鉄フライパンで焼き肉や、焼きとりで使う「タレ」を上手に使うには

 

タレとは、肉を焼くときのタレとか、魚を焼くときのタレです。

これが、こびりつくと食材も一緒にフライパンにくっついてしまう事があります。

冒頭からこんな風に言ったら、鉄フライパンに幻滅してしまいますよね。
でも、タレがこびり付かないとも言えないので、その対処法を知っていれば、と思って書きます。



私達では”上手に使うコツ”と言うのをお知らせしています。

このコツは、食材自体のこびり付きを防ぐのに効果があります。でも、タレは加熱し続けていると、こびり付きの原因になります。

 

こびりつきは良いことがありません。

お料理が焦げて見た目が悪くなりますし、作った料理がボロボロになってしまう。あと洗い落すのに手間がかかるなど、挙げればキリがありません。

それで、なぜタレが付いてしまうのか”を考えると、「タレ」の中身が原因だったりします。

タレの中身って見たことがありますか?

 

内容表示です。

例えばタレのとろみを持たせる為に入っているは、コンスターチやデンプン、また加工デンプンや増粘剤、小麦粉、砂糖系などがあります。
御存知の通り、こういった食材は、加熱すると水分が少なくるにつれ糊化してきます。砂糖は加熱すると飴化してとろとろします。

 

 

だったら使わないという方法もありますが、そうは出来ません。


実際タレを付けて焼いた肉は美味しいし、ソースの焦げの臭いとか、加熱され濃くなった味は私も大好きです。

そのほか肉の調理では加熱によってタンパク質が硬くなります。その際に、周りとくっつきやすくなります。これもこびり付きになる原因で、これは60度前後から始まると言われています。

分かりにくいですが、身近な例としては、つなぎで使う玉子がこれです。

こんな風にこびり付きの原因を挙げればキリがありませんし、こびり付くから使うのをやめようと言ったら、「じゃあ、なにを使って調理するの?」となる程です。

タレは、焼き物の友達ですよ。

ならば、さっきも書きましたが、「タレ」と上手に付き合う方法を知っていれば、と、こびり付いた時の対処方法を知っていれば良いわけです。


その為には、さっきも書きましたが、まず、タレを知ります。
タレでも色々ありますが、その内容に目を通します。

これは某ソースメーカーの内容表示です。

 


とろみ感の主流は澱粉で出しています。あと加熱時には砂糖がこびり付くだろうと想像できます。

 


ちなみに・・・・他の物ではコーンスターチでとろみ感を使っていたりするものもあります。
これは実践女子大学生活科学部の田島眞先生が農畜産業振興機構で書かれている資料ですが、片栗粉(じゃがいも)では55~66度、コーンスターチでは65~76度、かんしょ(さつま芋)では58~67度で粘度が起こるとあります。

50~70度と言ったら、フライパンを火に掛けて数秒くらい経ったタイミングで起こる温度ですから、こびり付きはなにも調理がかなり進んだ高温のときに起こるのではなく、その遥か前段階でもその兆候があるわけです。

 


となると!!!


その対処方法としては、タレを最後に入れるという方法です。
例えば調理の段階で食材に9割程火が入った時にタレを入れる。
または、火を止めてまだフライパンに余熱がある時にタレを入れます。
わたしは後者をお勧めします。

 

というのは、タレを先に入れてしまうと、肉にタレの色がついて、どの位焼いたかがわからなくなってしまう事と、焼きた最後に入れるとその後数分も加熱しませんので、タレの水分の蒸発量も少なく、しっかりこびり付いてしまう程の粘度までいかなかったりします。

最後なら落とせやすくなりますが、そもそも焼き肉のタレなどは、できた物に付けて食べると美味しく感じる味の設定になっています。
結構タレ事態が完成度が高いんです。だから最後でもいいんです。

でも、出来上がり近くや余熱の時にタレを入れると、せっかく焼いたものが冷めてしまうと思ったことがあると思います。
この余熱なんですが、よくよく調べてみると、お肉を焼いた時のフライパンの温度は100度を超えていたりもします。
もちろん調理状況にもよりますが、その位の温度であれば、タレでお料理が冷めてしまう温度まで下がると言う事はないです。


そしてもう一つ大切な事は、こびり付きの落とし方です。


フライパンがこびり付くと、それをゴシゴシ擦らねければいけないと思うと思います。
でも擦っても落ちない。だから更に力いっぱい擦る、しかも集中してその部分を擦ったりします。

実は、その擦り方がフライパンに負荷がかかり、折角馴染んできた油馴染みも削いでしまう事にもなっています。
だったらどうするか、です。

私達のフライパンの場合、ゴシゴシ擦らなくても落とすことができます。

その方法とは、まず余熱のあるうちに水(お湯でもかまいません)を流しながらステンレスたわしで円を描くように擦ります。
この時落としきれないこびり付きがあっても、力いっぱい擦る必要ありません。普通の力で十分です。
当然フライパンは落とし切れない状況になっていますが、それでオッケーです。
そしてその濡れた状態、こびり付きが残った状態のまま再度火にかけます。
5秒から10秒ぐらい加熱してください。
そうしたら、また水で流しながら(お湯でもかまいません)フライパンの中で円を描くように擦ります。
2回目ぐらいで大体落ちてきます。

 


もし落ちきれていない場合には、もう一回これを繰り返してあげて下さい。

こう出来るもの、ものが鉄のみなので、表面が、などの心配がないからです。


鉄フライパンは良いフライパンだと思っています。でも完璧じゃないんです。
挙げれば、錆びるし、調理によっては表面が変化することだってあります。
でも、それを越えて良いところが沢山あります。
子供のためにと言われる方もいらっしゃれば、昔の方が料理が美味しかったから鉄に戻すと言われた方もいらっしゃいます。
機会ありましたら、使ってみて下さい。



本日は月曜なので、事務のお仕事からスタートして、作業場に入ります。
今日は昨日より作業場は寒くなっていて、だったら足して2で割ってくれたらいいのにって思います。