━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ あじねフライパン発行　第272号/2021/1/28) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 今回は鉄フライパンで作る玉子料理を書きます って思ったんですが・・・・・ この前、粉末の玉子があるって事を知りました。玉子パウダーって言うらしいです。 粉末醤油や粉末マヨネーズがあるので、玉子もあるんだろうな〜〜って思っていたら、やっぱりありました。 これ、私のような一般人では「へ〜〜」と思いますが、業務食材では当たり前で、白身黄身別々でも買えるのと、 殻を割る手間や保存もいいし、なにより殻が異物混入になる事もないって事からお菓子やパン、製麺業界じゃ結構あるんだそうです。 ちょっと驚いたんですが、更に驚いた事がありました。 それは！！ 友人が「アメリカ人は生玉子を食べない」って言うんです。 聞けば、カルボナーラみたいな玉子料理は食べるけど、生玉子を飲むとか、生玉子を直接的に食べる様な事はしないって言います。 「でも、ロッキー（映画）で玉子飲んでるよ」って言ったら、 「あれは、試合に勝つためには生で玉子を食べるような野蛮な事だっていとわない、って言うシーンだ」って言うんです。 「へ〜〜〜」って、一瞬思ったんですが、 「ちょっと待った！」ですよ！！！ 生玉子を飲むのが野蛮ってどう思います？ でもね、玉子を生で食べる日本の方が、逆に珍しいって彼は言うんです。 食べるのが珍しいのか、生で食べられるほど行き届いている玉子業界に感謝かは、解釈が分かれそうです。 と言うのも、例えばイギリスです。 玉子に対する考え方が日本と違うんだそうです。 どう違うかと言うと、日本は生でも食べるから殺菌洗浄をします。 でも、これをすると玉子の保存期間が下がるって事から、サルモネラ菌のリスクは高くなるけど、自然に長く保存できる方が良い、 ってことからイギリスは洗浄しないのもあり！ と言うスタンスらしいのです。 日本は洗浄の際に検卵と言う工程があって、ここでヒビ割れ玉子はパック詰めされません。 これがない場合、ヒビがあって出荷されます。ヒビがあると菌の影響も受けやすく保存も悪くなりますから、英国では玉子を買うときだって、皆、真剣だそうです。 ちなみに・・・・・ これを知らないで、日本人がイギリスですき焼き食べて病院へって話は、ない話じゃないそうです。 先程、日本の玉子は殺菌消毒しているから保存期間が下がると言いましたが、玉子には賞味期限が書いてあります。 これは食べられない期日ではなくて、生で食べてもOKって期間です。 この期間は２１日（パック詰め後2週間程度）と決められているもので、それを過ぎても加熱すればOKです。 以前は夏冬で期間に違いがありましたが、今は統一されています。 所で、玉子ってどの位保存できるの？ って思ったことないですか？ これ、私もそう思っていました。 で、八百屋さんに聞いたんですが、わからず・・・ 本も何冊か読んだんですが、意外に書いてないんです。 で、やっと見つけたのが「条件が良ければ２ヶ月程」の一行でした。 消費期限が結構言われている現代なのに意外でした。 でも、食べる前に”大丈夫か”それとも”やばいか”は、最終的には自分で判断するもんですよね。 だって、自分の身は自分が一番知ってますし、 家庭なら、食事を作るお父さんお母さんの家族を想う知恵が、それですよ。 「消費期限が言われているのに、それが無いのは変だ」 って言う勝手な思い込みが、いつの間にか消費期限の表示に慣れすぎて、考えずにいた訳です。いかんいかんって感じです。 話が逸れましたの戻しますと、保存期間は短くなるって言っても、食べられる期間は実は結構長かったんです。 こう見ると・・・・・・ 玉子って、身近な食材な割には意外に知らない事多いんじゃない？って思い、更に調べてみました。 それで、こんな事ありませんでしたか？ 玉子を割った時、白身が白っぽくなっていたって経験です。 なんか気持ち悪い〜〜って思っていたら、それ、逆でした。新鮮だとそうなるらしいです。私、知りませんでした。 あと、こんなのを発見しました。 　　　↓↓↓ 半熟卵を作る方程式 ~~~~~~~~~~~~~~ 作ったのは、英国国立エクセター大学ウィリアムズ教授 これが、半熟卵を作る調理時間を割り出す式です。 