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あじねフライパン発行　第302号(2023/5/25)

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◇　目　次　　◇


【1】 楽しいレシピのその前に
　　
【2】「鉄フライパンの楽しいレシピ」

【3】新商品のお知らせとフライパンの出来上がりと錆磨き直し日程のお知らせ

【4】今回のレシピ詳細と更に美味しくなるポイント


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塩を使う時、ためらう事ありません？





「高血圧の原因」とか



「心臓にいけない」とか






だから塩は出来るだけ使わない方が良いんじゃないか・・・・・





でも、



塩を使わないと味が作れないし


夏なんては”積極的に塩分を摂ろう”とか、塩って体に重要って聞きます。


それにバーベキューの時なんて、大きい肉にしっかり塩を振ると、やっぱ美味しんです。




とにかく、いろんな事言われているから


　↓　↓


「分かんない」





ってなってません？




だから、とりあえず摂り過ぎは注意しようかなって、



で、

少なめで工夫すればこれですよ！

　↓　↓


そんな風に作ったお料理を食卓に出してみれば、びゃーーーーっと醤油がかけてあったり

目の届かない所では、開放されたかのように自由に外食して




「これじゃ、減塩で作ったって意味ないじゃん」



とか、



「減塩で作ると、やっぱりどことなく美味しくない」

って思う自分もいたりして、どこかモヤモヤしてませんか？






そんなモヤモヤされている皆さん！朗報です。


その答えを発見しました！！！！！






とは、風呂敷広げ過ぎですけど、ヒントにはなると思います。





それはこれ！！

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村上和雄さんの本「遺伝子オンで生きる」で紹介されていた家森幸雄さんとの会話です。


村上和雄さんとは、世界を代表する遺伝子研究の先生です。
そして家森幸男さんとは、ＷＨＯ循環器疾患予防国際協働センター長で京都大学名誉教授の方です。


この家森先生の脳卒中の研究で、立場の違うお二人の会話に「塩の扱い」のヒントがあるように思ったんです。

本で紹介されていた部分を要約したのが以下です。





家森先生は「病気を１つでもなくしたい」と想い医者になりますが、真逆の現実ばかり。

「これでは・・・」と思い、自分を大きく変える行動を起こします。



今もそうですが、脳卒中はずっと日本人の死因上位。
家森先生はこれをなくそうと高血圧の権威である岡本耕造先生（故・京都大学名誉教授）の門を叩きます。


と言うのは、脳卒中と高血圧は、関係があるんじゃないかと思っていたからで、
岡本先生は既に高血圧のラットを作っていたからです。



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以後こんな会話が続きます。

「こう言うのはちょっと・・・」という方は、読むのをストップして次の項のレシピまでお進み下さい。
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今ここでご覧頂いているということは・・・・


って事ですよね。早速ですが、話続けます。




ちょっとビックリしたのは、当時学会では「ラットと人は違う」って考えが主流で、
岡本先生のラット研究は役に立たないと思われていたようなんです。



でも、岡本先生が凄かった。


この学会の見解に反し、病気のラットを作る事をやめませんでした。

それは「作ることが出来れば、原因もはっきりする＝治せる」この考えがあったからです。





今、ラットの実験なんて大学生でも当たり前にやっていますし、研究では必要不可欠な手段です。
でも先程の話は、経緯から逆算すると５０年程前の話です。

５０年前って言えば、そんな古い話じゃないのに、今と見解が全く違っていたなんて、、、、、、

でも、岡本先生の様な方がいらしたお陰で、今がある訳ですよね。






話は戻ります。



そして家森先生は脳卒中になるラットを作る研究に入ります。

岡本先生は既に高血圧のラットを作っていたと書きましたが、実はこのラットは脳卒中にはならなかったそうです。





脳卒中って血管疾患です。
それに対して高血圧がいけないって聞きます。


で、



その高血圧は塩が原因と言われていますが、”ならない”のであれば塩は悪者ではないって事になりません？



でも、これじゃあ説明に不十分です。



家森先生は、高血圧ラットが脳卒中にならないのは、”人間のようにラットは頭を使わないからストレスがない”と考え、ラットにストレスがあるかを聞いてみました。








な～～～んて事出来ませんから、あえて運動できない状態を作りストレスをかけてみたら、ラットが脳卒中になったらしいのです。




と言う事は、、、、、


高血圧でストレスや運動不足だと脳卒中になる事になります。




でも・・・


１００％ではないのです。




１００％でないと、確かな治療にはなりません。研究は再三性が重要だからです。



そこで家系って要素を加えてみたそうです。
所謂お父さんやお祖父ちゃんも同じ病気ってやつです。これって身近にもよくある話ですよ。



例えば・・・・・


中学校の時、祖父に「背が高くなりたい」って言ったら「なんでだ？」って聞くので、
間髪入れずに「モテたいから」って言ったら、「おれも背が低いから諦めろ」って即答。

私の思春期の淡い志が瞬殺された思い出がありますが・・・・要はこういう事です。




この家系と言う要素を入れることによって「それも関係がるようだ」まで研究成果が高くなりました。

ここまでが今から３０年以上前の話なんだそうです。




でもね、、、、、


これも研究が進むに連れて疑問が出てきました。



その理由はこんな感じ。

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例えば同じ料理を食べているのに「もっと塩気が欲しい」って思う人もいれば、「これで十分」って思う人もいますよね。
これはその人が持っている塩に対する感受性の遺伝子の影響なんだそうです。


