おいしいお料理を作るなら「うま味成分」を上手いこと使いたいって思っていませんか？

既にご存知の事と思いますが、うま味成分とはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つのうま味成分なんですが、これらは単体よりも二種類を合わせた方が相乗効果でより美味しく感じると言われています

その相乗効果は

グルタミン酸+イノシン酸は8倍

グルタミン酸+グアニル酸は30倍です
出典先：「料理と科学のおいしい出会い」石川伸一著

その相乗効果については、その他ではグルタミン酸+イノシン酸は5倍から7倍と言う説もあります

また、配合の割合に関しては、1対1と言う説があります

ただ、その1：1とは出汁の量を基準にしているのか、使った昆布などの実の量を基準にしているのかがわかりませんでした

またうま味の抽出方法も違えば、味の感じ方も違うのでは・・・と？？？？な事が多いのですが、それでもうま味成分を味方にして料理を美味しくしたいと思って、今回はだし汁の量を基準で作ってみました

以下、写真と一緒にレシピスタートです

 

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【材料】二人分

●ハンバーグ用
豚ひき肉　３００ｇ
微塵切りした玉ねぎ　1/4
昆布だし　大さじ４
塩　小さじ１/２
コショウ　少々

●あんかけ用
白菜　２枚
人参　５cm位
干し椎茸　２枚
干ししめじ　１/４束

昆布だし、干し椎茸の戻し汁　各１５０cc
塩　小さじ１
片栗粉　大さじ１
油　適量



●下準備として
きのこ類は乾燥しないとグアニル酸がでないので、
しめじは石づきを取って小房に分けておき、椎茸と一緒に２～３日干しておきます

昆布だしは、水１Ｌに昆布１５ｇを入れ一晩置いて水出ししておいたものを使いました

 

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【作り方】

干しておいた椎茸としめじを水で戻しておきます


ボウルにひき肉を入れ昆布だし、微塵切りした玉ねぎ、塩、コショウを入れよく練ったら
２等分にしてハンバークの形にします

 

白菜は葉先の部分と白い部分を分け、５cmくらいの長さに切ってから１cｍ幅にそれぞれ切ります

人参は５ｍｍ位の細切り、戻した椎茸も細切りにします


まずお肉を焼きます
フライパンに油を入れ火にかけひと呼吸置いたくらいに肉を入れ
中火で１分くらいしたら裏返し蓋をします

少し弱火にして７～８分焼きます

別のフライパンに油を入れ火にかけひと呼吸置いたくらいで
まず白菜の白い部分と人参を入れ炒めます

次に椎茸、しめじを入れ更に炒め全体がしんなりしてきたら
白菜の葉の部分を入れさっと炒めた軽く塩をふります

 

昆布だし、椎茸の戻し汁を入れ沸騰するまで火にかけ塩を入れます


同量の水で解いた片栗粉を回し入れとろみを付けます



焼き上がったお肉をお皿に盛り
上から出来た野菜あんをかけて出来上がり

ぜひ、湯気が上がっている内に一口食べてください



「おいしい」と「うま味」って、ちょっと違うような・・・・・



なんて云ったら良いのか悩みますが、何かが広がる感じがします






【今回使ったフライパン】


ハンバーグ焼き

鉄板が厚いキュートクックパン２６ｃｍを使いました
厚い鉄板なのでじっくり熱を伝えながらハンバーグがパンパンに膨れて、中にうま味がドバァ！！って感じで焼けました

詳しくはこちら
https://ajinefrypan.com/cutecookfrypan26.html



野菜のあんかけ

フライパンが振りやすいスゥイングパン２８cmの深いタイプを使いました
だし汁をあんに閉じ込めるのがポイントでしすので、いい感じでそれを叶えてくれました

詳しくはこちら
https://ajinefrypan.com/swingfrypan.html