火加減を見るより、素材を見る。料理の「ちょうどいい」はどこで分かる？

前回、「弱火とは、火を弱くすることではありません」というお話を書きました。
弱火で大切なのは、炎を小さくすることではなく、素材の中までちょうどよく熱を届けること。
そんなお話でした。

では今回は、その続きです。

ここで一つ、ちょっと困ったことが出てきます。

「中までちょうどよく熱が届いたって、どうやって分かるんだろう？」

これ、考えてみるとなかなか難しいんです。

料理をしていると、ついついコンロを見てしまいますよね。
「強火かな」
「弱火かな」
「もう少し火を小さくした方がいいかな」

そして時計も見ます。
「あと2分」
「もう5分焼いた」
「レシピには10分って書いてある」

もちろん、どちらも大切です。

でも、ちょっと考えてみてください。
コンロも時計も、今フライパンの上で何が起こっているのかまでは教えてくれません。

では、誰が教えてくれるのか。
実は、素材の方なんです。

しかも面白いことに、私たちが目や耳や鼻で感じている変化の裏側では、水分やタンパク質、糖、デンプンなども、熱を受けて少しずつ変化しています。
「焼き色がついたな」
「いい匂いがしてきたな」
「さっきと音が違うな」

何気なく感じているこうしたことにも、ちゃんと理由があるんです。

今日は、そんな「素材が出しているサイン」を、いつもよりちょっとだけ深く覗いてみたいと思います。

 

「ジュワーッ」という音の正体は？

 

例えば、野菜を熱したフライパンに入れます。

ジュワーッ。

いい音がしますよね。

料理をしていれば当たり前のように聞いている音ですが、考えてみると不思議です。
「あれ、何が鳴っているんだろう？」
大きく関係しているのが、水分です。

野菜には、たくさんの水分が含まれています。
その野菜が熱いフライパンに触れると、表面付近の水分が温められ、蒸発していきます。

そして時間が経てば、水分の出方も変わります。
フライパンの温度も変わります。
素材の表面の状態も変わってきます。

だから、最初に聞こえていた音と、しばらく焼いてから聞こえる音が違ってくるんです。

つまり、
「さっきと音が違うな」
というのは、ただ音が変わっただけではありません。

素材とフライパンの間で起きていることが変わってきたサインでもあるんです。

そう考えると面白いですよね。
私たちは料理を目で見ているようで、実は耳でも見ているんです。

 

玉ねぎは、香りで変化を教えてくれます

 

では、玉ねぎはどうでしょう。

玉ねぎを切ると、ツンとした独特の香りがしますよね。
あの香りには、玉ねぎに含まれている含硫化合物などが関係しています。

ところがフライパンに入れて加熱していくと、生の玉ねぎらしい刺激的な香りが少しずつ弱くなっていきます。
そして、だんだん甘く、やさしい香りになってくる。

さらに焼いていくと、
「あ、いい匂いがしてきた」となります。
今度は香ばしい香りです。

ここでも、玉ねぎの中ではいろいろなことが起きています。
加熱が進んで水分が減り、表面の温度が上がってくると、糖やアミノ酸などが関わるメイラード反応なども起こりやすくなります。
すると、あの「焼いた料理らしい色」や「香ばしい香り」が生まれてきます。

難しい名前が出てきましたが、普段の料理ではもっと簡単です。

「あっ、いい匂いがしてきた」

それです。

私たちは、それを鼻で感じています。

つまり玉ねぎは香りを変えながら、「今、この辺まで来ていますよ」と教えてくれているわけです。

香りは、おいしさだけではないんですね。
料理が今どこまで進んでいるのかを知る、大切なサインでもあるんです。

 

キャベツがしんなりするのは、なぜ？

 

キャベツも分かりやすい素材です。

フライパンに入れた直後は、パリッとして硬いですよね。
ところが熱を加えていくと、少しずつしんなりしてきます。

これも普段なら、「キャベツに火が通ってきたな」で終わるところです。
でも今回は、もう一歩だけ中を覗いてみましょう。

そもそも、どうしてキャベツはしんなりするのでしょう。

キャベツを形作っている植物の細胞は、細胞壁などによって支えられています。
さらに、細胞同士をつなぐ構造にはペクチンなども関わっています。
加熱が進むと、こうした組織の状態が変わってきます。
さらに細胞の中にあった水分も動きます。
その結果、生のときのようなパリッとした硬さが少しずつ失われ、やわらかくなっていくんです。