M2/3cp1/3　　　　　　 (T egg−T water) ーーーーーーloge[0.76Xーーーーーーーー] Kπ2（4π/3） 　　　　(T yolk−T water) この方程式、どうですか？ 式まで作ちゃって、そこまで半熟好きなの？？？ って思いましたが、そこまで作ってしまうウィリアムズさんの事が好きになってしまいそうです。 式の内容は「・・・・・・・」ですが、要は冷蔵庫から出したような普通サイズの玉子なら４分半。室温なら３分半沸騰したお湯で茹でると半熟になるそうです。 で! 作ってみましたーーー！！！ しっかり出来てました。 ただ、ね・・・・・・・ 半熟加減も英国式なんでしょうか？？ ちょっとゆるい感じで、カリオストロの城で伯爵がスプーンで玉子を食べるシーンがありますが、丁度、あの出来具合です。 でも、味としてはグットでした。よかったら茹でて見て下さい。 茹でる時は、玉子の構造上尖った方から入れると割れにくいそうです。 そうそう。 さっき、アメリカでは生玉子は食べないって言いましたが、そのアメリカでは普通に撹拌された液卵ってのが売っているんだそうです。 牛乳パックの様なものに入っていたり、カップに入っていたり、色々。 これだと必要な分だけ使えるのと、サルモネラ菌の心配がないから安心と言っていました。 これ、ご存知でした？ と言うか・・・・・話について来てます？？ じゃあ、ここで更に！！！ 玉子の殻、あれ・・・・・食べられます。 粉にしたものを入れて販売しているお菓子もあるそうです。 家庭ならザクザク割ってクッキーに入れて焼いてもいいかもしれませんし、教えてもらった情報では、フライの衣や天ぷらにも。 となると、玉子の殻天です。 これ・・・・食卓への出し方が微妙ですよね。 一歩間違えたら、％＄＃＆！ってなりそうですよ。（笑） 作る際は、洗った玉子でお作り下さい。 厚生省では食中毒を防ぐ為に75℃以上で1分以上の加熱と言っていますので、クッキーや揚げ物系はいけるんじゃないかと・・・・・・ いかがでしょう。楽しい食卓の話題になりそうですか？ 「ちょっと、な〜〜〜〜〜」と言う方もいらっしゃるかもしれませんね。 でも、玉子って身近すぎる物だからでしょうか。 私はあまり考えた事ありませんでしたから、丁度いい機会でした。 少しですが、玉子について知りましたので、これからの玉子料理の見方が変わると思います。 その玉子料理の代表格と言ったら、目玉焼きでしょう。 目玉焼きの白身の端の端の端の端の・・・・・ あのカリカリってした部分って美味しいですよね。 鉄フライパンなら、美味しく焼けますので焼いてみて下さい。 続いてはレシピの紹介です。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━ 鉄フライパン屋の楽しいレシピ ━━━━━━━━━━━━━━━━━ 今回のレシピは「天ぷら」です。 が！！ 普通の天ぷらじゃないです。 どんな天ぷらかと言うと、「金ぷら、銀ぷら」と言います。 玉子の黄身で揚げたのが金ぷら、白身で揚げたのが銀ぷらです。 「そんなの勝手に作っちゃってさあ・・・」、と言われそうですが、「知ってた！！」という方もいらっしゃと思います。 これ、江戸の街で人気だったそうです。 じゃあ、金ぷら銀ぷら、どっちが人気だったでしょうか？ それは・・・・・ ぜひ、家族の反応でジャッジしてください。 でも、重要なのはどっちが美味しいかの判定ではありません。 恐らく、「海老は銀ぷら、茄子は金ぷらかな」とか、「私は茄子は銀かな」って感じで、いつもとは違った会話が始まると思います。 これが良いんですよ。 そして、 そんな会話している家族をみていると、「よかった」って、きっと思います。ここがポイントです。 そしたら、その後”それ”を、そ〜〜〜っと出して見て下さい。 それとは、”それ”です ほら、天ぷらを作ると”それ”が出ますよね。食べられるって聞いたし・・・・ 洒落程度の量で良いと思います。なので”それ”を揚げてみましょう。 そう！！！玉子の殻天ぷら きっと食卓の目線を一気に集め、それまでの和気あいあいとした雰囲気が、一気に・・・・・・になったりして 最後は”それ”を作りましょう、みたくなりましたが、写真は「金ぷら、銀ぷら」ですからご安心下さい。 と言いつつも、作ってたりして・・・・・ 出来た写真はこちら。 