鉄のフライパンでなくても、鉄の揚鍋でも、って話を書きます。


前に聞いた天ぷら屋のご主人が教えてくれたご主人曰くの天ぷらの極意は、材料に衣をつけて油に入れたら、衣がしっかりするまで絶対に触らないこと、でした。


この時、キズをつけてしまうと、天ぷらとしては良いことがない、って言うのがご主人の意見でした。


この話から想像すると、そのギズからは、まず油が入りますからベタつきやすくなります。

それと、穴が空くことで、そこから蒸気が漏れます。

天ぷらって言ってみれば蒸し料理ですから、この蒸気がもれる事って意外に難点になる訳です。



それで、ご主人の話から、唐揚げをおいしくあげる事を想像すると、衣をつけた鶏肉が触れあう程一度に入れない。
そして食材を油に入れたら、衣が固まるまで触らない。もしく食材同士でも触れないようにする。

これが欠かせないよう思います。


で、難点は下線の部分です。


どうしても待ちきれないと言うか、触ってしまったりすることがあります。

しかもです。

油の温度は、食材を入れると一旦が上昇しますが、そのあと直ぐに下がります。

その下がり具合は、たくさん入れたら入れた分どうしても下がります。

油の温度が下がると、衣だって固まりにくくなりますので、この「固まるまで触らない」という事が更に難しくなるんです。


そう言えば、天ぷら屋さんの天ぷら鍋をお世話させて頂いた事がありますが、やっぱり大きかったです。

私はお店だから大きいのかって思っていましたが、そこは私の素人考えでした。


天ぷらを泳がす為だったんですね。
今更ですが気づきました。


これを書きながら思い出しましたが、そう言えば天ぷら屋のご主人は、海老、イカ、穴子から茄子、かぼちゃ、エノキに至るまで、結構泳がしていました。

流石にエノキは一瞬でしたが、エビなどの魚介類は、天ぷら鍋の中で泳がすように最後は揚げていました。言ってみれば天ぷら水族館です。

これ、泳がすことがおいしく揚げるコツじゃなく、泳がせるほどの中で揚げることが秘訣だったかと思うと、美味しく唐揚げをあげるにも一緒じゃないかと思います。

つまりは、一度に沢山をいれない。まず、過程でもこれをやってみてはと思います。

で、固まるまで出来るだけ触らない。


機会あったらやってみてください。


大きめの天ぷら鍋も一つあるといいです。
その場合は声をかけて下さい。

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2018．5.7