さらに焼いて水分が減ってくると、味の感じ方も変わってきます。
そして表面の水分が少なくなり、十分に温度が上がれば、今度は焼き色や香ばしい香りも出てきます。
「おいしそうになってきたな」
というところです。

ところが、ここからさらに焼き続ければ、今度は水分が抜け過ぎて乾いてしまうこともあります。

つまりキャベツにも、
まだ早いところ。
おいしいところ。
ちょっと行き過ぎたところ。
があります。

その境目をキャベツは、
「しんなりしてきたよ」
「焼き色がついてきたよ」
「水分が減ってきたよ」
と、見た目や食感で教えてくれているんです。

そして、その目に見える変化の裏側では、細胞や水分の状態まで変わっています。
いつも何気なく見ている「キャベツがしんなりした」という変化も、こうして考えると結構すごいことなんです。

 

もやしは「炒める」から「蒸される」に変わることがある

 

もやしも面白いです。

もやしを炒めるとき、「シャキッと仕上げたい」と思いますよね。

最初はいい感じです。ジュワッと炒めています。

ところが、「もう少しかな」と思って炒め続けていると、フライパンの底に水分が出てくることがあります。
「あれ？　水が出てきた」
となります。

もやしも水分を多く含んだ野菜です。

熱を受けて組織の状態が変わってくると、水分が外へ出やすくなります。
すると、その水分がフライパンの中にたまってきます。

ここが面白いところなんです。

コンロの火は変えていません。
フライパンも変えていません。
それなのに、フライパンの中の調理環境は変わっているんです。

最初は、油を介して高温のフライパン表面から熱を受けていた。
ところが水分が増えてくると、今度はその水や蒸気の影響を強く受けるようになります。

つまり、
「炒めていたつもりが、いつの間にか蒸したり煮たりする状態に近づいていた」
ということが起こるんです。

火は同じ。
フライパンも同じ。
でも、素材から水が出ることで調理の状態そのものが変わってしまう。

だから、コンロの炎だけを見ていても分からないんですね。
フライパンの中を見る必要があるんです。

 

 

卵は、もっと劇的に変わっています

 

卵をフライパンに落としてみます。

最初は透明だった白身が、熱を受けると白くなって固まっていきます。
当たり前ですよね。
でも、これも中では結構すごいことが起きています。

卵に含まれているタンパク質は、熱を受けると、それまで保っていた立体的な構造が変わっていきます。
これを「熱変性」といいます。
そして、変性したタンパク質同士がつながって、新しい網目のような構造を作っていきます。
その結果、液体だった卵が固まります。

つまり、
「白身が白くなってきた」という、いつも何気なく見ている変化は、

「タンパク質の構造が変わってきましたよ」というサインでもあるわけです。

さらに熱を加え続けると、タンパク質の網目がより締まり、水分を保持しにくくなっていきます。
そうすると、食感も硬くなってきます。

半熟がおいしい。
しっかり焼いた方がおいしい。
そこは好みです。

でも、その食感の違いを作っているのも熱なんです。

ほんの少し熱の入り方が違うだけで、同じ卵が全く違う食感になる。
卵って、熱を見るにはとても面白い素材なんです。

 

ホットケーキの中では、いくつもの変化が同時に起きています

 

そして、もう一つ。
ホットケーキです。

生地をフライパンに流します。最初はドロッとしていますよね。

しばらくすると、

プツッ。
プツッ。

表面に気泡が現れてきます。

縁も少しずつ乾いてきます。
「あ、そろそろひっくり返してもいいかな」
と思うところです。

でも、その間にホットケーキの中では、いろいろなことが同時に起きています。

例えば、デンプン。

デンプンは水分がある状態で加熱されると、水を吸って膨らみ、粘りのある状態へ変化していきます。
これを「糊化」といいます。

そして卵を使った生地なら、先ほどの卵と同じように、タンパク質も熱によって変性していきます。
それが生地の骨格を作ることにも関わります。

さらに、ベーキングパウダーなどから生まれた気体や、水分から生じる水蒸気によって、生地が膨らんでいきます。

つまり、ホットケーキを焼くというのは、ただ表面に焼き色をつけているわけではないんです。

中では、
デンプンが変わる。
タンパク質が変わる。
水分が動く。
気体が膨らむ。
いくつもの変化が同時に進んでいます。

そして、その一部が表面に、
プツッ。
プツッ。
と現れてくる。

そう考えると、あの小さな気泡もちょっと違って見えませんか。

表面に出てきた気泡や縁の乾きは、ホットケーキの中で起きている変化の一部が、私たちにも見える形になって現れたものなんです。
だから私たちは、「そろそろかな」と判断できます。

