までは、作物を良くする為の肥料や、成長を阻害するものに対しての農薬を使っていた。
でも、土には虫や微生物、菌の繋がりがあり、これらが分解したものを作物が栄養として吸収する。

それならと思って虫や微生物、菌にとって良いものや分解しやすい物に変えたら、結果作物がしっかり育った。






３年前世界がコロナになった時、「腸内環境を良くして免疫力を高めてコロナにかからないように」ってよく言われていました。


人は腸で消化酵素などと腸内細菌が分解したものを体内に吸収しています。これが免疫力等を高めるって。

って事は、体に良いものを食べるのではなく、腸内細菌にとって活動しやすいものを食べた方が、結果免疫力は上がりません？





これ、、、、、、、似てませんか？




一方は畑や田んぼの話、もう一方は人の話

両者は全く違うものです。




でも、「育つ」「生きる」って事で考えれば、どうでしょう？？？







この「耕さない」「深く耕さない」を雑誌以外にも実践している方々の意見をざっとまとめると


農業は大変で儲からない

　　↓

対策を考えた

　　↓

燃料費が少なくなり作業効率も上がった

　　↓

少しは儲かるようになった

　　↓

だから続けられるようになった。

　　↓

更に対策を考えられる様になった

　　↓

生産性が期待出来るようになった

　



いや～～～！！良いこと尽くしじゃないですか！！

作る方がいるからこそ、我々は食べることが出来ますからね。





続いてはレシピです。

春のレシピを教えて頂きましたのでご紹介します。



参考文献：現代農業2023年1月号

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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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最近、魚売り場でホタルイカ見ません？



いや、最近じゃなくても、今は年中見ますよね。


でも、そのホタルイカ。
よくよく見ると「ホタルイカ」の印字の前に「冷凍」って書いてあるんです。



でも、この時期だけ「新物」って書いてあります。





って事は！！！




旬ですから手に取る方多いと思います。



それでそのホタルイカ、皆さんはどんな風に食べていますか？



やっぱり生姜醤油や酢味噌で食べている方多いと思います。

我が家でも同じです。




どうでしょう。一度炒めて見ませんか？






と言ってもホタルイカって、はらわたの味が強いので、加熱するとパンチのある食べ物になってしまうんです。

でも、今回そのパンチが味方になってくれるレシピを教えて頂きました。





それがこちら

「ホタルイカの塩麹バター炒め」

　↓　↓

https://ajinefrypan.com/cooking-siokoujib.html



「何かもう一品欲しい」って時ないですか？






かまぼこを切ろうか・・・

冷奴を出そうか・・・

ウインナーを焼くか・・・


そんな時、ホタルイカが乗ったお皿から４～５匹取れば簡単に作れます。






今夜にでも作って下さい。






詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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●新しいフライパンが出来ました。

調理台にフライパンが乗っている感じがいい感じです。

フライパンなので調理でという点を言うべきですが、
このフライパンは、それよりも置いてある情景がいい

って、つい言ってしまいます。

いや・・・もちろんフライパンとしても、なんですけどね。

可愛い姿がキュートなフライパン
「キュートクックパン」
https://ajinefrypan.com/frypan-cute.html




□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約ください。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）



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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】

ホタルイカ４～５匹

塩麹大さじ半分、バター５g、あさつき少々、油



●調理時間：５分ほど


～・～・～・～・～・～


フライパンに油を引きます


油が伸び始め、煙が出てきて一呼吸置いたくらいにフライパンにホタルイカを入れます。

入れたら直ぐに火を消し（ポイント）軽く炒め

フライパンの下半分側に寄せます。



そして半分より上部分に塩麹とバターをのせます。


予熱を使ってバターと塩麹を絡めます。


塩麹とバターが絡んだら、直ぐに下に寄せておいたホタルイカを絡めてお皿へ



そこにパラパラっとあさつきを乗せて出来上がり！！！




塩麹を使っているからでしょうか。


料理が上手になった気がします（笑）






最後まで読んでくださりありがとうございます。









【鉄フライパンのテクニック】



実は、今回のレシピには、数字的なポイントがあります。




その数字とは・・・・・！！




「１５０」







「なに？その１５０」って感じですが、


この１５０とはバターが焦げ始める温度なんです。







実際に測ってみて分かったんですが、これを起点にどんどんバターの匂いが少なくなっていきます。



って言うよりも、バターがどんどん焦げて、焦げの量が匂いの量を上回る感じです。

となると、１５０度を超えないようにすればって思いますが、鉄フライパンには温度を測るセンサーや温度計はありません。




そこで”目安となる温度を知っておく”って方法があります。






今回のレシピで「煙が出てきて一呼吸置いた位」とフライパンを上手に使うコツをお伝えしていますが、一般的なサラダ油の場合
フライパンは２３０～２５０度になっています。




