鉄フライパンで白菜を料理するということ
― キャベツと比べて見えてきた、葉物野菜の性格 ―

鉄フライパンで白菜を料理すると「水が出てしまう」「思ったよりうまく焼けない」そんな経験をしたことはありませんか。

一方で、同じ葉物野菜のキャベツは、鉄フライパンでも扱いやすく炒めると甘みが出やすい。

この違いは腕の問題ではありません。白菜とキャベツという野菜の性格の違いが、そのまま調理結果に表れているだけです。
本記事では、鉄フライパン調理を前提に、白菜とキャベツを比べながら、切り方、時間、火加減の違いを考えていきます。

 

白菜とキャベツ。本当は、この二つは比べて語る野菜ではないのかもしれません。

水分量も、育ち方も、向いている料理も違う。それなのに私たちは、どちらも「葉物野菜」として同じような感覚で扱ってしまいがちです。
でも、あえて比べてみると、白菜という野菜の性格が意外なほどくっきりと見えてきました。

今日はその話を、台所の感覚に近いところからしてみたいと思います。

白菜とキャベツを比べてみると、まず包丁を入れたときの反応が違います。

キャベツは、ひとつの塊を半分に切り、ざく切りにしたり千切りにしたりしても、途中で切ったことをあまり気にせず使えます。

一方、白菜はどうでしょう。
同じように塊のまま切ると、切ったそばから水分がにじみ出てきます。
この時点で、「あ、同じ葉物でも全然違うな」と感じたことがある方も多いと思います。

スーパーで半分に切られて売られている白菜を見ると、切り口の中央が盛り上がっていることがあります。
一方で、キャベツの切り口は比較的フラットです。

これは「切ったから広がった」というより、水分が抜けた結果、形が変わって見えていると考える方が自然です。
白菜は水分が非常に多く、細胞の構造も柔らかい。キャベツは水分が比較的少なく細胞壁がしっかりしています。
この違いが、スーパーでの見え方だけでなく、調理の切り方、置き方、火の入れ方にまで影響していると考えると話がつながってきます。


こうした前提を踏まえると、切り方や使い方の違いも自然と見えてきます。

キャベツは塊で切っていける野菜です。切ることで細胞が壊れ、中にあった糖が表に出やすくなります。
さらに、切ってから少し置くと、味の印象が変わることがあります。これは甘みそのものが増えるというより、甘みを感じやすい状態になると捉える方が無理がありません。

とんかつ屋さんの千切りキャベツを思い出してみてください。

家庭でとんかつを作るときは、キャベツを切ってすぐ盛り付けることが多いと思います。
お店でも家庭でも、お皿の上にキャベツととんかつがのっている点は同じです。

それでも、お店のキャベツの方がシャキッとして、ほんのり甘く感じることがあります。
以前は、「洗うときに何か入れているのかな」と思ったこともありました。
でもキャベツの性質を踏まえると、切ってから少し時間が経っていること自体が、味に影響している可能性も考えられます。
こうして見ると、白菜をキャベツと同じ感覚で扱うとうまくいかない理由も、少し見えてきます。


白菜は逆です。

白菜は切った瞬間から水分が出やすく、時間が経つほど、味の輪郭がぼやけやすい。だから白菜は、切ったらできるだけ間を置かずに使う。これが、扱いやすくするための基本になります。

さらに考えると、白菜は塊のまま切るより1枚ずつ剥がして使う方が理にかなっています。
1枚ずつ扱うことで、切断面から一気に水分が抜けるのを抑えやすくなり、結果として調理中のコントロールがしやすくなります。
言ってみれば、キャベツは「切っても使える野菜」、白菜は「剥がして使う野菜」。
同じ葉物野菜でも正解がまったく違うことが分かります。


白菜は水が出やすい。これはよく知られた特徴ですが、水が出る＝失敗、というわけではありません。
むしろ、その水分を前提に作られた料理があります。
八宝菜は、その代表例です。

白菜から出た水分に、白菜の「水」が料理の中で役割を持って回収されています。
炒め物では弱点になりやすい性質も、料理の設計次第できちんと強みになる。
そう思って見ると、次に八宝菜を作るとき、白菜の扱い方や火加減のイメージが少し変わって見えるかもしれません。


最後に、火を入れたときの話です。

鉄フライパンで調理すると、温度帯によって起きていることが変わります。

おおよそ100℃前後では、野菜の中の水分が動き始めます。白菜はこの段階で水を出しやすく、一方でキャベツはまだ大きな変化が出にくい。

150℃前後になると、違いははっきりしてきます。
白菜は水分の影響でフライパンの温度が下がりやすく、焼いているつもりでも蒸しに近づきがちです。
キャベツはこの温度帯で、表面の水分が飛び始め香ばしさが出る準備が整ってきます。

180℃を超えるあたりでは、キャベツは糖とアミノ酸の反応によって、甘みを強く感じやすくなります。一方、白菜はこの温度にあまり耐えられず、表面だけが焦げ、苦味が出やすくなります。

つまり、白菜は比較的低温で変化が進む野菜。キャベツは高温・短時間で持ち味が出やすい野菜。
鉄フライパンは、その違いをとても正直に映します。
※ここでの温度は、フライパン表面温度ではなく、食材表面で起きている反応を目安にしています。


ここまで書いてみて、ふと思いました。

「料理が上手な人」という言葉がありますよね。

料理が上手と言うと、味が、って言うふうになりますから特別な調味料を知っている人、味付けが上手な人、ということもあるかもしれません。
でも、それだけではない気がします。

素材をよく見て、切り方、時間、火加減といった小さな判断を積み重ねている人。
そういうところ上手に組み立てあげられる人なのかもしれません。