鉄フライパンで肉を焼くとフライパンにこびりついてしまう。
そんな経験はありませんか？

くっついてしまうとお肉は破れてしまい、そのあとの料理もうまくいかない。

せっかく料理をしているのに、フライパンの底にこびりついたお肉を見ると

ちょっとがっかりしてしまいます。

そんなとき、鉄フライパンの使い方としてよく言われるのが
「食材を入れる前にフライパンの温度をしっかり上げる」ということです。

実際、これには目安があります。

フライパンに油を入れて加熱すると、しばらくすると煙が上がってきます。
その煙が出たあと、一呼吸おいたくらいのタイミングで食材を入れる。
これが鉄フライパンの基本的な使い方です。


ところが、この方法をやっていてもそれでも肉がくっついてしまうことがあります。

ではなぜ温度を上げているのに肉がくっつくのでしょうか。

フライパンの温度だけでは解決しない理由

肉がくっつく原因はフライパンの温度だけではありません。
もう一つ大きな原因があります。

それは、お肉そのものの温度です。

多くの場合、お肉は調理の直前まで冷蔵庫に入っています。
つまりお肉は冷えた状態です。

この冷えたお肉を熱したフライパンに乗せるとどうなるでしょうか。

お肉はフライパンの熱を一気に奪ってしまいます。

フライパンの温度が下がると肉の表面はうまく焼き固まらず、
フライパンにくっつきやすくなります。

つまり、

フライパンの温度が足りないのではなく食材が温度を奪っている

という状態が起きているのです。


このことに気づいたきっかけのひとつがひき肉でした。

薄切り肉の場合、フライパンに入れるときには自然と広げて入れます。
塊のままドンと置くことはあまりありません。

ところが、ひき肉の場合はどうでしょうか。

ひき肉はそのまま塊のままフライパンに入れてしまう、ということがよくあります。

するとその塊の部分だけがフライパンの熱を強く奪ってしまいます。

温度が下がることでフライパンにくっつきやすくなる。

火が通ってくるとほぐれてポロポロになりますが、
最初の温度低下がこびりつきの原因になることがあります。

そこで、ひき肉を入れるときも塊のまま入れるのではなく
少し分けてフライパンに入れるようにすると
フライパンの温度が一ヶ所で大きく下がることを防ぐことができます。

食材を見るという考え方

こうした経験から、もう一つ大切だと感じることがあります。

それは、食材の状態を見ることです。

フライパンの使い方だけでなく、食材の状態を少し見てあげる。
それだけで料理の仕上がりは大きく変わります。

たとえば、お肉を使うときには少し前に冷蔵庫から出しておく。
それだけでフライパンの温度が急に下がることを防ぐことができます。

卵も同じです。

目玉焼きを作るときも、少し前に冷蔵庫から出しておくと焼き上がりは変わります。

もし事前に出しておけなかった場合でも、フライパンの予熱を少し長めにとる。
そうすることで料理は安定してきます。


鉄フライパンは万能な道具ではありません。
でもとても正直な道具です。

温度が足りないとき、
水分が多いとき、
食材が冷えているとき。

そういう状態をそのまま料理の結果として見せてくれます。

だからこそ、鉄フライパンを使っていると素材を見る感覚が自然と身についてきます。

料理がうまくいかないときはフライパンの使い方だけではなく
食材の状態を見る。

その視点を持つだけで料理はぐっと楽しくなります。

まとめ

鉄フライパンで肉がくっつく原因は
・フライパンの温度
・食材の温度
・入れ方

こうしたいくつかの要素が重なっています。

温度を上げることは大切ですが、それだけでは解決しないこともあります。

そんなときは少しだけ素材を見る

という感覚を取り入れてみてください。

それだけで料理の仕上がりはきっと変わってきます。

そして、素材の変化を感じながら料理をするとき、
鉄フライパンはとても分かりやすい道具です。

火の入り方や食材の状態がそのまま料理に現れるので、
料理をしながら自然と「素材を見る感覚」が身についていきます。


私たちも、そんな料理を楽しめる道具として鉄フライパンを作っています。

もし興味があれば、私たちのフライパンについてもご覧ください。

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