レシピでは、ホタルイカを入れた直後に火を消して炒めます。

その状況で塩麹とバターを入れますから、フライパンの温度は更に下がりますので、バターを焦がさない温度に近くなります。


でも、下がりすぎるとバターが溶けなくなるって心配も同時に起こりそうですが、でも、大丈夫！！！


バターが溶け始める温度は３０～４０度です。








【今回使ったフライパン】

今回使ったフライパンは２６cm、板厚は１．２ミリ、深さは６ｃｍの一番人気のあるタイプです。

このフライパンは重さと大きさの組み合わせで、実際使っていても振りやすいです。



フライパンはこちら
https://ajinefrypan.com/ninkifrypan.html






追伸



今回の現代農業の記事、なるほどと思うことばかりで私にとってはジャストなタイミングでした。

でもね、、、、


見逃せない内容もあったんです。

今回の「耕さない」「浅くしか耕さない」を実行した人たちは、雑誌記事もそうでしたが、
往々にして「今までの方法を一気に変える」ではなく
、
畑の一部から始めたりして徐々に取り組んでいるんです。



と言うのは、従来の方法にもそれなりに合点のいく部分もあるから、一概には否定できない


そんな葛藤もあっての事だと思います。


でも現状の燃料高や家業を考えて、今のままで良い事はない



そんな所から、ゆっくりでも良いから進んで見よう、少しでもやってみよう、そんな行動が結果的に「耕さない農業」にあった印象があります。





何かを良くする場合、直ぐに効果があるカンフル剤の様なものを求めてしまいますが、地道な取り組みも有りって気づかせてくれました。


我が家は丁度子育てに悩み中なので、今回の話を活かしたいと思います。



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美味しいそうな匂いと美味しそうな音

想像するだけでワクワクしてきます


美味しい音で味音（あじね）って言います。




お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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あじねフライパン発行　第302号(2023/5/25)

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◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】新商品のお知らせとフライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴∴




