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「パイプ柄か木柄かで悩んでいます」と、ご質問を頂きました。
2012-7-9
11:07
まずは、パイプ柄と木柄の良い点と苦手な点を踏まえてご説明いたします。
気になる耐久性は、材質が鉄と木なので、圧倒的にパイプ柄の方が高いです。
これはご想像の通りですので、耐久をお考えでしたらこのパイプ柄をお勧めいたします。
調理に関しては、パイプ柄は熱くなりますので、乾いた布を柄にまくなどの必要があります。
この位が、まず大きく言えることですが、その他で気づき難い点では、フライパンを振るときと言うか、持ち上げたときに違いがあります。
例えばですが、フライパンに食材が沢山はいって重たくなったとき、自然とフライパンの丸に近い部分を持つと思います。
この時、木柄のように鉄と木に分かれていないパイプ柄はスムーズにもてますが、木柄は鉄部分では布をあてたりと、少し手間が必要になります。
この点は、フライパンの丸に近い部分（首）を持つ癖のあるかたは、パイプの方がいいと思います。
しかし、木柄は握りの部分には少し凹凸の山型になっていますので、握ったかんじのしっくり感があり、これがお気に入りと言う方もいらっしゃいます。
たった「柄」なのですが、日常、あまりフライパンの柄に気が行くって事が少ないと思います。でも思えば意外に調理の助けになりますので、折角の機会、色々な柄をみても楽しいかと思います。
「どの位の板厚になると焼きムラはなくなりますか？」と、ご質問を頂きました。
2012-6-25
9:36
焼きムラについてのご質問ですね。
私たちの中での一番厚い板厚は、12ｍｍのクレープパンと言うのがあります。
この一番極端な例を挙げると、この板厚でも使うガス台によっては焼きムラは起こります。
なので、きれいな焼きムラのない完全な焼きを目指すなら熱源（ガス台）から見ていかないと難しい状況です。
更に細かく言うと、家庭用ガス台で3つガスコンロがあるタイプなら、一番小さい火口を使った場合は一番焼きムラが起こります。
特にクレープで言うなら、クレープを焼くときは一旦パンの温度が上がると、その後は弱火で焼くのですが、だからと言ってはじめから弱火で使うこと前提にしている家庭用3つ口タイプの一番小さい火口ではじめから焼くことは、あまりお勧めしません。
やはり、一般的な火口（弱火でない他の2つの方）をお使いになるのがいいと思います。
焼きムラの度合いについては、板厚の薄いものの場合のほうが厚い物よりも当然顕著にでます。
ただ、板厚の薄いタイプは、振りやすいフライパンでもあり、振りやすいとは、＝フライパンを振る＝中で食材が動く＝食材が混ざりやすいと言う状況がおこります。
このことで、出来やすい焼きムラを平均的にしたりもしています。
チャーハンや野菜炒めが、その例です。
そして「じっくり熱を通すタイプのフライパン」の場合は、振りやすいフライパンの様には振れないので、その分板厚を持つことで熱の当たりを平均化させたり、じんわり感を出しています。
ガス用フライパンとＩＨ兼用フライパンとで悩んでいます。あとあと考えるとＩＨかな・・・と思うのですがいかがでしょうか？」と、ご質問を頂きました。
2012-6-11
11:38
ガス用としては主に1.2ミリ板厚をお勧めしていますが、ＩＨでは1.6ミリ以上のものをお勧めしています。
ガス用フライパンとＩＨ兼用フライパンの大きな違いは、この板厚と重さになりますが、1.6ミリまでの場合は用途は同じほどでどちらも振って使うフライパンタイプになります。
（板厚2.3ミリ以上は、じっくり熱を通すタイプとしてお勧めしています）
重さについては、これは大きさにもよりますが、2割ほど重くなりますので、1.2ミリ板厚では軽快に振れても、1.6ミリの場合になるとそうでもなくなると感じる方もいらっしゃると思います。
調理面からみると0.4ミリ厚くすることで、振って使って、更にじっくり熱を通すタイプにも近づく感じに思いますが、振って使うタイプが少し重くなったと言うイメージの方が近いと思います。
フライパンの調理は、フライパンを振って調理するものと、じっくり熱を加えるものに分ける事ができます。
これにフライパンの特性をあわせてあげると、フライパンに個性が生まれて、お料理にもあった面白い調理道具になります。
もし、明確なＩＨを使う予定がないようでしたら、私は今お持ちのガスに合わせて考えたほうがいいと思います。
「揚げ物のあと、フライパンが油でいっぱいになりますが、これは何かした方がいいのでしょうか？」と、ご質問を頂きました。
2012-5-30
10:55
そうですね。確かに揚げ物をした後は油ぎってしまいますよね。
でも、そうなると事も鉄フライパンにとっては良い事だと思います。
鉄フライパンの使えば色々変化する場合がありますので、たまには油を足すと良いのです。
油を足すと言うと機械に油をさすようなイメージになりますが、揚げ物に使うなどで油を馴染ませるのも上手に使う一つの方法ですので、洗剤を使ってきれいに洗う必要はないと思います。
「フライパン屋さんから見て、お勧めの調理台ってありますか？また、そう言うのを選ぶ時のアドバイスってありますか？」と、ご質問を頂きました。
2012-5-21
11:59
良いガス台と言うと語弊がありそうですが、調理に使い易いものという点では、選ぶポイントがあると思っています。
まず、初めに目のつく所は強さだと思います。
ガスの場合その強さはカロリー表示になっているとお思いますが、これが高い方が強さが高くなりますので、一つの目安として判断されると思います。
この見方は当然なので、悪くはないのですが、ここばっかり見てしまうと、調理台を選ぶに当たっての落とし穴に落ちてしまいます。
これはＩＨでも同じことが言えると思うのですが、ガスでしたら6000キロカロリー（個人的には5000もあれば十分かと思っていますが）もあれば良いかと思いますし、もっと言えば、特にご家庭のなら業界最強の様なものはそんなに必要は無いとも思っています。
その理由は、私たちの所でも7000キロカロリー位のものがあるのですが、このガス台を最大に強くして調理事がほとんど無いからなのです。
なので「どっちの物がどれだけ強いか」は、ある一定の強さがあれば、あまり重要ではないと思うのです。
それよりも、良い台を選ぶ（調理に使い易い）ものの目安は、弱火やとろ火の時に注目すべきです。
例えば、弱火やとろ火をするとき、小さい範囲では出来るが、広い範囲では同じ様にとろ火や弱火が出来るかと言った所です。
一般的には小さい範囲では多くの機種が出来ますが、広い範囲でとろ火が出来るかとなると、全部が全部、と言う訳ではなさそうです。
それは、強火は燃焼の時沢山の酸素を一緒に供給しなければ強火は出来ませんが、とろ火や弱火にすることは、当然燃やす量も減らしますので酸素も少なくする必要があるからです。
これはつまみを絞る事で、酸素の供給弁も狭くなるようになっていると思うのですが、広い範囲で弱火にするということは、広い範囲なのでそれなりに酸素も使うけど、火力としてはそんな酸素は要らなくなるといった感じで、酸素の量は絞るけど、ある程度はそれなりに必要なり「酸素は要るけど要らない」と言う感じで供給のバランスに「裏腹」な状況が生まれてしまいます。
要は、調整のつまみでその供給調整をおこなっているとおもうのですが、これが出来るか出来ないかで弱火やとろ火が良い感じで出来なかったり、消えてしまったりして使いやすさについて差が出てきます。
お料理をしていると強火も確かに必要ですが、「全体をじんわり」の様に弱火やとろ火、しかもどんな状態でそれが出来るか、と言う事も重要になってきます。
