豚の生姜焼きが、いつもよりおいしく感じる理由

豚の生姜焼きが、いつもよりおいしく感じる理由
── 火と生姜で起きている、静かな変化の話

豚の生姜焼き。派手ではないけれど、なぜか定期的に食べたくなる料理です。
冷蔵庫に豚肉があって生姜があれば、「今日はこれでいいか」ではなく、「今日はこれでいこう、」と思える一皿。

材料も工程もシンプル。だからこそ、ほんの少しの違いが、味や食後の感じにそのまま表れてきます。

今日は、生姜焼きの中で起きていることを書きたいと思います。

豚肉は、焼かれている間に静かに変わっている

フライパンに豚肉を入れると、ジュッという音と一緒に色が変わっていきます。
見た目には一瞬の出来事ですが、その間、豚肉の中ではたんぱく質が反応しています。

食品科学の分野では、豚肉の筋肉たんぱく質は、

・40℃前後でゆるみ始め・50〜60℃で固まり、水分を外に出しやすくなり・70℃以上になると、水分が一気に抜けて（別の言い方をすると、うま味が縮むように感じます）固くなりやすい

とされています。
つまり、火を入れすぎると、お肉の中の水分が逃げてしまい、「ちょっと硬い」「パサつく」仕上がりになりやすい。

逆に言えば、焼きすぎなければ、豚肉はちゃんとやわらかい。
フライパンをしっかり温め、長く火を強くしすぎず、焼き色がついたら落ち着かせる。
それだけで、噛んだときの印象は大きく変わります。

生姜は、火の入り方で役割が変わる

生姜焼きの生姜。実は、この生姜がとても奥深い存在です。

生姜の辛味のもとになる成分はジンゲロールと呼ばれています。
この成分は、加熱されることでショウガオールという成分に変わることが知られています。
この変化が、味や香り、体への感じ方の違いを生みます。

生姜を早めに入れた場合／後のほうに入れた場合

生姜を早い段階で加えると、加熱時間が長くなります。
その結果、
・辛味がやわらぐ・味が全体になじむ・体を温める作用が持続しやすい

生姜が前に出るというより、料理全体を支える存在になります。

一方、仕上げに近いタイミングで加えると、加熱時間が短くなります。
この場合、
・香りが立ちやすい・ピリッとした辛味が残り酵素が残りやすくなります

これは生姜に含まれる**揮発しやすい香り成分（シネオールなど）**が熱で飛びやすい性質を持っているためです。
同じ生姜でも、火の入り方で、印象ははっきり変わります。

生姜焼きが、意外と重くならない理由

豚肉と聞くと部位にもよりますが、脂っこかったり、それが「ちょっと重たいかも」と感じることもあります。
でも、生姜焼きを食べたあと、思ったより胃がラクだった、そんな経験はありませんか？

生姜には、
・消化液の分泌を助ける・胃腸の動きをサポートする
といった働きがあることが報告されています。

そのため、生姜焼きは作り方次第で、あとが軽い料理になります。
しっかり食べたのに、体が重たくならない。
この感覚は、年齢を重ねるほど、ありがたく感じます。

最後に、意外と効く隠し味

ここからは、いつもの生姜焼きにほんの少しだけ変化をつける話です。

砂糖を少し入れると言うのは、ご存知の方だと思いますが、その他に↓

工夫① 玉ねぎのすりおろし
玉ねぎを少しすりおろして、タレに加えてみてください。

玉ねぎに含まれる成分には、たんぱく質の分解を助ける、自然な甘みで味をまとめる働きがあります。
砂糖を増やさなくても、味が少しやさしくまとまります。

工夫② 白ごまは、すりごまで
白ごまを使うなら、すりごま。ごまに含まれる脂溶性の栄養は、すったほうが吸収されやすいとされています。
香りも立ちすぎず、タレにコクが出ます。

工夫③
だしを取るとき、仕上げにかつお節を足す「追い鰹」という方法があります。
生姜焼きにも、それに少し似た考え方で追い生姜です。

追い鰹が「旨味」を足すものだとしたら、追い生姜は香りと、加熱で減りやすい栄養を補うイメージ。
やり方はとても簡単です。
火を止める直前、または火を止めてから、ほんの少しだけ生姜を加える。
量は、少しで十分です。
生姜に含まれるジンゲロールや香り成分は、長時間の加熱で減りやすいことが分かっています。

追い生姜をすることで、
・香りがふわっと立つ・後味がすっきりする・食後の満足感が高まる
生姜をたくさん使わなくても、少し違いが出るのが、この方法は面白いです。