その事から実験結果は、塩に対する感受性が高いラットのデーターを多く積んできた可能性もあったかも。そんな感じっぽいです。



で、

ちょっと誤解と言うか・・・

何と言うか・・・



この時分に「高血圧は塩が原因＝塩が悪者」と世の中に広がってしまった感があった様で・・・






塩に感受性が高いとは、それに対して敏感って事で、塩の摂り過ぎとは意味が違うそうです。

それと、塩味を欲しがるタイプだからと言って、それがイコール感受性が高い遺伝子を持っていると言う事でもない様なんです。





話をストレスに変えると分かりやすいです。


例えば同じ事柄があっても、それをストレスに感じる人もいれば、そう思わない人もいる。、
ストレスを感じた後も直ぐに回復する人もいれば、長引く人もいますし、その案件によって違うって事もあります。

それに塩味の様にストレスを欲しがる感受性って意味分かんないです。



実はこの塩味を求めるかどうかはその人の食習慣だったり、ストレスは行動や経験や訓練でその度合を変える事が出来ますよね。






とは言いながらも、”こう言った感受性の高いラットの要因を加えながら選び抜いていくことで脳卒中ラットが出来上がっていった”と本文にはあります。

そこで感受性の高いラットではなく、一般的な遺伝子を持つラットの場合はどうかって事で、ストレス感受性遺伝子を正常なラットに入れてそうです。




そしたら！！



正常なラットがストレス感受性の高いラットになって高血圧になったそうです。




って事は、高血圧は塩だけじゃないってことになります。


つまり、あるものに対して感受性が高い遺伝子を持っている場合、それがきっかけで高血圧になるって事で、村上先生は高血圧も脳卒中も遺伝子の仕業と言いおられます。





その後本文では、

脳卒中になるには、遺伝子プラス環境の要素が要る。
環境とは生活環境。
塩分の多い食事や運動不足、ストレスなどがそうで、脳卒中は生活習慣病だった。

だから生活習慣を変えれば予防できる事がはっきりしている、と言っていて


その予防とは研究レベルで言えば、食事を変え減塩した上で、
タンパク質、カルシウム、カリウム、マグネシウム、食物繊維などナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば脳卒中は予防できる



とあります。



って事は、やっぱ塩は駄目なのかと思いきや・・・・


でも、１つ引っかかる所があります。



それはこの部分

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「ナトリウムの貯蓄」



ナトリウムって塩ですよね。


その塩って体に貯まる物なの？？？



って感じです。



だから、それに対してカルシウム、カリウム、マグネシウ、食物繊維はナトリウムの貯蓄を防ぐからって事ですよね。



でも、カルシウムなどは元々海水に含まれているものです。

そして塩は海水から作っていますので、含まれて当然のミネラル物質です。




だから・・・

　↓　↓

自然に一緒に摂れていたはずじゃないの？？？






でも、村上先生は「ナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば脳卒中は予防できる」と言っています。


なんでナトリウムを自然に排出させるミネラルが元々有りながら、「ナトリウムの貯蓄を防ぐ成分を含む食事をすれば」と言っているんでしょうか？






これ、どうやら・・・

法律が関係しているんじゃないかと





事が事だけに、言葉に慎重になっておりますが、すみません！
あまりに長くなったので佳境の後半は、次回に続けさせてください。



参考

村上和雄著
「遺伝子オンで生きる」
「今こそ日本人の出番だ」
「スイッチオンの生き方」


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【2】鉄フライパン屋の楽しいレシピ
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今回は「こういう楽しみ方もあるんだ」って思ったレシピです。





それは「ミックスマーボー豆腐」





ミックスフライ定食ってありますよね。


鯵、イカ、エビ、野菜とかいくつかの材料が1つのお皿に乗っているから楽しさてんこ盛りです。







これをマーボー豆腐にしてみたレシピです。




この説明じゃ分かんないですよね。



で、



出来たのがこちら！！！

　↓　↓

https://ajinefrypan.com/cooking-2syokumabo.html





実は、お客様から教えていただいたレシピなんです。




両サイドの味を楽しみつつ、中央は味をミックスして食べれば、マーボー豆腐の楽しさ３倍です！！！





今回色で分けましたが、辛さでも分けられますって事です。




手間も意外にかかりませんので、今日の晩御飯にどうぞ。






詳しい作り方は下に

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【3】フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ
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新しいフライパンで出来ました。
「ステーキフライパン」です。分厚いのまでいけます。
https://ajinefrypan.com/ikkaku.html