塩を使う時、ためらう事ありません？





「高血圧の原因」とか



「心臓にいけない」とか






だから塩は出来るだけ使わない方が良いんじゃないか・・・・・





でも、



塩を使わないと味が作れないし


夏なんては”積極的に塩分を摂ろう”とか、塩って体に重要って聞きます。


それにバーベキューの時なんて、大きい肉にしっかり塩を振ると、やっぱ美味しんです。




とにかく、いろんな事言われているから


　↓　↓


「分かんない」





ってなってません？




だから、とりあえず摂り過ぎは注意しようかなって、



で、

少なめで工夫すればこれですよ！

　↓　↓


そんな風に作ったお料理を食卓に出してみれば、びゃーーーーっと醤油がかけてあったり

目の届かない所では、開放されたかのように自由に外食して




「これじゃ、減塩で作ったって意味ないじゃん」



とか、



「減塩で作ると、やっぱりどことなく美味しくない」

って思う自分もいたりして、どこかモヤモヤしてませんか？






そんなモヤモヤされている皆さん！朗報です。


その答えを発見しました！！！！！






とは、風呂敷広げ過ぎですけど、ヒントにはなると思います。





それはこれ！！

　↓　↓

村上和雄さんの本「遺伝子オンで生きる」で紹介されていた家森幸雄さんとの会話です。


村上和雄さんとは、世界を代表する遺伝子研究の先生です。
そして家森幸男さんとは、ＷＨＯ循環器疾患予防国際協働センター長で京都大学名誉教授の方です。


この家森先生の脳卒中の研究で、立場の違うお二人の会話に「塩の扱い」のヒントがあるように思ったんです。

本で紹介されていた部分を要約したのが以下です。





家森先生は「病気を１つでもなくしたい」と想い医者になりますが、真逆の現実ばかり。

「これでは・・・」と思い、自分を大きく変える行動を起こします。



今もそうですが、脳卒中はずっと日本人の死因上位。
家森先生はこれをなくそうと高血圧の権威である岡本耕造先生（故・京都大学名誉教授）の門を叩きます。


と言うのは、脳卒中と高血圧は、関係があるんじゃないかと思っていたからで、
岡本先生は既に高血圧のラットを作っていたからです。



-------------------
以後こんな会話が続きます。

「こう言うのはちょっと・・・」という方は、読むのをストップして次の項のレシピまでお進み下さい。
-------------------







今ここでご覧頂いているということは・・・・


って事ですよね。早速ですが、話続けます。




ちょっとビックリしたのは、当時学会では「ラットと人は違う」って考えが主流で、
岡本先生のラット研究は役に立たないと思われていたようなんです。



でも、岡本先生が凄かった。


この学会の見解に反し、病気のラットを作る事をやめませんでした。

それは「作ることが出来れば、原因もはっきりする＝治せる」この考えがあったからです。





今、ラットの実験なんて大学生でも当たり前にやっていますし、研究では必要不可欠な手段です。
でも先程の話は、経緯から逆算すると５０年程前の話です。

５０年前って言えば、そんな古い話じゃないのに、今と見解が全く違っていたなんて、、、、、、

でも、岡本先生の様な方がいらしたお陰で、今がある訳ですよね。






話は戻ります。



そして家森先生は脳卒中になるラットを作る研究に入ります。

岡本先生は既に高血圧のラットを作っていたと書きましたが、実はこのラットは脳卒中にはならなかったそうです。





脳卒中って血管疾患です。
それに対して高血圧がいけないって聞きます。


で、



その高血圧は塩が原因と言われていますが、”ならない”のであれば塩は悪者ではないって事になりません？



でも、これじゃあ説明に不十分です。



家森先生は、高血圧ラットが脳卒中にならないのは、”人間のようにラットは頭を使わないからストレスがない”と考え、ラットにストレスがあるかを聞いてみました。








な～～～んて事出来ませんから、あえて運動できない状態を作りストレスをかけてみたら、ラットが脳卒中になったらしいのです。




と言う事は、、、、、


高血圧でストレスや運動不足だと脳卒中になる事になります。




でも・・・


１００％ではないのです。




１００％でないと、確かな治療にはなりません。研究は再三性が重要だからです。



そこで家系って要素を加えてみたそうです。
所謂お父さんやお祖父ちゃんも同じ病気ってやつです。これって身近にもよくある話ですよ。



例えば・・・・・


中学校の時、祖父に「背が高くなりたい」って言ったら「なんでだ？」って聞くので、
間髪入れずに「モテたいから」って言ったら、「おれも背が低いから諦めろ」って即答。

私の思春期の淡い志が瞬殺された思い出がありますが・・・・要はこういう事です。




この家系と言う要素を入れることによって「それも関係がるようだ」まで研究成果が高くなりました。

ここまでが今から３０年以上前の話なんだそうです。




でもね、、、、、


これも研究が進むに連れて疑問が出てきました。



その理由はこんな感じ。

　　↓　↓

例えば同じ料理を食べているのに「もっと塩気が欲しい」って思う人もいれば、「これで十分」って思う人もいますよね。
これはその人が持っている塩に対する感受性の遺伝子の影響なんだそうです。


その事から実験結果は、塩に対する感受性が高いラットのデーターを多く積んできた可能性もあったかも。そんな感じっぽいです。



で、

ちょっと誤解と言うか・・・

何と言うか・・・



この時分に「高血圧は塩が原因＝塩が悪者」と世の中に広がってしまった感があった様で・・・






塩に感受性が高いとは、それに対して敏感って事で、塩の摂り過ぎとは意味が違うそうです。

それと、塩味を欲しがるタイプだからと言って、それがイコール感受性が高い遺伝子を持っていると言う事でもない様なんです。





話をストレスに変えると分かりやすいです。


例えば同じ事柄があっても、それをストレスに感じる人もいれば、そう思わない人もいる。、
ストレスを感じた後も直ぐに回復する人もいれば、長引く人もいますし、その案件によって違うって事もあります。

それに塩味の様にストレスを欲しがる感受性って意味分かんないです。



実はこの塩味を求めるかどうかはその人の食習慣だったり、ストレスは行動や経験や訓練でその度合を変える事が出来ますよね。






とは言いながらも、”こう言った感受性の高いラットの要因を加えながら選び抜いていくことで脳卒中ラットが出来上がっていった”と本文にはあります。

そこで感受性の高いラットではなく、一般的な遺伝子を持つラットの場合はどうかって事で、ストレス感受性遺伝子を正常なラットに入れてそうです。




そしたら！！



正常なラットがストレス感受性の高いラットになって高血圧になったそうです。




って事は、高血圧は塩だけじゃないってことになります。


つまり、あるものに対して感受性が高い遺伝子を持っている場合、それがきっかけで高血圧になるって事で、村上先生は高血圧も脳卒中も遺伝子の仕業と言いおられます。





その後本文では、

脳卒中になるには、遺伝子プラス環境の要素が要る。
環境とは生活環境。
塩分の多い食事や運動不足、ストレスなどがそうで、脳卒中は生活習慣病だった。

だから生活習慣を変えれば予防できる事がはっきりしている、と言っていて


その予防とは研究レベルで言えば、食事を変え減塩した上で、
タンパク質、カルシウム、カリウム、マグネシウム、食物繊維などナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば脳卒中は予防できる