 

料理には、二つの時計があるのかもしれません

 

ここまで考えてみて、私は料理には二つの時計があるように思いました。

一つは、いつもの時計です。
3分焼く。
5分炒める。
10分煮る。
これは、とても便利です。

そして、もう一つ。

素材が持っている時計です。

音が変わった。
香りが変わった。
色が変わった。
水分が出てきた。
やわらかくなった。
表面が乾いてきた。

私たちが何気なく感じているこうした変化の裏側では、
水分が移動したり、
植物の組織がやわらかくなったり、
タンパク質が変性したり、
デンプンが糊化したり、
糖やアミノ酸から香ばしい香りが生まれたりしています。

つまり素材は、なんとなく変わっているわけではないんです。

熱を受けて、中身が変わっている。
そして、その一部を音や香りや色として、私たちに見せてくれています。

これが「素材の時計」です。

ただし、この時計には数字がありません。
「あと2分です」なんて教えてくれません。

だから、
見ます。
聞きます。
香りを感じます。
ときには箸で触ってみます。

そうやって、素材から出てくる小さな変化を拾っていくんです。

 

レシピの「3分」は、いつも同じ3分ではありません

 

だからといって、レシピに書かれている時間が必要ないということではありません。
むしろ、とても大切です。

例えば、「中火で3分」と書いてある。
だったら、まず3分を目安にしてみる。

でも、ちょっと考えてみてください。

冷蔵庫から出したばかりの食材と、常温に近い食材。
100gと300g。
薄く切ったものと、厚く切ったもの。
薄いフライパンと、厚いフライパン。

これ、本当に全部同じ3分でしょうか。

当然、素材の中で起こることは同じとは限りません。

だから、時計を使いながら素材も見る。
2分30秒でいい香りがしてきた。
焼き色もちょうどいい。
音も変わった。

そんなときに、「レシピには3分って書いてあるから、あと30秒」
と時計だけを見る必要はないと思うんです。

「もう、ちょうどいいところに来ているかもしれない」と考えてみる。

逆に3分経っても、まだ焼き色が足りなければ、もう少し待ってみる。

レシピの時計と、素材の時計。

二つを一緒に使うんです。

 

火を見ることから、素材を見ることへ

 

料理を始めたばかりの頃は、どうしても火が気になります。

強火かな。
中火かな。
弱火かな。

でも、少しだけ視線をずらしてみてください。

コンロではなく、フライパンの中を見るんです。

音はどうだろう。
香りはどうだろう。
色はどうだろう。
水分はどうだろう。
素材は今、どんな状態だろう。

そして、その一つひとつの変化には、ちゃんと理由があります。

水分。
タンパク質。
デンプン。
糖。
植物の細胞。

そうしたものが熱を受けて変わっていくことで、私たちが見ている「お料理」になっていきます。

そう考えると、火加減というものも少し違って見えてきます。

火加減とは、コンロのつまみの位置だけではない。

素材をちょうどいいところへ連れていくために、熱を調整すること。


前回は、
「弱火とは、火を弱くすることではありません」と書きました。

今回、もう一つ付け加えるなら、

火加減を見るより、素材を見る。

ジュワーッという音も、ふわっと出てくる香りも、少し変わった色も、
表面に出てきた小さな気泡も、
全部、素材の中で何かが変わった証拠です。

そうやって素材が出している小さなサインが分かるようになると、
料理はレシピ通りに作るものから、

「今、フライパンの中で何が起きているんだろう？」

と感じながら作るものに、少しずつ変わっていくように思います。

「あ、音が変わった」
「いい匂いがしてきた」
「そろそろかな」

そんなことを感じながら料理をする。
これって、結構楽しいんです。

そして、料理って、一つ分かるとまた一つ疑問が出てきます。

「じゃあ、この素材には、どんなふうに熱を届けたら一番おいしくなるんだろう？」

そんなことを考え始めると、いつものフライパンの中が、今までとは少し違って見えてくるかもしれません。

それもまた、料理の面白さの一つなのだと思います。