今回はポークステーキを作ります。
でも、ただのポークステーキではありません
今回は、「お客様から教えていただいた焼き方に、酵素の力を組み合わせたポークステーキ」ですので、言うなれば焼き方のレシピです
実は今回のきっかけは、お客様との会話でした
豚肉を柔らかく、おいしく焼く方法を教えていただいたんです
その焼き方を聞きながら話をしているうちに別の話題になったんです
それが酵素
果物や野菜に含まれる酵素には、肉を柔らかくする働きがあると言われています
そこで、「この焼き方に酵素の働きを加えたら、もっとすごいことになるかも・・・」という話になったんです
で、
候補になったのが、パパイヤ、キウイ、パイナップル、大根、玉ねぎ
せっかくなので、それぞれどんな特徴があるのか見てみました
まずパパイヤ
パパイヤには「パパイン」という酵素が含まれています
肉軟化剤にも使われるほど強力で、今回調べた中ではトップクラス
ただし効きも強力なので、使い方によっては柔らかいを通り越して食感が崩れてしまうことも、とあります
次はパイナップル
パイナップルには「ブロメライン」という酵素が含まれています
こちらもかなり強力
肉の筋繊維や結合組織に作用して肉を柔らかくしてくれます
ただし作用が強いため、漬け込み時間が長くなると表面の変化が目立ちやすいという特徴があるらしいとのこと
そのため、「パイナップルは表面が柔らかくなりやすい」と言われる要因で、でも、実際には表面だけに作用するわけではないと思いますが、強く効く分だけ変化が見えやすいってのがブロメラインの特徴なんだと思います
そしてキウイ
キウイには「アクチニジン」という酵素です
肉を柔らかくする力が強く、研究でも肉の軟化効果が確認されているとことです
使ってみると、柔らかくなるのに肉らしい食感も残る、そんな印象でした
恐らくですが、パイナップルのように効き過ぎてしまうことが比較的少ないんじゃないかと思います
それと「ちゃんと肉を食べている感じ」が残りやすいのも好印象でした
続いて大根
大根にもたんぱく質を分解する酵素があります
ただしキウイほど強くはありません
ゆっくり時間をかけて作用するタイプです
最後は玉ねぎ
玉ねぎにも肉を柔らかくする働きはありますが、どちらかというと肉の水分を保ったり、甘みやうま味を加えたりする働きの方が大きい印象です
こうして見てみると、柔らかくする力だけなら
パパイヤ
↓
パイナップル
↓
キウイ
↓
大根
↓
玉ねぎ
という感じでしょうか
ただし、 「パパイヤはキウイの何倍強い」 というような単純な比較ができるわけではありませんが、キウイとダイコンでは倍くらいの効果の違いがあるように感じました。
もちろん果物の熟し具合や使う量、漬け込む時間、肉の種類によって結果は変わりますが、その中で今回選んだのがキウイです
（※この順位は食品科学の文献で報告されている酵素の特徴と、家庭料理で使った時の体感的に合わせて整理したものになります。参考にしたのは、パパイン、ブロメライン、アクチニジンによる食肉軟化に関する食品科学分野の研究報告）
それでは教えて頂いた上手な焼き方を紹介しながら作っていきましょう。
【材料】
厚切り豚ロース肉２枚（とんかつ用）
漬ける用キウイ半分
塩少々
◯キウイ玉ねぎソース
キウイ半分
玉ねぎ半分
醤油小さじ１
お酒大さじ１
味醂小さじ１
キウイを半分すり下ろし茶こし等で濾した絞り汁をお肉に塗ります
※写真は敢えて濾さずに漬けてみました
この時「少なくて良いんじゃないか」「水で薄め漬けてもいけるかも」って考えが浮かぶかもしれません
でも今回は効果を効かせるため、しっかり半分使います
漬ける時間は冷蔵庫で３０～４０分
ポークステーキの厚みから考えて、この時間は厳守です
漬けが終わったら軽く搾り汁を拭き取ります
濾さなかった場合は、軽く水で洗い流して表面の水分をふき取ります
※果肉を残したままだと結構焦げ付きの要因になります
その後は軽く塩を振って１５分ほど放置します
さあ、ここからは焼きです
１５分たったらフライパンに油を引いて、加熱
煙が出来たら一呼吸置いた位に肉を入れて片面を焼きます
焼いたら裏にしてもう片面の表面も焼きます
ここまで来たら一旦火を中火にして１分、続いてお肉を再度裏返して１分
ここから更に、肉を裏返し蓋をして弱火で３分、
もう一回裏返して同じく弱火で３分
その後火を詰めて、蓋をしたまま５分放置します
もちろんお皿に移してから放置でもオッケー
その際はお皿は少し温めておくと、なおオッケー
で、
この５分放置の時間を使ってキウイソースを作ります
フライパンに油を引いて玉ねぎを炒めます
玉ねぎの水分が蒸発し始め、玉ねぎ全体に火が通ったら醤油、お酒、みりんを入れ、
そこにみじん切りしたキウイと漬け込むように絞ったキウイも入れ炒めます
炒め加減は、キウイが少し形が崩れた位
これで出来上がりです
キウイソースが出来たら、今回はポークステーキを少し斜めに切って、粗挽き胡椒を少々
そこにソースをかけてみてください
少しおしゃれに見えます