とあります。



って事は、やっぱ塩は駄目なのかと思いきや・・・・


でも、１つ引っかかる所があります。



それはこの部分

　↓　↓

「ナトリウムの貯蓄」



ナトリウムって塩ですよね。


その塩って体に貯まる物なの？？？



って感じです。



だから、それに対してカルシウム、カリウム、マグネシウ、食物繊維はナトリウムの貯蓄を防ぐからって事ですよね。



でも、カルシウムなどは元々海水に含まれているものです。

そして塩は海水から作っていますので、含まれて当然のミネラル物質です。




だから・・・

　↓　↓

自然に一緒に摂れていたはずじゃないの？？？






でも、村上先生は「ナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば脳卒中は予防できる」と言っています。


なんでナトリウムを自然に排出させるミネラルが元々有りながら、「ナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば」と言っているんでしょうか？






これ、どうやら・・・

法律が関係しているんじゃないかと





事が事だけに、言葉に慎重になっておりますが、すみません！
あまりに長くなったので佳境の後半は、次回に続けさせてください。



参考

村上和雄著
「遺伝子オンで生きる」
「今こそ日本人の出番だ」
「スイッチオンの生き方」


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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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今回は「こういう楽しみ方もあるんだ」って思ったレシピです。





それは「ミックスマーボー豆腐」





ミックスフライ定食ってありますよね。


鯵、イカ、エビ、野菜とかいくつかの材料が1つのお皿に乗っているから楽しさてんこ盛りです。







これをマーボー豆腐にしてみたレシピです。




この説明じゃ分かんないですよね。



で、



出来たのがこちら！！！

　↓　↓

https://ajinefrypan.com/cooking-2syokumabo.html





実は、お客様から教えていただいたレシピなんです。




両サイドの味を楽しみつつ、中央は味をミックスして食べれば、マーボー豆腐の楽しさ３倍です！！！





今回色で分けましたが、辛さでも分けられますって事です。




手間も意外にかかりませんので、今日の晩御飯にどうぞ。






詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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新しいフライパンで出来ました。
「ステーキフライパン」です。分厚いのまでいけます。
https://ajinefrypan.com/ikkaku.html


□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約ください。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）



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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】二人分

絹ごし豆腐1丁
豚ひき肉　１５０ｇ

にんにく　１片
しょうが　にんにくと同じ大きさくらい
玉ねぎ　中　１/４個（今回は時期なので新玉ねぎを使いましたが長ネギでもオッケー）
唐辛子　中　２本
あさつき　少々

塩　小さじ１
甜麺醤　大さじ１
鶏ガラスープ　小さじ２（お好みで）
片栗粉　大さじ２
油　適量

アルミ箔

　
●調理時間：２０分ほど


～・～・～・～・～・～

まず盛り付けるお皿の用意です。


アルミ箔を２５cmで切ったら、細く高さ5cmくらいになるように折ります。


そうしたら、盛り付ける器に合わせてアルミ箔を真ん中で仕切るようにセットします。今回はＳ字に置いてみました。

ずれてしまう様だったら端っこを洗濯バサミなどで止めておきます。ここポイントです。
出来ればそこに軽く重しになるようなのを乗せてあげます。


ここから調理です

豆腐は布巾やキッチンペーパーなどでくるみ、入っていたパックに９分目位まで水を入れ豆腐の上に置き１０分くらいしっかり水切りをします。


水切りの間折角時間があるので、玉ねぎ、にんにく、しょうがをみじん切りし、
唐辛子も種を取ってみじん切り、あさつきも小口切りにしておきます。


水を切った豆腐は２cm角くらいの大きさに切っておきます




ここからは焼きです。


フライパンに油を入れ火をつけ、煙が出てきた位にひと呼吸置いてひき肉を入れて炒めます。



半分くらい火が通って来たらにんにく、しょうが、玉ねぎ、唐辛子を入れて更に炒めます。

全体に火が通ったら塩と鶏ガラスープを入れ、ひと混ぜしたら半量をボウルに移します。



フライパンに残っている半分に水２００ccと豆腐の半量を入れひと煮立ちさせ
片栗粉大さじ１と大さじ１の溶き粉を入れとろみをつけて、これで白部分のマーボが出来上がりです。



先程用意したお皿の半分に、ゆっくり盛り付けます。




ここからは、半分の黒マーボー作りです。

フライパンはそのままでいいので、そこに先程避けて置いた半分のひき肉を入れ甜麺醤を入れます。

加熱しながら混ぜてて、水２００ccと豆腐半量を入れまたひと煮立ちさせたら、
先程と同じ様に水溶き片栗粉を入れとろみをつけて黒マーボの出来上がりです。


お皿の半分に盛り付けたら、そーーっとアルミ箔を抜いて、境にあさつきをちらして完成！！！




これ、食卓に出したら目を引く事この上なしです。





最後まで読んでくださりありがとうございます。






【鉄フライパンのテクニック】

鉄フライパンで煮る調理過程がある場合、今回のように豆腐を煮る様な場合など煮るが多くなると錆のリスクがどうしても高くなります。

と言うのは、鉄は小さな組織が集まって形になっていて、組織と組織の間に小さな空間があり、
ここに水が入り込み、水の中の酸素と鉄がある程度一緒になることで酸化（錆）になります。