これはお料理好きな方に言うとピンと来る項目だと思うのですが、選ぶときは強火の他、見落としやすい弱火やとろ火がどういう状況になるかも含めて考えると良いと思います。
「鋳物のお鍋の底が膨らんでしまったのですが、そちらで直すことはできますか？」と、ご質問を頂きました。
2012-5-14
11:14
熱膨張によって、底面が膨らんだのではと推測いたします。
鋳物も同じ鉄なので、出来れば良いのですが、実はそうではありません。
鋳物の場合、たたいてしまうと割れたり、かけたりしてしまう場合があります。
また、そうなった場合鉄なので溶接で直せればと良いと思うのですが、鋳物の溶接は鉄板の溶接と違います。
鋳物は型に鉄を流して成形します。
なので色々な形出来ると言う良い所があるのですが、その反面この様な事もあったりします。
一方、鉄板の場合溶接は可能ですが、鋳物のように自由な形に作る場合は、削りだしたりしないといけないので、たやすくありません。
どの材料にも一長一短があります。
どの材質も短の部分は確かに厄介ですが、長の部分を有効に使うようにして、道具と接すると良いと思います。
「ＩＨ器用玉子焼き器はありませんか？」と、ご質問を頂きました。
2012-5-7
14:11
ＩＨ器の特徴として、熱源が平らと言うことがあります。
これは、お掃除などがしやすかったり、デザイン的にも良かったりするのですが、金属でできている調理道具は、熱をかけると熱膨張すると言う性質があり、この膨張分がＩＨ器の熱面に対して凸になってしまうと安定がよくないものになってしまいます。
また玉子焼き器の場合、四角形と言う事もあり、熱膨張が全体のゆがみとなる場合があります。
ガス台の場合ならゆがみが出ても五徳の爪（点）で支えられているので問題ないのですが、ＩＨ器は面で支えるので、このゆがみが熱源に対して密着性が少なくなり、またセンサーがそれを感知できずに極端な場合は電源が入らない場合もあります。
そのような事から、申し訳ありませんが、今現在はＩｈでの四角形玉子焼き器はございません。折角お問い合わせいただきながらすみません。
「パイプ柄は熱くなりますか」と、ご質問を頂きました。
2012-4-23
11:39
これは熱くなります。
お料理での感覚で言うなら、1.2ミリものの場合はチャーハンが作り終わるか、どうか位に熱さを感じます。
付け加えて言うと、２杯目のチャーハンを作るくらいには、そのまま持ち続けるにはきつい位になります。
パイプ柄の場合のより良い使い方は、乾いた布をパイプに巻いて使う事をお勧めします。
濡れた布巾や湿った布巾の場合は、熱さが水分を伝わってきます。ぜひ、乾いた布をお使いください。
「板厚とお料理の関係と言うか、各板厚別で料理に向いたものがあるのでしょうか？」と、質問を頂きました。
2012-4-16
11:12
板厚とお料理の関係ですね。
板厚については，1.0ミリ、1.2ミリ、1.6ミリ、2.3ミリ、3.2ミリ、4.5ミリとあります。
板厚が違うもので形となった場合で一番の違いは重さになります。
これは、当然と言ったらそうなのですが、板厚が厚い物の方が重くなります。
そして重いと当然振り難くなり、振り難いことで、よくフライパンを振って作るチャーハンなどは、作り難くなります。
その他では、野菜炒めなども軽いフライパンの方が作りやすいので、重い場合は同じ様に感じると思います。
これとは反対に薄い板厚でハンバーグなどを焼いたときは、下から当たった熱が、鉄板の上の食材に直接的に伝わるので、部分的に温度が高く、必要以上に熱が伝わり、これが焦げやすくなると言う事があります。
板厚についての基準として2.3ミリ以上か、1.6ミリ以下かで分けて、1.6ミリより薄いものはチャーハンなど「振って作りやすいお料理」で、2.3ミリより厚いものが「じっくり熱を通すお料理に」としてお勧めしています。
「初心者向けというか、フライパンでのお勧めの料理ってあるのでしょうか」と、ご質問を頂きました。
2012-4-9
11:15
やっぱり一度は作って頂きたいと思っているのはチャーハンです。
手際やタイミングもありますが、スムーズにできれば「あれ、私のチャーハン結構いける！」って感じになるので、ぜひ、チャレンジしてみてください。
コツは食材をいれるタイミングなのですが、それ以外に調味料を用意しておく事、これも結構重要です。
チャーハンは強い火のまま、ぱっと短時間で作ってしまうので調味料を探している時間が、調理のタイミングを逃してしまう場合があります。
詳しく言うと、玉子とご飯の乳化現象というのでしょうか。このときのタイミングはポイントですので、食材と調味料も用意してから始めてみてください。
その他では、これはお客様からよくお聞きするのですが、もやしを使った料理は評判がいいです。
「シャキシャキ感があって、こんなにもやしって美味しいんだ」と、そんな声も頂きます。
シンプルに、塩と胡椒で炒めても良いと思いますし、レバニラや、野菜炒めの一品でも良いとおもいます。
もやし、お勧めします。
「油をひき、煙があがったらひと呼吸置いたくらいに、とのタイミングだとどうしてもバターがこげてしまい、バターの良いところがなくなってしまうですが、何か良い方法はありませんか？」とご質問を頂きました。
2012-4-2
11:58
ソテーで、煙を立たせてしまうことでバターの香りなどがなくなってしまうことだと思いますので、その方法をご紹介いたします。
フライパンの油なじみが良い場合は、バターを入れて、そのバターが溶けたくらいに食材を入れて調理を始めても良いと思います。
これはソテーの場合、油が少し多めに入っていますのでこびり付きが起こりにくいです。
でも、油なじみが進んでいない場合は、別の方法をご紹介します。
それは、はじめだけサラダ油などの通常の油を使う方法です。
具体的には、まず通常の油をひき、加熱、そして煙があがって来たらひと呼吸置いたくらいに食材をいれ、その後弱火（通常のソテーを作るときの火加減）にしてから、バターを入れます。
後は、通常の調理と同じですのでソテーをしてみてください。
この方法なら、バターの風味も活かせますのでお勧めです。
「シチュウなどの煮込み鍋もできますか」と、ご質問をいただきました。
2012-3-20
10:41
形としては、イメージ絵などがあると具体的にお答え出来ますので、ご希望の形とサイズを書いて、それを写真添付のメールでもいいので見せていただくのが一番良いと思います。
板厚については、薄いよりも厚いタイプになるかと思いますが、ただ、鉄なので煮物用としては厳しいかとも思います。
と、言うのは、鉄は油なじみ重要だからです。
その理由は、この油なじみがある事で錆から守られたり、酸からも守られるのですが、煮物の場合は、それが落ちてしまうためで、
鋳ものなどでは、そこにホーロー掛けをしたり、耐熱の塗装（最近ではカシュー樹脂などもあるようですが）をすることで、錆を起させないようにしているそうです。
出来れば、焼く、炒める、揚げるでお使いくださいましたらと思います。
「板厚の厚いタイプを申し込みました。ハンバーグを焼きたいと思っています。フライパン以外なにかコツはありますか」と、ご質問を頂きました。
2012-3-14
10:00
ご利用ありがとうございます。
お届けまでお日にちを頂きすみません。
ハンバーグ焼きのコツですね。板厚の厚いタイプとハンバーグの相性はとってもいいので、ぜひ、楽しんでいただきたいと思っています。
そこで「これは」と言う点をお知らせします。
それは焼き壁をしっかり作るという点です。
焼き壁とは、はじめに裏表の表面を焼く時にできる焼き目です。
これは、なぜかと言うと壁がある事でハンバーグの肉汁が流れ出ることが少なくなり、熱くなった肉汁が中でぐるぐると巡回するからで、これによって中まで熱を通す働きにもなるからです。
