筍を鉄フライパンで炒める
「筍が美味しくなったのいはなぜ」につきまして
先日の筍のお問い合わせにつきまして
たけのこのえぐみって、主にホモゲンチジン酸とシュウ酸っていう成分が原因らしいです。
このホモゲンチジン酸とシュウ酸は、どっちも水に溶けやすくて熱で飛びやすい性質があって、鉄フライパンでしっかり高温で炒めたりてあげると、それらの成分が熱で分解されて揮発しやすくなって、しかも鉄フライパンなら鉄イオンが、シュウ酸と反応して「シュウ酸鉄」っていう無害な形に変えてくれるから、えぐみがさらに和らぐ。
ここまでくると本当？って思いますけど、どうもそういうことのようです
