鉄フライパンは、厚ければ厚いほどよく焼ける？ 1mm・1.2mm・1.6mm・2.3mm・3.2mmで何が変わるのか
鉄フライパンの厚さって、そんなに料理に関係あるの？

 

前回は、フライパンの中にも「熱の収支」がある、というお話をしました。

コンロから熱が入ってくる。
その熱が食材へ移っていく。
食材から水分が出れば、その水分を蒸発させるためにも熱が使われる。

つまり、料理をしている間、フライパンの中では熱の出入りがずっと続いているわけです。

そこで今回は、もう一つ考えてみたいと思います。
「じゃあ、鉄板が厚くなったらどうなるんだろう？」

例えば、同じ大きさの鉄フライパンでも、厚さが1mm、1.2mm、1.6mm、2.3mm、3.2mmと違ったら、料理はどう変わるのでしょう。
厚い方がよく焼ける？
それとも薄い方が使いやすい？

今回は、鉄板の厚さと料理の関係を考えてみたいと思います。


厚い鉄板は、熱の貯金が多い？

鉄板が厚くなると、まず鉄そのものの量が増えます。
同じ面積なら、厚さが1mmから2mmになると鉄の量は約2倍。当然、重さも約2倍です。

そして、ここが大切なところです。
鉄の量が増えると、蓄えられる熱の量も増えるんです。

例えば、十分に温めたフライパンに冷たいお肉を乗せたとします。
ジュワーッ。
このとき、お肉はフライパンから熱を受け取り、フライパンの温度は下がります。
薄い鉄板は蓄えている熱が少ないので、温度が下がりやすい。

反対に厚い鉄板は、たくさんの熱を持っているので、温度が下がりにくい。
前回の熱の収支でいえば、厚い鉄板は「熱の貯金」が多いわけです。

「じゃあ、厚い方がいいじゃない」
そう思うかもしれません。
でも、そう単純でもないんです。


厚い鉄板は、温まるまでにも時間がかかります

例えば、1mmと3.2mmの鉄板があったとします。
同じ面積、同じ材質なら、3.2mmの方が鉄の量は3.2倍です。
ということは、同じ温度まで温めるために必要な熱量も約3.2倍になります。
もちろん、実際の加熱時間が3.2倍になるという意味ではありません。
ただ、厚い鉄板ほど温めるために多くの熱が必要になります。

つまり、
厚い鉄板は、温まるまでに時間がかかるけれど、温度が下がりにくい。
薄い鉄板は、温まりやすいけれど、温度も変化しやすい。

では、料理をするならどちらがいいのでしょう。

ここからが面白いところです。


ステーキなら、厚い鉄板が有利？

例えば、少し厚みのある牛肉を焼いてみます。

お肉をフライパンに乗せると、表面の水分が蒸発し、熱によって香ばしい焼き色がついていきます。
この焼き色や香りに関係しているのが、アミノ酸と糖などが反応する「メイラード反応」です。

ところが、冷たいお肉を乗せるとフライパンの温度が下がります。
薄い鉄板では、コンロからの熱の補給が追いつかないと、焼き色がつくまでに時間がかかることがあります。

一方、厚い鉄板は蓄えている熱が多いので、温度の低下を抑えやすい。
そのため、ステーキのように表面を香ばしく焼きたい料理では、厚い鉄板が有利になることがあります。
特に3.2mmのような厚い鉄板は、十分に予熱しておけば、厚みのあるお肉を置いたときにも温度が下がりにくいという特徴があります。

ただし、厚ければ必ずおいしくなるわけではありません。
温度が高すぎれば、表面だけが焦げてしまうこともあります。

大切なのは、蓄えた熱をどう使うかということです。


では、キャベツや卵ならどうでしょう？

今度はキャベツです。

キャベツは水分が多く、炒めると水分が出てきます。
厚い鉄板なら、食材を入れたときの温度低下を抑えやすくなります。
でも、山盛りに入れれば、やっぱり水分がたまってしまうことがあります。
前回お話ししたように、熱の補給が追いつかなければ、厚い鉄板でも「炒める」が「煮る」に近づいてしまうんです。

では、卵はどうでしょう。

卵は熱によってタンパク質が固まります。
ふんわり仕上げたいときには、熱を入れすぎないことも大切です。

薄い鉄板は、火加減を変えたときに比較的早く温度が変化します。
一方、厚い鉄板は火を弱めても熱が残りやすいので、卵に熱が入り続けることがあります。
特に3.2mmのような厚い鉄板では、火を弱めてもすぐには温度が下がらないため、余熱の使い方も大切になります。