ここまでは、一般的にあることなのですが、実はこれと似た感じのが、魚を焼く場合にもあります。
例えば、一匹のままで焼く場合と、切り分けて焼く場合とでは、どちらも焼けることは同じですが、切り分けずに焼いたほうは魚の脂が外に流れにくく、結果、魚の中で脂が骨を揚げているようにもなったりしています。
これによって、骨のうまみが流れ出したり、軽く揚げたことによって食べやすくなったり、ジューシーさや熱が通る感じもよくなると教えて頂いたことがあります。
肉と魚で違いますが、実はどちらも外に壁があることで流れ出ることを防ぎ、美味しく焼く方法には共通な部分も多いのです。
お試しください。
「餃子がとれないときがあります。一応、コツ通りに使っています。ほかに必要なことはあるのでしょうか？その他の料理では、餃子のように感じることはないのですが・・・」と、ご質問を頂きました。
2012-2-27
11:25
恐らく、餃子の焼いている面が、フライパンにくっついてしまっている状態ではと思います。
使い方についても、コツを使ってお料理されていて「他のお料理では問題ないのに、餃子が・・」とございましたので方法はあっていると思いますが、その状況で考えられるものはお使いのターナーではと思いますので、もしナイロン製のターナーをお使いでしたら、次回餃子を焼くときに金属製のターナーをお試し頂けましたらと思います。
ナイロンターナーの場合なのですが、食材とフライパンの間に入れ込んでも、その後グッとターナーを動かしたときナイロンの軟らかさが負けて、しっかり入りきれない状態になり、これが結果的にこびり付きだけを残す状態になります。
フッ素樹脂フライパンでは、当たり前のようにナイロンターナーを使うことから、あまりターナーまで思ったりしませんが、鉄の場合は金属の場合の方が良い場合があります。
よろしければお試しください。
「9ｍｍのクレープパンだと焼きムラは起こりませんか？」と、ご質問を頂きました。
2012-2-20
13:16
9ｍｍの場合、かなりの板厚なので重さもかなり保温性がかなり良いですが、実際熱ムラが起こらないとは限りません。
この理由の一つに、ガス台との相性があります。
特には、ガスの噴射口が小さい場合は顕著に出ることもあります。
また外で焼く場合は風の影響もあります。
野外でご利用になる場合は、簡単なものでも違ってきますので「風よけ」を作られると良いです。
「揚げ物を美味しくするにはどんな形が良いですか？」と、ご質問を頂きました。
2012-1-30
14:39
「揚げ物を美味しくするには？」と和洋食関係なく色々な方に聞くと、油の温度を出来るだけ一定に保つことといわれますので、これを出来るだけ可能にすることが良い方法だと思います。
この油の温度を保つのに有効な方法として具体的なものは、油の量を多くして油自体に保温力を持たせること、または揚げ鍋の板厚を厚くしてお鍋自体に保温性を持たせること、そして熱伝導を活用して油の温度が下がってもお鍋を加熱することで出来るだけ早く温度を維持できることが考えられます。
これは「どれか一つ」と言うよりも、どれかと、どれかの様に複合的に取り入れるとその効果は上がります。
板厚を厚くする方法については、いつも見ていることから判断しても1.6ミリよりも2.3ミリ以上の方が、たった0.7ミリでも能力は違ってきます。
大きな目安としては2.3ミリ以上、もちろん3.2ミリや4.5ミリでもお作りで来ます。こだわり派の方はどうぞお問い合わせください。
※板厚によっては可能でないサイズがあります。
「深さがありながら底面も広く出来ればと思っていますが、その様な形も出来ますか？」とご質問を頂きました。
2012-1-23
11:05
恐らく、上径と下径にあまり差が無いような、鍋肌が切り立っている形をイメージされていると思います。
鉄の性質上、過度に曲がってしまうと切れる事がありますので、上記の様な上径と底面に差が無いような形は難しい場合があります。
大体の目安としては、26ｃｍ径で深さが5ｃｍ位の場合、底面は20ｃｍ前後になります。
深さと底面については反比例な関係ですので、深さがそれよりも浅い場合は底面も広く、しかし、深さが5ｃｍよりも深いと底面は小さくなります。
※フライパンの鍋肌が切り立った形の場合、底面が広く多くも食材を並べることができて良い点もありますが、逆にフライパンを持って煽るとき食材が反しにくかったりして、一長一短なこともあります。
「持って実感する重さについて」とご質問を頂きました。
2012-1-16
10:21
両手鍋の場いいは、一つのものを左右の手で持つので、左手に半分、右手に半分の重さが伝わります。
でも、フライパンの場合は片手で全てを持たなければならないので、フライパンの重さと、食材の重さを足した重さがその腕にかかってきます。
「持って感じる重さ」の基準としては（これは私個人の感覚ですが）、フライパンの重さが1ｋｇを超えてくると「軽快に振る」と言う感じではなくなる。
そんなイメージが近いと思います。
具材については、お肉や野菜を炒めている時はあまり感じませんが、麺」、特に焼きそばの場合は沢山の具材をフライパンに入れるので、お料理中の「持ってみての重さの実感」は感じやすいと思います。
「油についてでもタイミングが変わるとありましたが、具体的にはどんな感じなのでしょうか？」とご質問を頂きました。
2012-1-9
10:15
ご使用の油でも煙の出てくるタイミングが違うのですが、一般的な食用油（サラダオイル）から比べますとオリーブオイルは、それよりも少し温度が低い段階で煙が出てきます。
またカロリーを少なくさせたオイルなどは、オリーブオイルよりももう少し引くい温度で煙が出てきます。※ これは私達で計った結果からです。
なので、もしそのような油を使っていて、上手く行かないときはもう少し温度を上げてあげると、現状から少し違った感覚になってコツのタイミングのヒントになったりしますので、癖を知る、そんな感覚でお試し頂けましたらと思います。
油には色々あります。ゴマ系でも黒、白があり、その他アボカド、ひまわり、ピーナッツなどあり、あげればきりが無いほどですで、調理として使うだけでなく、お料理の最後に数滴たらしたりと、そんな使い方をしても味にグーーーーンってパンチがでたりしますので、色々楽しんでみてください。
「美味しいステーキの焼き方ってあるんですか？とご質問を頂きました。
2011-12-26
10:45
例えば、お肉をがんがんたたいたり、お肉に細かく包丁を入れたり、楊枝で細かくつついたり、色んな方法を試したりしましたが、先日教えていただいたのは、2〜3箇所だけ筋きりをするだけで焼いたほうが・・・と言う方法です。
なんでも、包丁を入れたりするというのは、それだけ細胞を傷つけるということで、これが多いいとお肉のうまみを流れ出やすくしてしまうというのです。
なので、最近はこの方法で試していますが、結構お勧めです。
「オーダーでお願いする場合目安がなくイメージがなかなか思い浮かばないのですが、良い方法はありますか？」とご質問を頂きました。
2011-12-19
11:35
確かにそうですね。
皆様からも「色々選べると、かえって分からなくなる」とご質問を頂きます。
そこで、一つの目安の方法は、今お使いのフライパンを参考に考えてみるという方法です。
と言うのは、今使っているものに対して「ちょっと小さいな〜」とか「ちょっと浅くて・・・」の様に思っていらしたら、それよりも大きくしたり、深くしたりする。
これが「形」からイメージする方法になります。
それとは別に「重いから使いにくい・・・」と、思っていらしたら“重くないもの”をご希望の入れて考える方法もあります。
これは「重さ」を基準にして、自分にとってより使いやすい物を形にするという方法です。