□■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。
https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html


□■錆磨き直しの作業日程

　只今の磨き直しのお預かり期間は３～４週間ほどです。
　お電話またはメールでご予約ください。

　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。
　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約ください。

　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00～18：00）



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【4】詳しい作り方とポイント
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【材料】二人分

絹ごし豆腐1丁
豚ひき肉　１５０ｇ

にんにく　１片
しょうが　にんにくと同じ大きさくらい
玉ねぎ　中　１/４個（今回は時期なので新玉ねぎを使いましたが長ネギでもオッケー）
唐辛子　中　２本
あさつき　少々

塩　小さじ１
甜麺醤　大さじ１
鶏ガラスープ　小さじ２（お好みで）
片栗粉　大さじ２
油　適量

アルミ箔

　
●調理時間：２０分ほど


～・～・～・～・～・～

まず盛り付けるお皿の用意です。


アルミ箔を２５cmで切ったら、細く高さ5cmくらいになるように折ります。


そうしたら、盛り付ける器に合わせてアルミ箔を真ん中で仕切るようにセットします。今回はＳ字に置いてみました。

ずれてしまう様だったら端っこを洗濯バサミなどで止めておきます。ここポイントです。
出来ればそこに軽く重しになるようなのを乗せてあげます。


ここから調理です

豆腐は布巾やキッチンペーパーなどでくるみ、入っていたパックに９分目位まで水を入れ豆腐の上に置き１０分くらいしっかり水切りをします。


水切りの間折角時間があるので、玉ねぎ、にんにく、しょうがをみじん切りし、
唐辛子も種を取ってみじん切り、あさつきも小口切りにしておきます。


水を切った豆腐は２cm角くらいの大きさに切っておきます




ここからは焼きです。


フライパンに油を入れ火をつけ、煙が出てきた位にひと呼吸置いてひき肉を入れて炒めます。



半分くらい火が通って来たらにんにく、しょうが、玉ねぎ、唐辛子を入れて更に炒めます。

全体に火が通ったら塩と鶏ガラスープを入れ、ひと混ぜしたら半量をボウルに移します。



フライパンに残っている半分に水２００ccと豆腐の半量を入れひと煮立ちさせ
片栗粉大さじ１と大さじ１の溶き粉を入れとろみをつけて、これで白部分のマーボが出来上がりです。



先程用意したお皿の半分に、ゆっくり盛り付けます。




ここからは、半分の黒マーボー作りです。

フライパンはそのままでいいので、そこに先程避けて置いた半分のひき肉を入れ甜麺醤を入れます。

加熱しながら混ぜてて、水２００ccと豆腐半量を入れまたひと煮立ちさせたら、
先程と同じ様に水溶き片栗粉を入れとろみをつけて黒マーボの出来上がりです。


お皿の半分に盛り付けたら、そーーっとアルミ箔を抜いて、境にあさつきをちらして完成！！！




これ、食卓に出したら目を引く事この上なしです。





最後まで読んでくださりありがとうございます。






【鉄フライパンのテクニック】

鉄フライパンで煮る調理過程がある場合、今回のように豆腐を煮る様な場合など煮るが多くなると錆のリスクがどうしても高くなります。

と言うのは、鉄は小さな組織が集まって形になっていて、組織と組織の間に小さな空間があり、
ここに水が入り込み、水の中の酸素と鉄がある程度一緒になることで酸化（錆）になります。

そんな時は、”油で炒めて→煮る”と言う風に油を使う行程を入れてあげると、その油が鉄の表面を少しでも守ってくれて、錆のリスクを下げてくれます。







【今回使ったフライパン】

今回使ったフライパンは２８cm、板厚は１．２ミリ、深さはちょっと深め目の６．５ｃｍのタイプです。

「ちょっと深い」はマーボー豆腐は使いやすいです。



フライパンはこちら
https://ajinefrypan.com/1216fripan.html






追伸




社会に出て一人暮らしをしている息子がいます。



４年ほど前から筋肉にはまり出し、今では食べ物から運動の方法まで我が家のアドバイザーです。

と・・・・ここまでは良いのですが、



なにかあるとすぐ脱いで「見て！！！」とポーズです



それ見て笑ってますが、心は穏やかじゃないですよ。

だって親子喧嘩したとしても、勝てる気が全くしないんです（涙）



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食事は調理の音から始まってます。

美味しい音で味音（あじね）って言います。




お料理や使う方の使いやすさにあわせて
板厚、深さを変えてフライパン作ってます。

「あじねフライパン」
https://ajinefrypan.com/



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