つまり、料理によっては薄い鉄板の方が扱いやすい場合もあります。
熱をたくさん蓄えることと、熱を細かく調整しやすいことは、同じではないんです。


1mm・1.2mm・1.6mm・2.3mm・3.2mm、何が違うのでしょう？

ここで、5つの厚さを整理してみます。

鉄板の厚さ　 熱の特徴 　得意な料理の例

1.0mm 　温まりやすく、温度変化が速い 少量の炒め物、手早い調理
1.2mm 　比較的軽く、熱への反応も速い 野菜炒め、パスタ、日常の炒め物
1.6mm　 蓄熱性と温度変化のバランスが中間的 肉、野菜、卵など幅広い料理
2.3mm 　熱を多く蓄え、温度が下がりにくい ステーキ、ハンバーグなど
3.2mm 　蓄熱性がさらに高く、温度変化が緩やか 厚切りステーキ、焼き目をしっかりつけたい料理
※同じ材質・同程度の形状を前提とした比較です。実際の焼き上がりはコンロや予熱、食材の量によっても変わります。

毎朝、目玉焼きを作る人。
家族のために野菜炒めを作る人。
週末にステーキを焼くのが楽しみな人。
それぞれ、フライパンに求めるものが違います。

それに、フライパンを振るのか、コンロに置いたまま焼くのかによっても使いやすさは変わります。
厚さは、単なる数字ではありません。


厚い鉄板は、熱の広がり方も違います

もう一つ、鉄板の厚さには面白い特徴があります。
それが、熱の広がり方です。

ガスコンロの炎は、フライパンの底全体を均一に温めているわけではありません。
炎が当たるところと、当たらないところがあります。

そこで関係してくるのが、鉄の中を横方向に移動する熱です。

鉄板が厚くなると、横方向に熱が流れる断面積も増えます。
そのため、厚い鉄板の方が温度の偏りを和らげやすい場合があります。

ただし、厚ければ必ず均一になるわけではありません。
コンロの大きさや炎の当たり方、フライパンの形状にも左右されます。
つまり、鉄板の厚さは、熱を蓄える量だけでなく、熱の広がり方にも関係しているんです。


では、結局どの厚さが一番いいのでしょう？

ここまで考えてみると、答えは一つではないことがわかります。

厚い鉄板は、熱を多く蓄えられます。
薄い鉄板は、温度を変化させやすい。

でも、料理によって欲しい熱は違います。

ステーキを香ばしく焼きたい。
キャベツをシャキッと炒めたい。
卵をふんわり仕上げたい。

同じ「焼く」という料理でも、必要な熱の使い方は違います。

だから、フライパンを選ぶときも、
「厚いからいい」
「薄いから悪い」
ということではなく、
「自分は、どんな料理を、どんなふうに作りたいのか」
そこから考えてみるのがいいのではないでしょうか。


私たちが鉄板の厚さを考える理由

私たちは、鉄フライパンを作っています。

でも、作っているのは単なる鉄の道具ではありません。
そのフライパンを使って、誰かが料理をする。
お肉を焼いたり、野菜を炒めたり、卵を焼いたり。

そして、その料理を誰かが食べる。
おいしくできれば、作った人もうれしいし、食べた人もうれしい。

だから私たちにとって、鉄板の厚さを考えることは、料理を考えることでもあるんです。

1mmには1mmの良さがあります。
1.2mmには1.2mmの良さがあります。
1.6mmには1.6mmの良さがあります。
2.3mmには2.3mmの良さがあります。
そして3.2mmにも、その厚さだからこその良さがあります。
どれか一つが正解というわけではありません。

料理に合わせて道具を選ぶ。
そして、道具の特徴を知って料理する。

そんなことができれば、毎日の料理はもっと面白くなると思います。

そして、私たちが料理を大切に考えるのには、もう一つ理由があります。

朝食べたものは、その日の午後に体を動かすエネルギーにもなります。
もちろん、体は朝食だけで動いているわけではありません。前の日までに蓄えたエネルギーも使いながら、私たちは一日を過ごしています。

そして、今日食べたものは、体をつくる材料にもなっていきます。

今日の料理は、明日の自分の体をつくっていく。
さらに3日後、1週間後、もっと先の自分の体にもつながっていく。

だからこそ、食材のことも、熱のことも、道具のことも大切にしたい。

鉄フライパンを作っている私たちが、こうして料理の熱についてお話ししているのも、そんな思いがあるからなんです。