また「○○をもっと美味しくできたらな〜」や「○○にこだわる」などお料理や調理を基準に考えてもフライパンは結構違ってきます。
例えば、「ハンバーグを美味しくしたい」「餃子をもっとおいしく」「チャーハンがもっと作りやすくなればな〜」なんていうのも調理を基準にフライパンをイメージする方法です。
たかだかフライパンですが、されどフライパンです。
と・・・・・・、まるで哲学者の様に言ってみましたが、でも、それでもフライパンは結構変わってきたりもします。
「アレルギーについて心配しています。御社のフライパンには表面に塗装などはありますか？」と、ご質問を頂きました。
2011-12-12
11:21
私達のフライパンは鉄そのものなので食材が乗る部分、また火の当たる部分、パイプ柄の場合はパイプの持つ部分には塗装はありません。
ただ木柄の場合は現在天然のワックスを使用していますが、もし、そのワックスも気になるようでしたらワックスなしでも承っておりますので、お申し込みの際にでも一言お知らせ頂けましたらと思います。
ワックス使用については、加工したままでは水分も吸収しやすいので、それを防ぐものとして天然のワックスを使用しています。
「クレープパンの場合どのくらいの大きさのクレープが焼けますか？」と質問を頂きました。
2011-12-5
11:17
生地をクレープパンに落として、余った場合下に落としてしまう場合はクレープパンのサイズと同じサイズが焼けますが、そうではなく、こぼさない場合は大体クレープパンの大きさに対して両端2〜3ｃｍ小さい位の大きさが焼けるクレープの目安になるかと思います。
例えば42ｃｍ径なら両端2〜3cm小さいサイズですので38〜36ｃｍになるかと思います。
クレープパンのサイズもオーダーが出来ますので、焼きたいサイズからクレープパンの大きさを考えていいかと思います。
その他では丸以外四角や三角も可能です。その時はデザイン絵があると良いです。
「鉄フライパンでジャム作りなども大丈夫でしょうか」とご質問を頂きました。
2011-11-28
11:30
板厚の厚いものでジャム作りをしますと、板厚が厚い分熱の当たりが優しくなり上手に作れると思います。
でもお勧めしません。
と言うのは、私たちのフライパンは鉄そのもので、表面などにはコーティングや塗装がありませんので果物に含まれている酸などが直接触れることになり影響が受けやすいということがあります。
また、特にジャムは、長い時間煮る調理であることと、その間熱をかけ続けるという事があります。
酸は熱が加わると反応を加速させる働きがありますので、錆などの原因にもなりやすいと思います。
ジャム作りに当たって、よくホーロー鍋が良いという話を聞いたことがあるかと思います。
これは、ホーローの特性を活かした方法で、ホーローとは金属の表面にガラスコーティングをしたような加工になります。
これによって金属と食材が触れると言うことがなく、酸にも強いということになります。
しかし、その反面外部からの衝撃でそのコーティングが割れるということがあります。
コーティングの割れと言いましたが、コーティングがかけて落ちるということではなく、実際はヒビが入ったような感じになりますが、これでお鍋が使えなくなると言う事ではありません。
どの材質にも一長一短があります。
「油なじみとはどんなものをいうのでしょうか？」とご質問を頂きました。
2011-11-21
11:13
「油なじみ」とはフライパンの表面が黒くなった、あの「黒」の積み重なりだったりします。
成分で言うなら炭素になります。
この炭素はフライパンの表面にしっかりついてくれ、先ほどの油なじみだけでなく、フライパンから錆や酸性のものから守ってくれる働きもあります。
しかし、この黒い油なじみは、すぐに出来るものではなく、使って行く事で少しずつ積み重なって出来るものです。
よく「鉄フライパンは育てるように使っていく」って言われていますが、こんな所もその要因だと思います。
またこの炭素は熱の当たりを和らげてくれる効果も作ってくれます。
じつは、この熱の当たりを和らげることを別の方法で実現しようと思うと、板厚を厚くする方法があるのですが、板厚を厚くするとフライパンは当然重くなって違ったフィーリングのフライパンになります。
しかし、フライパンについた炭素はとても軽い上、そのような「熱を和らげる効果」あるので、使って行く事で自分ならではのフライパン、そんな使いやすくて、しかも軽くてのようなフライパンになっていってくれます。
「餃子がうまくいきません」とご質問を頂きました。
2011-11-14
10:54
フライパンに餃子のパリっとした美味しい部分がくっついてしまい、フライパンに残ってしまいます。
熱も上げてから餃子を並べていますが、改善できません。何か良い方法はありますか？とのご質問でした。
熱を上げてから入れると、餃子を置いたときになんとなくはがれやすい事を感じると思います。
はがれについては、この熱が上がっているかが大きなポイントになるのですが、その他の要因はターナーなど、フライ返しや起し金でも影響します。
特にナイロンターナーをお使いの場合、餃子などを取るときに上手に行かない事があります。
それは、ナイロン製なので軟らかいため餃子のしたにしっかり入り込んでくれない事や、ナイロンの性質上、熱が加わると通常よりも軟らかくなり、これが更に取れにくくしていることがあります。
なので金属製のターナーをお使いになることをお勧めします。
金属製なら、しっかり食材とフライパンの間に入り込んでくれるので、ナイロンのようにはなりません。
ぜひ、金属製のフライパンターナーをお使いなられる事をお勧めします。
「IHでも使えるクレープパンはありますか？」と、ご質問を頂きました。
2011-11-9
10:42
鉄なので反応しないと言うことはないと思うのですが、IHでは使用できるお鍋の径があるので、この点がまず問題があります。
また、IHはフラット面の熱源に対して、クレープパンも熱をかけると熱膨張を起こすことから触れている面に変化がでてしまい、この点もIHに対してはよくありません。
※熱膨張に関しては、ガス火でも当然起こるのですが、ガスが五徳のつめで支えているので問題にはなりません。
あと、クレープは家庭でも出来るものなのですか？とも頂きますが、これは大丈夫です。
と、言うもの今ですらクレープ焼きについてご説明していますが、もともと私もクレープパンを作る方で、クレープを焼く方ではなかったのですが、今では焼けるようになっています。
振り返ってみても、焼くまで訓練が必要だったかと考えても、そうでもなかったように記憶しています。
確かに、はじめの数回は練習しましたが、今は練習もいらないくらいです。
クレープは焼きたてで美味しいものと、ちょっと冷めないと出来ないものがあります。
焼きたてで美味しいのは、やっぱり食事系の具材を入れたときです。
スパゲティーやウインナーに野菜やチーズ一緒に巻いたものは、出来立てのアツアツだと美味しいです。
でもクリームを使うとなると、あまりにも出来たてのアツアツすぎると、クリームが溶けてしますので、焼いてから少しだけ生地をパタパタして、ちょっとだけ冷ましてからクリームとバナナ、それにチョコをかけたりています。
色々と、想像の出来るクレープを作っても楽しいので、作ってみてください。
「お好み焼きがフライパン（中央の部分）にくっついてしまったですが、なにか良い方法はありますか？」と、ご質問を頂きました。
2011-10-31
11:18
「上手に使うコツ」の一つ、煙が出て来たら一呼吸置いたくらいに食材を入れる、と言うのがありますが、この時煙が出たらフライパンを10ｃｍほどずらして、底面の中央に熱があたるようにして、もう一呼吸してから食材をいれると効果がでます。
