マヨネーズ炒めがうまくいかない理由～火加減ひとつで味が変わる、意外と奥深い話

マヨネーズ炒めって、意外と難しい料理だと思いませんか？

マヨネーズ炒めって聞くと、「コクが出るし、失敗しにくそう」そんなイメージ、ありませんか？
えびマヨとか、カシューナッツ炒めとか、鶏肉のマヨネーズ炒めとか。名前を聞くだけで美味しそうだし、作るのも簡単そう。

でもね、正直な話。いざ作ってみると、
「あれ？マヨネーズ入れたよね？」「思ったより味が前に出てこないな…」「白く残ってほしかったのに、なんか油っぽい…」
こんなこと、ありません？

実はこれ、私も、だったんです
マヨネーズ炒めって、ちゃんと作ろうとすると、意外と手ごわい料理なんですよね。

マヨネーズって、実はすごく繊細な調味料なんです

マヨネーズって「油」だと思われがちなんですが、実はちょっと違うそうです。

油と卵と酢を、ぎゅっとまとめて「乳化」させたもの。簡単に言うと、本来は混ざらないものを、卵の力で無理やり仲良くさせてる状態です。
だから見た目は安定してそうでも、実はけっこう繊細。
特に熱に弱いんです。

だからフライパンが熱くなりすぎると、あの白くてなめらかな状態が崩れて油と水分に分かれちゃう。

マヨネーズを入れた瞬間にジュワッと油が広がったり、白さが消えたりすること、ありますよね。
あれ、失敗じゃないんです。マヨネーズの形が変わっただけ。
そう思うと、ちょっと気がラクになりませんか？

どう仕上げたいかで、マヨネーズの使い方は変えたほうがいい

ここからが大事なところです。

マヨネーズ炒めがうまくいかない理由って、「マヨネーズはこう使うもの」って思い込んでることが多いんですよね。
でも実は、どう仕上げたいかで、使い方を変えたほうがいい調味料なんです。

たとえば、、、、白っぽさとか、マヨネーズらしい風味を残したいなら、熱々のフライパンにいきなり入れないほうがいい。
具材を先に焼いて、火を弱めるか、ちょっと火を止めて、余熱でマヨネーズを絡める。
これだけで、「あ、ちゃんとマヨネーズだ」って仕上がりになります。

逆に、「マヨネーズ感よりあの独特なコクが欲しい」ってときもありますよね。
そういうときは、少量を油代わりに使う。
白さは消えるけど、卵の旨味と油の厚みが残って、なんだか味に奥行きが出る。
これ、意外と便利な使い方です。

にんにく・ブラックペッパー・チリで、マヨネーズは化けます

マヨネーズって、香り自体はおだやかなので、実はスパイスとの相性がすごくいいんです。

たとえば、弱火でにんにくをじっくり炒めて、香りが立ってきたところにマヨネーズを少し。
火を入れすぎなければ、にんにくの香りを、マヨネーズのコクがふわっと包んでくれます。

ブラックペッパーもいいし、チリペッパーも相性抜群。
これ、海外だと定番で、アメリカやメキシコでは「スパイシーマヨネーズ」っていう感覚でよく使われているらしいです。

それに、えびや鶏肉に合うのは、ちゃんと理由があるんです。

だって辛味成分って油と相性がいいから、マヨネーズと合わせると、香りも刺激も長く残る。
「なんかクセになる味」って感じになりますもんね。

鉄フライパンだと、変化が手に取るように分かる

こういう温度とか反応の違いって、鉄フライパンを使うと、ほんとによく分かります。
温度が上がれば、ちゃんと反応するし、火を弱めれば、ちゃんと落ち着く。

マヨネーズが溶けて、分かれて、香ばしくなって、また具材に絡んでいく。
その流れが、「あ、今こうなってるな」って感覚で分かるんです。

それに仕上げに、ほんの少しマヨネーズを足すのもおすすめ。
最初はコク、最後は香り。和食でいう「追いかつお」と同じ考え方です。

レモンを少し絞ったり、ブラックペッパーを足したりすると、同じマヨネーズでも、変わる表情を楽しんでみてはどうでしょう。
実はすごく理屈っぽい料理だけど、その理屈が分かると、急に楽しくなるんです。

難しいことをしたいわけじゃなくて、「そういうことか」って分かる瞬間があるだけで、料理って続けたくなる。
もし、マヨネーズ炒めがうまくいかなかった経験があるなら、次はちょっとだけ、火加減と入れる順番を意識してみてください。
きっと、「あ、いけた」って思える瞬間が来ます。
その感じ、けっこうクセになります。

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