そんな時は、”油で炒めて→煮る”と言う風に油を使う行程を入れてあげると、その油が鉄の表面を少しでも守ってくれて、錆のリスクを下げてくれます。







【今回使ったフライパン】

今回使ったフライパンは２８cm、板厚は１．２ミリ、深さはちょっと深め目の６．５ｃｍのタイプです。

「ちょっと深い」はマーボー豆腐は使いやすいです。



フライパンはこちら
https://ajinefrypan.com/1216fripan.html






追伸




社会に出て一人暮らしをしている息子がいます。



４年ほど前から筋肉にはまり出し、今では食べ物から運動の方法まで我が家のアドバイザーです。

と・・・・ここまでは良いのですが、



なにかあるとすぐ脱いで「見て！！！」とポーズです



それ見て笑ってますが、心は穏やかじゃないですよ。

だって親子喧嘩したとしても、勝てる気が全くしないんです（涙）



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食事は調理の音から始まってます。

美味しい音で味音（あじね）って言います。




お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/



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〒243-0814神奈川県厚木市中町2-7-16
電話0120-218-292（9：00～18：00）

「料理が美味しくなった」って声を頂きました。もうその声待ってました！！！
と言う感じです。

 

鉄フライパンを使おうと思うきっかけというかそういうのをお客さんとの話しから思い出しますと、健康のためが多く、続いては使い捨てが嫌になったがあります。

 

それで、それとは別に意外とあるのが、お料理が美味しくなくなったからって言うのがあります。

これ説明すると、どうやら昔食べたお母さんの料理とか、昔食べた野菜の味とか、そっちの方が美味しかったんじゃないかって思うところから、鉄フライパンを使ってみようって言う方です。

 

子供の頃のお母さんと一緒の台所の思い出とかも、もちろん入ってるんじゃないかなとは思いますが、そこにいいイメージとしてお台所があって、鉄フライパンもあることにちょっと嬉しいというか、どうでしょうか。皆さんの想いにお答えできているでしょうか。

 

でも、鉄フライパンに関わるものとしてやっぱり嬉しいです。

 

ただ、前のことなんで、どうやって使うんだっけって・・・皆さん思われます。

 

「大丈夫です。そんなに難しくはないです」と言うよりも、当時の皆さんは普通に使っていましたからね。コツです。コツも基本的には2つです。

 

本日は午前中は事務の仕事をして、午後早々に作業に入ります。

 

あったかくなってきたので、作業場にあるストーブは片付けようかと思っています。ストーブに入っている残りの灯油は燃やしきってしまう。これ石油ストーブのしまい方なのですがこれをやっとくと、次の冬に使うときに支障がないんです。

 

道具の手入れってそういうところもあって、これはストーブに限らず鉄フライパンも同じだったりします。

 

うちでお知らせしている”上手に使うコツ”の2つ目もまさにそれなんです。

 

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あじねフライパン発行　第297号(2022/9/10)

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こんにちは。

あじねフライパンの内田です。



こちら厚木は、朝晩は涼しくなってきました。


皆さんの所はいかがですか？




メルマガは月一回配信したいと思っているんですが、
今回資料集めていたら思いのほか多くなって時間がかかりました。

その甲斐あって結構、大作です


って言ってみたりして・・・・




さあさあメルマガ、元気にスタートです。




◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】フライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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皆さん、和菓子はお好きですか？