これは、調理台の相性にも関係がありますが、ガスの場合ガスの噴射口が外に向いている数が、内に向いている分より多くあり、その結果フライパンの底面は外側の方が熱の上昇が早く、それに引き換え内側（中央部）の熱が低くて起こった事だと思います。
こういってしまうと、ガスは使いにくいように思いますが、実はそうではない場合があります。
と、言うのも、外に向かった熱は、過熱して少し立つと鉄を通じて内側にも伝わってきます。
イメージで言うなら、熱が中央に向かって集まってくるような感じになります。
また内に向かうガス放射口は中央に向いているので、中央に熱が集中されています。
この状況で外へ向かう熱と、内に向かう熱が同等な場合は、中央にはかなり熱が集中されてしまい、これが金属に対してとても過度な状況になってしまいます。
なので、ガスを上から覗くと分かるのですが、外向きのガス放射に対して、内に向かっているガス放射が少なくなっていて、この不均衡さが実は熱伝導などを考えた均衡性を作っていると考えられます。
なぜ、こうなったのかと考えると、ガスの調理台の長い歴史だと思います。
一方のIHの場合は、ドーナツ形状のものに電気コイルが巻いてあるので、外へ向かう熱も内に向かう熱も同数になります。
この結果、IHの場合は中央に熱が集まるようになり、金属に負荷がかかりやすい状況になります。
ちなみに、お鍋に水を入れ麺を茹でると、ガスの場合は外側から内側に流れるのに対して、IHは内側から外に向けて麺が流れるようになります。
また、その他金属ターナーをお使いになることで最善する事が多くあります。
と、言うのも「上手に使うコツ」をやっていても、ナイロンターナーの場合、その性質から熱が加わることで更に軟らかくなり、食材とフライパンの間にしっかり入りこめない場合がありますので、この方法もお試しになってみてください。
「コーヒー焙煎は出来ますか？」のご質問について結果報告です。
2011-10-17
10:17
先日「コーヒー焙煎は出来ますか？」と頂き、その後何度か試してみました。
結果から言うと「できました」
方法は、弱火にフライパンをあぶりながら、泡だて器でひたすらかき混ぜる方法が良かったです。
時間にして、約20分ほどでできました。
段階的に言うと、煎って2〜3分くらいで薄皮がはがれ始めます。
これは、取らずにいても良いと思いますが、どこがで取りますので、だったらと言う理由からこの時点で取っておいた方がいいと思います。
と言ってもあまり大変な作業でもありません。団扇でパタパタやっても簡単に飛びますし、ふーーーっとしても簡単に飛んでくれます。
それから10分くらい経った程から徐々に色が付いてくるのが分かる位になると同時に豆が膨らんできます。
ここから少し経つと“プチプチ”と豆がはじけます。
この位になるとかなり色も付いてきて、焙煎も終わりに近づきます。
終わり時期は、好みの色まで焙煎してしまうと余熱で更に進んでしまうので、ほんの気持ちだけ控えめの段階でバットなどに移して、団扇で扇いで豆の温度を冷まして焙煎を進まないようにします。
これで、出来上がりなのですが、焙煎したては意外にもおいしくありませんでした。
実は、ここから2日落ち着かせると言うのでしょうか、それとも寝かせると言うのでしょうか、2日後くらいから深みがでてきて、本当に美味しくなります。
そこから何日か飲み続けたのですが、コーヒーは新鮮さがポイントで１週間位が最高に美味しかったです。
でも、できたら焙煎したてから一日一杯ずつ飲むと、味の移り変わりが分かって、これはこれで面白いと思います。よろしければお試しください。
よく、コーヒーを入れるとき、ふっくらする膨らみが出来ると美味しいと言われていますが、この膨らみは焙煎からの新鮮さがポイントのようで、時間が経つに連れて膨らまなくなった感じがしました。
コーヒー焙煎は、大手さんでは大体10分程で行っているそうですが、こだわりのコーヒーや、じっくり焙煎、自家焙煎店となると20分くらいの倍の時間をかけるんだそうです。
そうそう失敗の目安についても触れておきたいと思います。
コーヒーを煎ってから、ミルでひくのですが、この時煎りきれていないと堅くてミルで引けませんでした。
また、力をかけて回さないと回らないようなときも、まだ煎りが足りていない状態でした。
詳しくはこちらに
ホームページ内
クックパッド
ご参考に。
「健康のために道具も体にいいものをと思っています。野菜の蒸しをよくしますが、鉄の場合も蒸し料理はできますか？」と質問を頂きました。
2011-10-10
10:26
蒸した野菜は意外に食べやすくていいですよね。
フライパンの場合は口が広いので大きな葉のような野菜も蒸しやすいので便利です。
ただ、鉄フライパンでとなりますと蒸しの調理は苦手な調理になります。
と、言うのは、鉄の場合は「油なじみ」がポイントになりますが、この油なじみはお湯で煮たり、蒸された場合は落ちやすくなってしまいます。
油なじみは、使いやすさでも重要なのですが、フライパンの表面に付くことで錆から守ると言う大きな働きもあるので、できるだけ大切にすることが上手に使っていく上でもポイントになります。
このようなことからも「炒める」「焼く」「揚げる」で使っていただくのがいいです。
所で、焼くというと、レシピ本などでは、弱火、中火、強火の表示があります。
強火は一般的にはつまみを最大近辺にした状態をいっているのですが、中火は調理台によっては「中火」の表示が無いものもありますが中火の基準があります。
それは鍋底に炎が当たるか、あたらないか、もう少し詳しく言うと炎の見える部分が当たるか、当たらないかと言う状態が中火です。
ただ、実際は機種によっても火力はさまざまなので、ある機種ではそれ程ではないのに、ある機種ではかなり強い状態である事もあるので目安としてみるといいです。
「ＩＨとガスではフライパンを使ったときに加熱の違いはおこるのでしょうか？」とご質問を頂きました。
2011-10-3
14:45
ガスとＩｈの違いを言うと色々ありますが、まず、火が見える、見えないと言うことがありますが、ＩＨの出力であるワットはガスの能力（カロリー）に換算が出来ます。
おそらく下記のようで、１カロリーは４．２ジュールで1ワットなので、例えばガス台5000カロリー位のものは2.1ｋｗのもおと同じ位の能力を持っていることになると思います。
以上は数字上の話になりますが、では、5000カロリーと言うのがどういうガス台かと言うと、一般的に使われているタイプのガス台の強火にしたときが4500カロリー前後、中火以下にすると3500前後になります。
上記の計算は、厳密に言うと色々なことでそのまま当てはまる事はないようですが、ＩＨで3ｋｗとある機種の場合は、ほぼ7000カロリーを超える業務でも使えるハイバーナーガス台と匹敵する計算になります。
この数字の場合は、調理や調理器具もその威力を考えたものにする必要があるかとも思うほどです。
ちなみに私も内側外側の二重ガス口のある7000カロリークラスのガス台がありますが、これを7000カロリーの強火で使うことはめったにありません。
では、これがとってもいい所はと言うと、二重ガス口の熱放射が広いタイプなので弱火にしてもフライパン全体を弱火で調理できるという点です。
ハイカロリー化は、それはそれでいいのですが、意外にそこまで使わなかったりします。
調理台を選ぶときの参考になりましたらと思います。
「石焼き芋は作れますか？」とご質問を頂きました。
2011-9-27
08:07
石焼芋なら何度か作ったことがあります。
まず、石なのですが、石と言っても小石ではなく、もっと小さめの砂利程度の大きさがお勧めです。
石は簡単に洗っておきます。
さつま芋はフライパンに入る手ごろな大きさがあると良いのですが、そうでない場合は切り分けてアルミホイルで包んでおきます。
