ウスターソース・中濃ソースで味付けした肉を鉄フライパンで焼く

「今日はちょっと変わったことをしてみよう」と思って、冷蔵庫の奥からウスターソースや中濃ソースを取り出し、豚肉や牛肉に下味をつけて焼いてみたこと、ありませんか？

 香ばしいソースの香りがキッチンに広がって、「これは絶対おいしい！」と胸が弾む。
 でもいざ食べてみると――あれ？　なんだかお肉がちょっと硬い。 そんな経験があると思います。
実はこの「おいしいのに硬い」現象、あなたの腕前のせいではありません。 原因は、ソースの中に含まれている“酸”にあります。

ソースに含まれる「酸」がタンパク質を変化させる

ウスターソースや中濃ソースには、果実、トマト、酢、スパイスなど、酸味を持つ成分が含まれています。 この酸は、肉の表面にあるタンパク質と反応しやすく、熱を加える前から“凝固”のような状態を起こしてしまうのです。
 結果として、加熱したときに肉汁が外に出やすくなり、パサッとした食感になる――つまり「硬くなった」と感じるのはそのためです。

同じような原理は魚料理でも見られます。
たとえばサバの梅煮。梅干しを入れるのは風味づけや味、コクのためだけでなく、梅の酸によって身をほどよく引き締め、煮崩れを防ぐためでもあります。

酸はタンパク質を「固める力」を持っている。これは科学的にも明らかな現象で、料理の世界ではごく自然に使われている知恵です。

下味ではなく“仕上げ”に使うのがコツ

だからこそ、ウスターソースや中濃ソースを肉料理に使うときは、下味として漬け込むよりも「焼いた後」に使うのが正解。
 鉄フライパンでしっかり焼き上げた肉の上に、仕上げとしてソースを絡めることで、風味は立ち、やきも仕上がります。

もう一つの理由は、ソースに含まれる香辛料です。

実はソースにはナツメグ、クローブ、シナモン、ガーリック、オニオンなど、何十種類ものスパイスがブレンドされています。 これらは加熱しすぎると香りが飛んでしまうため、後から加えるほうが香りを最大限に楽しめるのです。 
つまり、酸の影響を避けるためにも、香りを活かすためにも、「あとがけ」こそが素材を、活かした使い方というわけです。

ソースの応用は無限大

ソースの良いところは、肉だけでなく、野菜にも相性がいいこと。
ハンバーグやステーキ、お好み焼き、焼きそば……ソースを使う料理は数えきれません。 あの香ばしい香りと深みのあるコクは、まさに日本の食卓の名脇役。 

鉄フライパンで焼いた食材に、熱々のソースをじゅっとかけたときの音と香り――それだけでご飯が進みます。

でも、せっかくならそのソースを“もう一歩”楽しんでみませんか？ 市販のソースをそのまま使うのももちろんおいしいのですが、少し手を加えるだけで味が格段に変わります。

「ソースを育てる」という楽しみ方

おすすめは、ソースに炒めた玉ねぎを加えること。
みじん切りにした玉ねぎをフライパンでじっくり炒め、きつね色になったところでウスターソースや中濃ソースを加えます。 それを瓶に入れて一晩寝かせますが、できたら一度凍らせます こうするとソース全体に玉ねぎの甘みと深みがなじみ、まるで特製デミグラスのような風味と言ったらいいすぎですがいい感じに変化します。

さらに、ネギやトマトやりんごを加えるアレンジもおすすめです。 
ネギを香ばしく炒めてソースに加えれば、香りに和のニュアンスが生まれます。 
トマトを細かくきり、トマトソースとして軽く炒め、ソースと混ぜて一晩置くと、酸味がまろやかになり、フレッシュな甘みがプラスされます。
りんごも同じです。

そしてこの“ひと晩寝かせる”“一度凍らす”という時間が、ソースの味を驚くほど深くしてくれるのです。
まるで味噌やぬか床のように、「育てる」感覚でソースを変化させる。 この過程も、料理の楽しみのひとつです。

鉄フライパンで焼くからこそ生まれる香ばしさ

鉄フライパンは、使い込むほどに表面がなめらかになり、油がなじんで“育つ”道具です。 厚みのある鉄がしっかり熱をため込み、焼き上げることで、肉の表面に美しい焼き色がつき、香ばしいメイラード反応が生まれます。 この香ばしさが、ソースと合わさることで、味の立体感がぐっと増します。

ソースの甘み、酸味、スパイスの香り――それらを受け止める器として鉄フライパンほど頼もしい存在はありません。 たとえ同じ材料でも、鉄フライパンで焼くだけで、家庭の料理がひとつ上の味に変わります。
 それはまるで、古い友人との会話のように、時間をかけて少しずつ深まっていく関係のようなもの。 育てるほどに愛着が湧き、使うたびに自分の味が出てくる。 そんな料理道具が、鉄のフライパンです。

ソースとフライパン、そしてあなたの味

料理は“うまく作る”より、“楽しんで作る”ことのほうが大切だと思います 。

ウスターソースや中濃ソースを使うときに少し失敗しても、それは発見のチャンス。
 「酸が影響して硬くなった」ことを知れば、次は焼いた後にソースをかけてみればいい。 そうして一つずつ、自分だけの“コツ”が増えていきます。

ソースを手作りをアレンジしたり、鉄フライパンで焼き加減を変えてみたり―― 料理を通じて、あなたの味はゆっくりと育っていきます。 家庭の台所は、実は小さな実験室のような場所。 ほんの少しの発想で、いつものソースが特別な一皿に変わる。 それこそが、家庭料理の面白さではないでしょうか。

まとめ

ウスターソースや中濃ソースで肉が硬くなるのは、酸によるタンパク質の変性が原因。 
でも、それを知っていればもう怖くありません。 焼いた後にソースを加える。 それだけで、柔らかくて香り高い一皿が出来上がります。 そして、玉ねぎやトマトを加えて“ソースを育てる”ことで、料理の幅もぐっと広がります。

鉄フライパンで焼く香ばしさと、ソースの奥深い香り。 この二つが合わさったとき、日常の食卓はちょっとだけ特別な時間になります。 
そんな瞬間を、一つひとつ積み重ねていくこと―― それが、私たちがこのフライパンに込めた願いでもあります。