鉄フライパンで鮭のソテーを上手に焼く方法

鉄フライパンで鮭のソテーを上手に焼く方法

こんにちは！

秋も深まってきて、この時期は鮭がちょうど旬です。

秋鮭とも呼ばれ、脂ののりや身の締まりが一年で最も良く、味も栄養も申し分なしです。

逆に、旬ではない時期の鮭だと脂が少なくて淡白になりやすく、DHAやEPAなどの良質な脂肪酸も減ってしまいますので、せっかくの旬の鮭ですから、どうせなら最大限美味しく食べたいじゃないですか。

そこで今回は、鉄フライパンを使った鮭のソテーの方をご紹介します。「鉄フライパンだと身がボロボロになっちゃうんじゃ…」なんて心配する方もいるかもしれませんが、安心してください。

ちょっとしたコツを押さえれば、ふっくらジューシーに仕上がります。

まずは下ごしらえです。鮭を焼く前に、軽く塩を振って10分ほど置きましょう。

この工程で鮭から余分な水分が出てくるのですが、これを拭いておくことで、臭みがぐっと抑えられますし、身の味も濃縮されるので、焼いたときに旨味をより感じやすくなります。

ちなみに、この塩はミネラルを含む天然塩を使うのがおすすめ。
カルシウムやカリウム、マグネシウムなどのミネラルが魚のタンパク質と反応して身を柔らかくしつつ、うま味を引き立ててくれます。

具体的には、カルシウムが身をほどよく締め、カリウムがアミノ酸の旨味を助け、マグネシウムが水分バランスを整えてくれるって感じで、まさに美味しさのサポート役です。
塩を振って出た水分は、焼く前にしっかり拭き取ることも忘れずに。こうすることで不必要な油はねも防げます。

さて、いよいよ鉄フライパンの出番です。

フライパンに油を入れて加熱し、煙が少し出てくるまで温めますが、ここで一呼吸置くことがポイントです。

そうしたら鮭を置いてから火を弱め、じっくり中まで火を通すことで、身が崩れることなくふっくら仕上がります。

鉄フライパンは熱伝導が良いので、栄養面でもメリットがあります。DHAやEPAなどの脂溶性栄養素を損なわずに加熱できるんです。

そしてバターを使う場合は、最後に加えるのがコツです。

バターは140℃を超えはじめると香りが飛びやすく、焦げも出やすいので、焼き上がりの直前に加えると香りとコクを存分に楽しめます。

逆に最初から入れる方法もありますが、香りを活かしたいなら最後足すのが断然おすすめです。

さらに、胡椒などを振るときも工夫すると良いです。

と言うのは加熱中のフライパンの上では上昇気流が起きているので、振った胡椒が舞い上がって食材に均一に付きにくくなりますから、思っているより胡椒が乗ってないかも、ですので、フライパンを火から外した状態で振ると、味付けの精度がぐんと上がります。

こうして焼いた鮭は、鉄フライパンならではの栄養面のメリットもあります。鉄分が少量ながら身に移行するため、鉄不足の方にも嬉しい効果がありますし、均一に火が通ることで旨味が閉じ込められ、皮は香ばしく、身はジューシーに仕上がります。

というわけで、この時期の旬の鮭は、ぜひ鉄フライパンでソテーしてみてください。

下ごしらえの塩、加熱のタイミング、火加減、バターや胡椒の扱いをちょっと意識するだけで、家庭でもプロ並みの仕上がりになります。