手順はフライパンに砂利を入れ、お芋を入れて加熱します。
中火以下位が目安です。
途中ひっくり返しながら、時間をかけて焼きます。
出来上がりの目安は串が通ればオッケーです。
石については、石焼き芋専門では「那智黒」と言う石を使うそうです。
この石はホームセンターでも手に入りますが、これもサイズが色々あって、色々試してみると1cm以下くらい（砂利くらい）の大きさが使いやすいですし、焼きやすかったです。
「フライパンでコーヒーを煎ることが出来ますか？」とご質問を頂きました。
2011-9-19
11:54
コーヒー煎りって出来るとかっこいいのですよね。
実は、これ、やったことがあります。
約14分ほどかかるのですが、意外にできます。
焙煎に関しては、大手コーヒーメーカーでは10分以下ぐらいでやるところもあるそうですが、自家焙煎をやっているこだわりのコーヒー店などでは10から15分ほど、じっくり時間をかけるんだそうです。
フライパンの場合なのですが、方法は2つあります。
一つは弱火でフライパンを振るで、もう一つは強火の遠火でやる方法です。
でも、強火の遠火は長い時間フライパンを空中で煽っていなければならないので、結構つかれることを思うと弱火でやったほうがお勧めです。
工程は、まずは、皮がむけます。
これを吹いたりして飛ばします。
次は、プチプチという音と一緒に徐々に焙煎が始まりますが、これ、意外に面白いので近々レシピにアップしたいと思います。
「お料理が黒ずむような気がしています。これはどうしてなのでしょうか？」と、ご質問を頂きました。
2011-9-12
11:55
これは鉄イオン効果の作用です。
と言うと、ピンと来ませんが、例えば昔で言うぬか漬けに釘を入れたり、黒豆を煮るのに鉄鍋を使うのと同じ作用です。
ぬかに釘をいれる効果は、鉄分を入れることでなすを色を良くするためです。
なすはそのまま漬物にすると色が薄くなるような、色が抜けるような感じになって美味しく見えなくなってしまいます。
そのため鉄分を入れることは、鉄イオン効果でナスの色保つと言うか・・・、なすのあのブルー色の色冴えを作っています。
また黒豆も同じで、鉄鍋で煮たほうが黒々して、とても冴える黒豆になります。
この様な金属イオン効果は鉄以外でも起こるのですが、鉄の場合は「黒くなる」そんな感じがあります。
ただ目立って全てが真っ黒と言う訳ではなく、もともと白い色のもの、例えば、えのきやマッシュルーム、レンコンなどもともとが白い場合は気になる方もいらっしゃると思います。
あと、これによっての体への害については「鉄」になりますので、特に問題はありません。
鉄について、なかなか使い慣れた道具ではない場合もあり、フッ素樹脂と違いますが、鉄を知ってよりよく使っていただけましたらと思います。
使いやすさと重さについて質問を頂きました。
2011-9-5
11:45
使いやすさとは、フライパンの振りやすさでの質問だと思うのですが、重さとしての目安は1ｋｇと見ていただくといいと思います。
なので、サイズは小さくても板厚が厚くて1ｋｇを超えるようであれば、やっぱり持った時は重い感じはすると思います。
そして1.5ｋｇを超えて来ると、かなり重さを感じます。
この場合は補助取っ手をつけたりすると、フライパンは両手で持てるようになるので便利なるのですが、補助取っ手は調理中熱くなりますので、持つときは乾いた布巾を使うといいです。
補助取っ手の加工方法としては、ビス止めもありますが、私達では溶接で行っています。
その理由は、溶接のほうが、フライパンの内側にビスなども出ないので、お料理に使いやすい事と、洗うときにも便利なことがあります。
逆にデメリットは、フライパンを持った時にフライパンの先端に付くので、振る際は取って分重さを感じると思います。
もちろん取ることも出来ます。取る方法は溶接なので削り取る方法になります（溶接跡が残ります）
「鉄ではじめに作るといいような、入門のお料理はどんなのがありますか？」と質問を頂きました。
2011-8-15
10:20
まずはいつも作るお料理で試して頂きたいと思っていますが、もやし料理を炒めてほしいと思っています。
レバニラとか、もやしを使った野菜炒めがありますが、もし、なにもなければ、もやしだけで炒めても面白いと思います。
これは、みなさんおっしゃるのですが「シャキシャキ」感があって「もやしって美味しい」ってそんな感じです。
味はしょう油味でも塩味でも、今流行のラー油でもいいと思います。
あと、やっぱり定番と言うか、チャーハンはチャレンジして欲しいとおもいます。
パラパラ感を強くするには、ご飯に玉子を混ぜてから炒めてもいいのですが、せっかくご飯にはモチモチした美味しい感触もあるので、パラパラしながらもモチモチしたそんな良いとこどりのチャーハンを作ってみてください。
方法はこちらに
http://www.ajinefrypan.com/oryouri/ajine-yaki-tyahan.htm
またはクックパッドにも掲載しています。
http://cookpad.com/recipe/1274805
美味しいチャーハンがご家庭でも出来ますよ。
「熱ムラしないようにするにはどんな方法がありますか？」と質問を頂きました。
2011-8-8
10:58
熱ムラについての一番の効果方法は板厚を厚くする方法だと思います。
板厚は薄い場合は熱が当たった部分の温度は上がる反面、横への広がりは少ないのが特徴になります。
また熱ムラは、調理台の特性でも起こっています。
例えば、ガス台の場合は、八方に熱放射していても、どの方向も均等に温度上昇しているとは限りません。
これは空気の流れだったり、この原因は色々のようです。
またＩＨの場合も、熱ムラはないように思いますが、ガスと同様にムラは起こっています。
電気なので、なかなかイメージし難いですが熱ムラはおこります。
なので、ガス、ＩＨどちらも調理台のクセを見つけるといいと思います。
「洗うときステンレスタワシがお勧めとありますが、スポンジでは駄目なのでしょうか」とご質問を頂きました。
2011-8-1
10:18
ステンレスタワシがお勧めの理由ですね。かしこまりました。
「フライパンにまだ余熱のある内にステンレスタワシでこすり洗いを」と、上手に使うコツとしてお知らせしているのですが、この理由はナイロン系のスポンジですと、まだフライパンに余熱があるので避けた方がいいという事があります。
一方、ステンレスタワシは金属なので耐熱性をあまり気にすることはありません。
また、ステンレスタワシは丸くコイル状になっているほか、研磨剤などが付いていませんので、意外に磨きすぎてしまうことが研磨剤つきのものに比べて少ないのも特徴です。
ですので、なにもないステンレスタワシは鉄との愛称がいいです。
またタワシの大きさについては、あまり小さいもので洗っているとフライパンと触れてしまうので、40ｇでは小さい気がします。
お勧めは60ｇ位以上あると便利です。
あと長く使っていくとステンレスタワシは油っぽくなってきます。
気になり始めたら、お湯をかけたり、その時洗剤をつけたりして油を落としてあげるとまた使える様になりますが、だんだんと形も崩れてきますので、あまりに崩れてきたら取替えをされてもよろしいかと思います。
「板厚とお料理の分けたかと言うか、適した見方はあるのでしょうか」とご質問を頂きました。
2011-7-25
10:19
「板厚は何ミリにしますか？」は、あまり聞きなれない質問なので皆様からも「悩みます」とご質問をいただきます。
板厚が使うことで一番影響があるのが「重さ」になります。
深さが深くなるよりも、板厚が厚くなった方がフライパンは重くなります。