鉄フライパンのメルマガなのに「和菓子が好きか？」って・・・・いきなり話が飛んでますが、でも、ちょっとお付き合いください。




和菓子には日本三大和菓子処って言うのがあるそうです。それは京都、金沢、松江



京都はなんとなく分かりますが、金沢と松江はなぜ？って感じです。
仙台でも福岡でも良いのにって思いましたが、でも、金沢は茶の湯が盛んな地域なんだそうです。





和菓子と言ったら、絶対に砂糖が必要です。




砂糖って聞いて「またか」って、思ってません？

なにせ、前回も前々回も砂糖について書いてますからね。




でも、今回も砂糖について書きまーーす。



いや！書かせてください！！


砂糖は思っていた以上に面白いんです。

いやいや、



面白いって表現は適切ではありません。


と言っても、砂糖が健康に良いとか含まれている栄養とか、
その辺のことはネットで沢山ありますので、全然違う角度から書きます。




砂糖はアメリカ独立戦争のキッカケになったり、奴隷労働が支えていたり、外国での歴史は”砂糖なのに甘くない”って言うのが前回までの内容でした。





でもね、それは外国の話





と思っていたんですが・・・・





実は日本も”砂糖なのに甘くない”事があったんです。





幕末から明治維新

諸外国や幕府側と新政府側で、戦いがありました。

この影の立役者は、もしかしたら砂糖かもって話なんです。





前回書いた通り日本での砂糖生産は、江戸時代中期から始まりました。

主な生産地は奄美大島、喜界島、徳之島と琉球産。これらは薩摩藩が扱っていました。


それと、徳川吉宗が砂糖生産を全国に奨励して作った各地の砂糖です。
和三盆糖は今も有名ですが、その他静岡でも栽培されていたりして、、、、、実は今も作られています。ちょっと驚きです。



そうそう、浜離宮でも栽培していたそうです。

将軍家別邸の浜離宮に、３メートル程の砂糖きびがうっそうと茂っていたなんて、今の浜離宮からは想像できません。





　で、




なんで吉宗はそうしたかと言うと、儲かりそうだから。

江戸初期は良かったんですが、時代が進むと各藩は財政難になっていきます。なので「だったら砂糖を作ってみたら」って感じでしょうか。



そんなこんなで、国内の砂糖は、長崎からの輸入物と国内各地からの物と薩摩物で占められます。



先程、各藩は財政難って書きましたが、例外なく薩摩藩も財政難になるんですが、薩摩藩はちょっと違う点がありました。





それは・・・・




「桁違いに財政難」



　と



「俺、借金返さないから」





って、薩摩のお殿様が勝手に言っちゃった事。





だから次の年から、誰もお金を借してくれなくなったんです。


そりゃそうですよ。

この辺の事は映画とか時代劇ドラマで有名なので詳しくは書きませんが、
これで困った薩摩藩主島津重豪（しげひで）は、金策係として調所笑左衛門広郷（ずしょしょうざえもんひろさと）を登用します。





