今回は麻婆豆腐を作ります。
所で、豆腐の水切りって意味あるの？って思っていませんか。
水切りした所でたくさんの水が出るもんじゃないし・・・と思うと「そんなに効果があるとは思えない」って、思っていませんか。
実は私もそう思っていました。で、実験してみたんです。
お料理を作る時、特に美味しいものを作ろうと思うと、どんな調理料をどれくらい使うかに頭が取られます。
それは今回のような麻婆豆腐でも同じです。
でも、そこに豆腐の性質って事いれると、そればかりではなくなります。
今回、実験でわかった方法も織り交ぜましてレシピを書きましたので、よかったら作ってみて下さい。
まず、豆腐の水切りをします。
豆腐を綿布巾で包みます。
実験「どの方法が一番効果があるか」
1、テッシュでくるむ
2、ペーパータオルでくるむ
3、綿布巾でくるむ
4、レンジでチンする
5、煮る
6、塩を塗る
結果
5分後に一番よかったのは3番でした。10分後約10％の効果
その後重しをして１０分置きます。
実験「どのくらいの時間が良いのか」
1、５分
2、１０分
3、１５分
結果
この結果は2と3は大差なかったので3＝2＞1
重しは豆腐が入っていた容器に水を入れたものが丁度良いです。
実験「どのくらいの重しが良いのか」
1、豆腐に対して半分の重さ
2、豆腐と同じ重さ
3、豆腐の2倍の重さ
4、これ以上乗せたら、潰れるかもしれないと思えるほどの限界の重さ
結果
1以外2，3，4はあまり大差なかったので”だったら2で十分”
この間に生姜とにんにくを摩り下ろしておきます。ミジン切りでもオッケーです。
玉ネギを切ります。切り方はお好みで良いと思います。
その他の野菜があれば切り分けて置きます。
ここから「炒め」です。
フライパンに油を引いて、生姜とにんにくとお好みで鷹の爪を入れて加熱します。
加熱すると直ぐに香りがしてきますので、ここで挽肉を入れて炒めます。
８割ほど火が通ったら、塩と胡椒をします。
更にそこに野菜を入れて挽肉の脂とで炒めるようにし、豆板醤と甘味噌を入れます。
そうしたらそこに鶏スープを入れてから豆腐を入れます。
味の加減は、豆腐を水切りしているのであまり濃くする必要はないです。
ここから「水切り」の実験でわかった事もやっていきます。
実験では、豆腐は温まると水を出す性質がありましたので、更に吸収をあげるため豆腐が温まる程度まで煮ます。
豆腐は出した水分を補う性質がありましたので、火を消してそのまま１０分～１５分放置してリバウンドさせます。
要はこの時間で、水ではなく今度は麻婆出汁を豆腐に吸ってもらいます。豆腐に味を染み込ませるって寸法です。
染み込ませると書きましたが、じゃあどの位染み込ませることが出来るのかと言うと、水を切った10％ほどです。10％ですから地味な感じですが、それが、また気に入ってもらえると思います。
さあ、ここから再度加熱してフツフツってなってきたら水溶き片栗粉を入れてとろみを付けて出来上がりです。
【材料】
●豆腐１丁、ひき肉１５０g（豚でも合い挽きでもお好みでオッケー）、玉ネギ半分程（ねぎでも可）、
生姜ヒトかけ、にんにく少々、鷹の爪少々（お好みで）、ねぎ少々（あさつきでも可）
※野菜はしいたけがいい時期ならしいたけを、アスパラがいい時期ならアスパラなどを使うのも悪くないです。
●調味料：豆板醤小さじ半分、鶏スープ１５０ｃｃ（水でも可）、甘味噌（八丁味噌大さじ1.5：砂糖小さじ１強）、醤油大さじ１（甘味噌がない場合は醤油大さじ２）、片栗粉大さじ１
※今回砂糖はビーズ糖を使用しています。上白糖の場合は小さじ１）
●調理時間：30分ほど