またサイズにしても、大きさよりも、板厚が厚くなった方が重さは影響しやすいです。
なので「重いのは・・・」といわれる方は、板厚は薄いタイプから選らばれるといいと思います。
ただ、板厚が薄いことで今度は熱ムラはおきやすくなるので、じっくり熱を通すことには得意でないフライパンになります。
お料理で言うならハンバーグやお好み焼きなどが、それにあたると思います。
もちろんフライパンを振ってお料理する「野菜炒め」などでも熱ムラは起こっているのですが、フライパンを振ること食材をあおり、この事で熱ムラを均等化させています。
なので、振りやすさが意外に重要になってきたりします。
重さで軽快に振れる重さの一つの基準として、男性の場合なら1000ｇを目安にされるといいと思います。
「サイズを決めるときに目安になる方法が、何かありますか？」とご質問を頂きました。
2011-7-18
10:13
まず一番初めに決めると良いのがサイズです、と言うのが一般的なフライパンの決め方だと思うのですが、私達のフライパンの場合は「板厚」から決めるといいと思います。
その要因は、フライパンにとって板厚の決定は、そのフライパンの使いようとが大きく変わってしまうからです。
これは以前にも申し上げた事なのですが、板厚2.3ミリクラスになると「振れるフライパン」ではなくなってしまいます。
軽快に振れる判断基準については個人差がありますが、それでも1.6ミリ板厚で26ｃｍを超えてくると軽快に振れる感じではなくなります。
では、使ってみた感じで言えば、2.3ミリ板厚以上のフライパンは、じっくり熱を伝える要素が大きくなりますのでハンバーグや餃子など、最後まであまり食材を動かさずにじっくり熱を伝えるお料理に威力を発揮してきます。
フライパンを使うお料理は2つに大きく分ける事ができます。
一つは先ほど言った「じっくり熱を通す調理」もう一つはチャーハンや野菜炒めのような「フライパンを振ることで調理を進めるもの」です。
この要素で大きく影響をするのが板厚になるのです。
その次はサイズ、その次が深さと、この順で決められるとイメージも付きやすいです。
板厚から、サイズから、深さまで決めるとなると、かえって難しくなると思いますが、でもフライパンはお台所でも良く使う道具のひとつですので、使いやすくて、便利なタイプで、しかも健康的に、そんな風にフライパンを考えてみるとお料理も変わってきます。
使い方で「油を入れてから加熱し、煙が出てきて一呼吸置いたくらいに食材を入れる、とありますが、加熱してから油を入れる方法と、なにか違うことはありますか」と質問を頂きました。
2011-7-12
9:16
なれていらっしゃいましたら、今までの方法でもいいと思います。
「油を入れてから加熱」の手順をお勧めしているのは、油を入れてからの方が、フライパンの温度が徐々に上がって来ることが煙によって分かりやすいためです。
例えば、加熱してから油を入れる手順の場合、加熱されて熱くなったフライパンに油を入れるため、油を入れたその瞬間からでしか目に見えて分かるような状況がありません。
でも、始に油を入れる方法の場合は、油が温まる状況も目に見えるので「急に」のような感じではなくなります。
結果的にはどちらも同じ状態になるですが、油を先に入れたほうが安全なので、この方法をお勧めしています。
あと、油は加熱するとのびてきますので、のびた分はまた油缶に戻してもいいかと思います。
これをやってあげると、鉄フライパンの場合はかなりの少量で調理が出来ます。
ただ、玉子料理の場合は油が多い方がふっくら仕上がりますので、油はお料理によって使い分けるというか、量を工夫してもお料理は面白くなります。お試しください。
「イベントでクレープを焼いてみようかと考えてますが、Ｉｈ器などそういったもので使えますか？」とご質問を頂きました。
2011-7-4
11:29
クレープパンは鉄なのでＩｈ器にも反応はしますが、焼くとなると難しいと思います。
その理由は卓上タイプのＩｈ器の熱量が少ないからと、Ｉｈは熱源が平らに対してクレープパンは最初の段階ではある程度平らでも、熱を加えると熱膨張をお越しＩＨとの設置面が少なくなってしまいます。
そうなりますと、熱反応をする部分も少なくなってしまうので、クレープのようにある程度全体的に満遍なく焼くクレープの場合熱の広がりが少なくなってしまい焼きむらがおこってしまうからです。
熱の広がりが少なくなることで具体的に起こる支障としては、中央が焼けているのに外側が焼けていない。この結果クレープをはがすとき、大きい状態ではがれなくなる、と言うことが起こってきます。
金属は熱を加えると熱膨張を起こします。これは鉄も例外ではありません。
この膨張がＩｈの場合平ら面なので顕著にでてしまいます。
でも、電気コードを引っ張ってこれば出来るので便利には便利なんですけどね。。。。。
「子供にも鉄フライパンは使えるものなのでしょうか？」と質問を頂きました。
2011-6-21
16:54
ご年齢がなかったので、どのくらいのお子さんが分からないのですが、例えば小学校の高学年くらいでしたらお使いできるかと思います。
コツに関しては大人でも、子供でも同じですので、はじめはお母さんかお父さんが食材を入れるタイミングを教えてあげられるのがいいでしょう。
そして、このコツさえつかんでしまえば、鉄フライパンは特別な道具ではありませんので、お子さんでも使いこなせると思います。
調理中特に気をつけてあげる点については、火が付いて要る時は目を離さない点です。」
これはこのフライパンに限らず、どの道具でも同じことですね。
鉄は正直申しまして「誰でもカンタンに」とは言い切れず、コツをつかむことがやっぱり必要です。
ぜひ、お台所に一緒にたって「コツ」を教えてあげてください。
そして上手に出来たらほめてあげてくださいね。
きっとその子にとって大切な思い出にもなると思います。
「色々あるとかえってわからなくなりますね。これ一つでどんなお料理も美味しくできるようなタイプがあったら教えてください」と質問を頂きました。
2011-6-14
8:23
サイズは今までも選ぶ機会があったと思いますが、板厚や深さまではとなると分からなくなると、よくご質問を頂きます。
まず、これにはこれでないといけない、と言う事があります。
それはガスをお使いの場合は板厚はどれでもお使いですが、ＩＨなどの場合はガスのようにどれでも良いということがありません。
板厚に関しましては1.6ミリ以上のものをお勧めしています。
これが選ぶにあたって初めの選択になります。
次は、お料理の調理で見ていただくのがいいと思います。
それは、フライパンのお料理は大きく2つに分ける事が出来るからです。
一つはチャーハンのように、フライパンを降ることでお料理が美味しくなるもの。
もう一つはハンバーグなど、最後まであまりフライパンを振ることなくじっくり熱を通すお料理です。
この2つは、言い換えれば全く違う調理になります。
ご質問の「これ一つで」の件ですが、これだけ違う調理なので「どちらもばっちりですよ」とは、やはりいえません。
振るのが得意なフライパンは、じっくり熱を通す場合は軽い分熱むらになりやすいですし、じっくり熱を通す事が得意なフライパンの場合は“軽快に振れる”とは言い難いです。
でも、このようにお料理の特性に、フライパンの特性を合わせてあげると仕上がりはいつもと違ってきますし、それに、お料理だけでなく使う方の好みによってもフライパンの特性をあわせてあげるとお料理は変わってきます。
フライパンについてじっくり見る機会はないと思いますが、せっかくですのでちょっと目を向けてあげると「あっ、なるほど！」って感じで、お料理も変わってきますよ。
「ナイロン製のフライ反しを使うべきなのでしょうか？それとも金属製を使ってもいいのでしょうか？一般的にフライパンはナイロン製が使われているようですが、いかがなものでしょうか？」と質問を頂きました。