「優秀だから」と言うより・・・・



「もう誰もやってくれそうにないから、あいつに・・・」ってニュアンスの方が強いです。





でも、、、、、




この調所笑左衛門こそが、砂糖の価値を作った一人になるんです。


笑左衛門は、茶坊主としてずっと重豪に仕えてきたので、「これは、御家の一大事！！！」と金策に走りますが、やっぱりどこからも相手にされません。



困り果てていた中、両替商の出雲屋孫兵衛だけが話を聞いてくれました。

もちろん孫兵衛も薩摩藩の対応には呆れ果てていましたが、孫兵衛はある秘策を持っていたんです。




それは！！！





砂糖の管理を徹底し、薩摩で出来た砂糖は全て藩が買い上げて専売制にすること。
そして砂糖相場で利益が出るようにする事でした。



普通お抱えクラスでもない商人の提案なんて聞かない所、笑左衛門は聞き入れます。



本によっては、笑左衛門の千里眼の様な書き方をしているものもあれば、「聞くしかなかった」と書く本もあります。
私は後者だと思います。




と言うのは、それまで薩摩では砂糖を入れる樽は壊れるし、計量する枡も不揃い。

樽が壊れたら砂糖が漏れますから直しますが、薩摩藩では直しません。
計量枡が不揃いでも、薩摩藩はお構いなし。


何故なら、漏れた砂糖や不揃いの計量で儲けていた役人や商人が多かったんです。





こんな事を知っていた孫兵衛は、これらをしっかり整備して品質管理を徹底すれば、国内主要の砂糖生産地の薩摩なら砂糖相場で利益が出せると踏んだんです。

その狙いは、見事に的中しました。



って言うより、言っちゃあなんですけど、これ秘策と言うより当たり前っていうか・・・普通に思う事ですよね。



で、その翌年から砂糖は十分な利益が出せる薩摩の主要産業になったんです。






ただ・・・・・




この成功によって、逆に砂糖産地の奄美大島、喜界島、徳之島には多大な負担が起こり始めるんです。


笑左衛門は各島に役人を配置し、生産体制の徹底と生産効率、そして品質管理も徹底し抜荷や脇売りなどは罰します。

例を挙げるとこんな感じ。↓



粗悪な砂糖を作った場合は、首枷足械の罰

抜き砂糖は死罪、共犯者は遠島

指先の砂糖をなめたらムチ

子供の盗み食いは棒しばり

砂糖を大量に貢がなけば、姓を貰えなかったなんて話もあるんです。



また島内では貨幣流通をなくして納める年貢以上を給料とし、お金ではなく砂糖と生活品と交換する生活になります。

これで年貢を収められない者はさらに借金苦になり、豪農と言われる借り主へ自身を身売りして家人（やんちゅう）となる者もいたそうです。

奄美の”カンデナの碑”は今でも残っている話です。





ただ。。。。。。




「大島代官記」などの資料を見る限りですが、笑左衛門の策が効果を出して年々生産量のアップにはなってません。

でも、藩の収益は上がっています。



それに不思議なのは・・・・・




ここまで厳しく島民管理をしときながら、一向宗弾圧があった背景も含め薩摩の他の地区の人口は減っているのに対して、奄美地方の人口は増えています。



”子供は労働力”って時代かもしれませんが、刑罰で縛られたり食事もななまらない所謂奴隷生活で人口って増えるんでしょうか。

人口が増えるって、未来にマイナス要素より少しでもプラス要素が多くないと増えないように思いますが・・・皆さんはどう思われるでしょうか。



一つの考え方として、以前は砂糖の管理体制がダメダメで、笑左衛門はそれをただ単に正常化させて藩の収益がアップした。

ただ、砂糖にも豊作凶作があり、米と同様豊作にはそれなりに良いことが、凶作ではやはり厳しい現実があった。

そんな事も考えられるかも。。。。。





このような背景で薩摩の砂糖は、薩摩藩の財政の基軸になります。

加えて笑左衛門は、唐物貿易の拡大でも財政を支えようとします。


唐物貿易は、もともと幕府から規定量範囲は許されていたのですが、拡大として密貿易をします。これ完全にアウトです。



　で、




その主な品は薬。



薩摩は薬の輸入量を増やし、富山の薬売りと組みたいと考えました。




これにそのルートを持っていた加賀の御用商人銭屋五兵衛が加わります。

五兵衛は松前藩から昆布などを扱っていて、これを琉球から清国に輸出したいと考えていたんです。
薩摩はもともと清国と貿易をしていたので、両者の利害が一致。


往路では松前の昆布など乾物を薩摩まで運び、帰路は薬だけでなく薩摩からの砂糖も積んで帰ってくる。
もちろん拡大分も分からないように積んで。。。。。


そんなルートが北前船で出来た結果、加賀には砂糖が安定的に届き和菓子文化が発展した。
加賀には和菓子の老舗が多いっていうのも、そんな事からかもしれません。




そんなこんなから薩摩藩は金策をして、やがてくる外国の脅威と明治維新では、軍備を備えた意見を言える藩となります。



その費用は奄美地方の砂糖があったからこそ。

それを実行した笑左衛門は悪人なのか？救世主なのか？その論説はあるようです。



”来たるべき時に備える”

これは、笑左衛門が仕えた藩主島津家豪の意思です。




薩摩は、琉球を通じてアジアで起こっていることを何処よりも知っていて、とても危惧していた。

そして、その１０年後その諸外国が実際に日本にやって来ました。




もし薩摩藩が砂糖で軍備を備えていなかったら・・・・・・
もちろん多くの犠牲があった上の話ですが、、、、



言って見れば砂糖によって守られた、のかも・・・・




日本でも砂糖の歴史は甘くないって感じでしょうか。

砂糖って興味深いですよ。






今回は、食卓の話題になりそうですか？


ちょっと無理あるかな・・・・・・

でも、ぜひ会話の話題に。



続いては鉄フライパンのレシピです。




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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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薩摩の話だったので、鹿児島の何かって事で「豚味噌」を紹介します。





って思ってたら、豚味噌は必ずしも鹿児島限定ではなく沖縄にもと教えて頂きまして、、、、、





だったら駄目かと思っていたら、この料理、実は都合がいいって言うか・・・・



各家庭、色々バリエーションがあって結構面白いんです。



なので、このまま豚味噌で行く事にしました。




で、



どう面白いかと言うと、、、、、、

ご飯のお供から始まり

野菜に

炒める肉の味付けに

おにぎりの具にも


って感じで、色々使うようなんです。




それと何を入れてもそこそこの味に収まる





だから失敗が少ない。





皆さんの献立で抜群に美味しいものを作った時と、抜群に不味いものを作った時、どっちが記憶に残っています？





後者と言った皆さん！！


直ぐに今回のレシピを作って下さい。



作ったら冷蔵庫に入れて、常備菜としていかがでしょう。




冷蔵庫に入れて一日経つと、味も熟れて、作った時よりもいい感じになります。

もう「不味い」なんて言われないでしょう（笑）



まずは、熱々の炊きたご飯に乗せて楽しんで下さい。





作り方は難しくありません。





鉄フライパンで「じゅ～～～」って、いい音させて作って下さいね。






で作ったのがこれ


　↓　↓

https://ajinefrypan.com/cookinbutamiso.html






詳しい作り方は下に




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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約されるといいです。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）
　　またはメールをご利用下さい。


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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】

