苦汁でハンバーグが美味しくなるなんて

「豆腐とハンバーグは同じ」

って教えて頂いたんですが、いやいや全然違うでしょ、って初めは思ったんです。

だって、お店で「豆腐ください」って言ってハンバーグ渡されたらビックリだし、
レストランでハンバーグを注文して豆腐が出てきたら、そのレストラン大変な事になりますよ。

でもね、豆腐とハンバーグは同じだったんです。

ところで・・・・・・

「ハンバーグの美味しさって何？」と考えたら

肉汁

肉の旨味

柔らかさ

塩加減

掛けるソース

など挙げればきりがないですが、今回は”肉汁”と言う事に焦点を置きたいと思います。

ちょっとここで豆腐なんですが、なんで豆腐ができるのかと言えば、皆さんご存知の通りで、豆腐は大豆をすりつぶしたものを、苦汁（にがり）で固めるからです。
つまり大豆のタンパク質を苦汁のマグネシウムで固めています。

となると・・・・

動物性と植物性は違うものの、ハンバーグもタンパク質ですから理屈は一緒って事で、このハンバーグは苦汁の力を借りた方法なんです。

これ確かに効果があるんですが、でも、その効果を更に上げようとして苦汁を多くすると・・・・・ご想像の通り苦くなっちゃいます。

そこで、このお苦汁と一緒の力を持ったあるものを加えます。

それが！！！

昔からある”精製されていない塩”です。

精製されていない塩にはミネラル分のマグネシウムも多く含まれていますから、これをハンバーグを作るときの塩に使います。

これで苦汁の保水と、塩のミネラルの保水の相乗作用で肉汁をたっぷり保持したハンバーグが出来るって手はずです。

理系的発想の料理ですが、それもそのはず、これを教えてくださった方は超理系の方でした。

作り方は写真と一緒に勧めます。

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【材料】４人分

合い挽き肉５００g

玉ねぎ　中サイズ半分

溶き玉子　１個分

にがり　小さじ１（ひき肉の１％目安）
精製されていない塩　小さじ１（いつもの量でオッケー）
※精製されていない塩は、岩塩より海水から作る国内の塩がお勧めです。
このレシピではヌチマース（沖縄）を使いましたが、１００g当たりマグネシウム５００mgなら効果は出せると思います。

胡椒　適量

ナツメグ　お好みで

水大さじ４（あえて入れました）

　
●調理時間：４０分ほど

まずは、玉ねぎをみじん切りにして炒めます。

炒め加減は、玉ねぎに火が通ればオッケー。

きつね色まで炒めちゃうと水分がなくなって肉汁要素が少なくなるので炒めすぎません。

炒めたら冷まします。

次はハンバーグの種作りです。

ボールにひき肉、塩、にがり、溶き卵、たまねぎ、胡椒を入れ混ぜたら水を入れます。

粘り気が出てきたら、手に油を塗ってハンバーグ型にします。

ここからは焼きです。

フライパンに油を入れて加熱します。

煙が出てきたら一度深呼吸した位にハンバーグを並べと言いたい所ですが、今回は２度深呼吸した位に並べます。

ハンバーグを並べて片面を焼いたら１分後に裏返してもう片面を焼き、１分後に弱火に火力調整して蓋をします。

焼き時間は８分位。

焼き上がりは、串を刺して肉汁に濁りがなくなったらオッケーです。

この時、串の刺し方は重要です。

串がコツっとフライパンに届く程刺していませんか？

これをやってしまうとフライパンが傷む

という事ではないのですが、串を貫通させてしまうと、ここから肉汁が出ていってしまうんです。
美味しく焼いた肉汁が、口に入る前に出ていってしまうのは残念極まりません。

串は上から持って差すと、コツっとなりにくくなります。中央から少しずれた所から中央の中心に向かって刺してみて下さい（ポイント）

↓こうじゃなくて