2011-6-5
11:17
ナイロンはフライパンとの当りが軟らかいので、特に表面加工のあるフライパンの場合は適していると思います。
ただ、そのやわらかさが逆に「カリっ」とした部分がフライパンから取れなかたっりして、美味しいところが取り残ってしまう事もあります。
また熱が加わるとナイロンはより軟らかくなる性質があるので、フライパン底面につけて使っているときはイメージとはちょっと違う事が起こっていたりします。
一方金属製のフライ反しはナイロンの様な性質がない代わりに、傷つける事が多くなります。
私どものフライパンの場合は金属製を使う事をお勧めします。
もちろん鉄が傷がつかない事はありませんが、それでも食材とフライパンの間にしっかり入って、こげの美味しいところも取れるので、金属製の方が機能としてはあっています。
またシリコン製については、ターナーに関しましては使うにくいと思いますが、ターナーヘラとして金属製よりもとても使いやすいので揃えていてもいい道具だと思います。
ちなみにお鍋の場合は150度位の耐火温度でいいですが、フライパンの場合は250〜300度位のものがあるといいです。
「今まで鉄フライパンを使った事がありません。フッ素樹脂フライパンとなにか違うところがありますか？」と質問を頂きました。
2011-5-30
12:19
フッ素樹脂との違いですね。
多くのフッ素樹脂フライパンはアルミをベースに樹脂が乗っていると思います。
その状態で一層、2層とフッ素樹脂が何層かにコーティングされています。
大体3層からあって、5層、多いものでは7層もあったりするようです。
このように何層かになっていますが、見た目では「今何枚目になっているか」はなかなか分かり難いです。
一方鉄は鉄だけですので、何層と言う事はありません。そのままと言うか、そのものと言う感じでうｓ。
使い方については、どちらも変わりなく油を使って調理します。
フッ素だから油はなくていい、鉄だから油は必要と言う事はありません。
油は、食材をフライパンに乗せたとき、食材とフライパンの間の空間を埋めて、熱伝導をよしてくれる働きがあるのでどちらにも欠かせないものです。
火加減は、フッ素樹脂はその性質から強火では使用できないとありますが、鉄は強火でも調理が可能です。
でも、フッ素樹脂は水煮に使っても、アルミ材質がむき出しになるわけではないので錆びる心配はありませんが、鉄はその材質がむき出しになっているので、水に触れることによって錆びは出やすくなります。
この様にどちらも一長一短がありますが、鉄は体に良いという面があります。
また、鉄ヘラもオッケーなのでガンガン使えます。
お料理は丁寧さの必要ですが、ある部分は荒っぽさもありますので、このあたりは「鉄はお勧めです」と積極的にお伝えしたいです。
「使っているフライパンの色が変わって黒っぽくなってきましたが、これは問題ないことなのでしょうか」と質問を頂きました。
2011-5-23
10:43
色が変わって驚かれたとおもいます。
確かにそうですね。特に鉄は今まで使った事が・・・、と言う場合は不思議に思われるとい思います。
この色変わりの原因は、鉄フライパンの鉄と、食べ物に含まれているクエン酸による作用や、鉄イオンの作用があります。
クエン酸については、酢や酸によるものです。
主にレモンや酢のものがイメージつきますが、実は多い少ないはあるものの、多くの食材に入っていて、使うたびにフライパンでは日常的なほど変化しています。
なので、酸が強い顕著にでる、そう思っていただいてもいいと思います。
フライパンについてはその後も使えますので、鉄フライパンが育っていく一つの過程として思っていただければと思います。
またイオンについては、「豆を煮るとき鉄鍋で煮る」や「なすの漬物に鉄釘をいれる」など、こういった昔の知恵と同じです。
この事につきましても、色が変わる事でフライパンが使えなくなるという事もありませんので、成長の一つの通過点としてそのままお使いになって、更に使い込んでステキなフライパンに育てて頂けましたらと思います。
「お肉にいい焼き方ってありますか」と質問を頂きました。
2011-5-17
10:27
お肉を上手に焼くには幾つか方法があると思います。
例えば、ステーキでは室温に戻してから焼き始める、とかは地味ですけどとてもバカにならない方法だと思います。
あと、お料理する方によっては、塩は焼いてからではなく、焼く前の第一段階であらかじめ塩を振っておいてから、再度調節程度に塩をする、と言う方もいらっしゃるようです。
また果物の酵素を使った方法は、結構知られている所だと思います。
例えば酢豚などに入っているパイナップルなどがそうです。
これはパイナップルの中に入っている酵素がたんぱく質を壊すことで、お肉が柔らかくなるという方法です。
肉＋フルーツと言う組み合わせは他にもあって、スペアリブにぬるアプリコットジャムにも、この効果の応用でもあり、意外にその効果はバカにできません。
でも、これには少しだけ仕掛けがあります。
それは、酵素は果物によって働く温度が違うという点があります。
これを知っておくと、例えばパイナップルでなくキューイフルーツでも代用が出来たり、調理の時に少し熱加減を工夫したりして効果をもっと引き出すことができます。
ちなみにパイナップルやパパイヤは常温でも酵素が働きますが、キューイは50度を超えていかないと酵素の働きは活発になりません。
「焼肉のタレの上手な使い方ってあるのでしょうか」と質問を頂きました。
2011-5-9
11:50
お肉を焼くときに「タレ」を使ったのですが、こびりつきやすくなってしまいます。なにかうまい使い方があったらおしえてください、との内容でした。
この場合のこびりつく原因として考えられるのは、タレに入っている砂糖分に熱が加わったことで飴のようになり、結果こびりつくことになったと思います。
この改善方法として幾つか試してみた結果なのですが、一番良い方法は最後にタレを入れる方法でした。
具体的な方法は、調理して、ほぼ熱が通ったところでタレを入れる、こんな感じです。
極端に言えば、お肉に熱を入れ終わってから火を消し、それから余熱だけの状態でタレを入れても良い位でした。
これでも十分タレ味を楽しますし、調理中何度もタレをかけるなどもなくなり、味が辛くなったりしてのタレのかけすぎの少なくなると思います。
この時「タレでお料理が冷める」と思ってしまいますが、じゃばじゃばとタレをかけるような状態でなければ、あまり心配するほどではない気がいたしました。
「板厚で1.0ミリ、1.2ミリ、1.6ミリとありますが、この差は何に差が出ますか」と質問を頂きました。
2011-5-2
13:18
板厚についてですが、1.0ミリから1.2、1.6、2.3、3.2、4.5ミリ、クレープパンには9ミリ、12ミリがあります。
板厚の違いで、一番影響が出てくるのが重さになります。
28ｃｍで同じ形の場合、1.0ミリと2.3ミリでは1ｋｇほど差ができます。
今1ｋｇグラムとカンタンに言いましたが、小麦粉一袋分ですので持った感じではかなり印象が違います。
1.6ミリでも2.3ミリ板厚との違いは500ｇほどですので、500ｃｃのペットボトル一本分位の差になります。
数字では小麦粉やペットボトルと同じなのですが、持った感じで言うとちょっと変わってきます。
そんな中でもできるだけ近いイメージになるようにするには、手を前に伸ばして片手で持った感じのイメージが近いと思います。
フライパンは片手で持つ道具なので、どうしても重さは腕一本にかかるとイメージするといいと思います。
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