豚バラの塊　１３０g（豚バラの薄切りでも可）
味噌　１３０g（味噌は麦味噌を使う人が多いです）

にんにく１カケ
生姜　にんにくより少し多め程度

アーモンド８コ
摩りごま　大さじ１


砂糖　黒砂糖大さじ１．５
　　　素焚糖大さじ１
※砂糖はお使いの砂糖でもＯＫ

酒　大さじ１（無くても可）




●調理時間：２０分ほど



豚バラを粗ミジン切りします。
大きめの方が美味しいという方もいますが、今回はハンバーグの玉ねぎより大きめにします。

アーモンドは細くしときます。

味噌は砂糖、お酒とミジン切りした生姜を混ぜて置きます。

生姜は摩り下ろしでもＯＫです。

にんにくもミジン切りに。摩り下ろしでもＯＫ！！


さあ、ここから炒めます。


鉄フライパンを上手に使う鉄則

本来は油を引いて加熱し煙が出てきたら一呼吸した位に食材を入れますが、今回は豚脂があるので油をひかずに加熱します。


で、煙が出てきたら一呼吸した位に豚バラを入れます。
ここで火力を弱火と中火の間にし、豚脂がしっかり出て来るまで炒めます。



そうしたら、にんにくを入れて香りが出てきたら、味噌を入れます。


味噌は始め緩めですが、少しボテって感じまで炒めてからすりゴマとアーモンドを入れます。

ここでクルミやナッツを入れたり鰹節や鰹節粉、鰯粉、唐辛子を入れるたりと、
豚と味噌を同量位と言う基本はあるもののアイデアで各家庭色々なんだそうです。



全体に馴染む程度に少し炒めて出来上がり。




まずは炊きたてご飯でお楽しみ下さい！！






お付き合い下さり
ありがとうございます。







【鉄フライパンのテクニック】


料理でいつも思うのですが、どうも鉄フライパンでニンニクを炒めると焦げやすい気がします。


よく聞くのが、炒めの目安としての「キツネ色」


でも、鉄フライパンでこれを目安にニンニクを炒めると、料理が出来上がった時にニンニクは”苦い何か”に変身したいたりして
味が持っていかれちゃうんです。


ってことは、鉄フライパンでニンニクの場合、所謂キツネ色目安では行き過ぎ。


じゃあ、何で判断かとなりますが、匂いを感じたレベルでＯＫ。

でも、この段階ではニンニク自体まだ白いので「え”～～～」ってなりそうですが、それで丁度出来上がりで合うって感じです。

ちょっとやってみて下さい。





【今回使ったフライパン】
今回使ったフライパンは２６cm板厚1.2ミリ、深さは６ｃｍです。
このフライパンは軽快に振れる重さなので、ヘラを使って味噌を練り炒めるような事にも使いやすいです。






追伸


今回砂糖の話に出てきた調所笑左衛門と銭屋五兵衛ですが、
密貿易やら砂糖の専売制やらで悪いイメージもありますが、、、、


米や菜種なども市場で人気商品にしたり、
治水事業や干拓事業もして農家や街の発展に大いに貢献もしています。


しかも、このお二人が頭角を表したのが、なんと！！


５０才過ぎてから。



サザエさんの波平さんだって５４才ですから、どうですか？？

ゆっくりするには、まだまだって思いません？




もし、そう思ったら・・・・


とりあえず、フライパン振って美味しいの作りましょう（笑）




今回の参考文献

「鹿児島の歴史」原口泉　永山修一　日隅正守　松尾千歳　皆村武一
「沖縄の歴史」　安里進　高良倉吉　田名真之　豊見山和行　西里善行　真栄平房昭
「砂糖の本」　西尾弘二
「砂糖の文化誌」　伊藤汎監修
「砂糖の事典」　日高秀昌　岸原士郎　斎藤祥治
「砂糖の日本史」　江後迪子
「薩摩燃ゆ」　安部龍太郎
「斉彬に消された男」　台明寺岩人
「調所広郷」　芳即正
「薩摩藩経済官僚」　佐藤雅美
「南島雑話1」　名越左源太　国分直一　恵良宏
「南島雑話2」　名越左源太　国分直一　恵良宏
薩藩政要録・樺山本要集
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いい音させて作ったお料理は、やっぱ美味しいです。

美味しい音で「あじね」って言います。



お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/

 

この溶接1番緊張します。

一瞬だからです。その一瞬逃すとフックの部分が溶けちゃう。

だから絶対失敗できない。

しかもここが失敗すると全部作り直しと言うわけで、その絶対失敗できないって言うプレッシャーが、さらにプレッシャーをかけるわけです。

そう思ってやるとガスの溶接機を持つ手も震えます。この震えがまた定まらないわけです。

そんな時は深呼吸て言いますが、深呼吸しても収まらないものは収まらない。

慣れしかありません。

 

今回は無事成功しました。