https://ajinefrypan.com/kinpuraginpura.html ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ フライパンの出来上がりと錆磨き作業のお知らせ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ □■ただいまのフライパンの出来上がり日数はこちらに。 https://ajinefrypan.com/frypanuplist.html □■錆磨き直しの作業日程 　只今の磨き直し期間は４週間ほどです。お電話またはメールでご予約ください。 　　※お預かり期間が長くなりご迷惑をかけてしまう場合がございます。 　　お日にちに余裕がございましたら、前もってご予約下さるといいです。 　　電話（通話料無料）0120-218-292 （9：00〜18：00） 　　メール：ajinefrypan@dream.com ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 詳しい作り方とポイント ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 【材料】 天ぷらの具材はお好みで 今回は、春先に向けてなので、ふきのとう、たらの芽、菜の花を揃えてみました。 衣 米粉１：片栗粉４ 塩少々 ※衣に米粉と片栗粉を使っているのは、私個人の都合です。問題ない方は薄力粉をお使い下さい） ●調理時間　３０分位 *********************** 【作り方】 今回、ふきのとう、たらの芽、菜の花を使いましたので、この下ごしらえからです。 ふきのとうは１〜２枚剥いて少し押して全体が開くようにします。（ポイント） たらの芽と菜の花は、食べるのにきつそうな所だけを切り落として、洗い、水分を拭きます。 次は「金ぷら、銀ぷら」の衣の仕込みです。 玉子を割って、黄身と白身に分け、それぞれに粉を入れて混ぜます。 今回、銀ぷらはあまり撹拌させないものと、撹拌したものを作ってみましたので、合計３種の天ぷらが楽しめます。 衣は、私の個人の都合上米粉と片栗粉を合わせたものを使っていますが、薄力粉OKの方も同じです。 衣の頃合いは「ポタポタ」と落ちる位です。 実際作ると、銀ぷらの衣は作りやすいですが、金ぷらの衣はちょっと作り難さがあります。その時は水を足しながら調節して下さい。 さあ、ここから「揚げ」です。 揚げの温度は１８０度位。（ポイント） 衣を付けて揚げます。 今回のふきのとう、たらの芽、菜の花は熱が通りやすいので直ぐ揚がります。 揚がったら熱々のうちにどうぞ。 そうそう。 天ぷらには天つゆが付き物ですが、今回は食感が楽しいので天然塩＋わさびがおすすめです。 鉄フライパンは使わないと錆びたりしますが、それを超えるいい部分もあります。 鉄フライパンをつかってみませんか。 使うのに確かにコツは要ります。でも、コツを掴めば焦げ付きにくく使えるのも本当です。 そんなちょっとコツがいるフライパンを、料理が美味しく出来る様に深さや板厚を変えたりして、一枚一枚作っています。 そのフライパンで美味しいお料理もそうですが、「美味しい」の笑顔も沢山作って欲しいと思っています。 と言いながらも、今回使ったのはお弁当揚げ鍋ですけどね。（笑） 小さいながら贅沢に厚目の板厚で作っています。。 表面には何も塗ってない点が良いって言う方もいらっしゃいます。 今回使った揚げ鍋はこちら ↓　　　　　↓ https://ajinefrypan.com/obentoutenpura.html 再度、レシピの出来上がりの写真はこちら ↓　　　　↓ https://ajinefrypan.com/kinpuraginpura.html 最後までお付き合い下さり ありがとうございました。 追伸 我が家では”突然玉子の晩ごはん”って言う晩ごはんが、たまにあります。 ”突撃隣の晩ごはん”じゃなく、突然玉子の晩ごはんです。（笑） 例えば、朝の時点で「今日の晩は餃子にしよう」って言ってたのに、晩ご飯はオムライスだった。こんな感じです。 私は餃子と聞くと、一日を楽しく過ごせるタイプです。 それが帰ったらオムライスですからね、「え？なんでよ〜〜〜」 と思いますが、その理由も決まっていて、「ごめん。玉子割っちゃって・・・」って事なんです。 突然玉子の晩ごはんの定番は、オムライスか茶碗蒸し。 どっちも好きなので、基本、突然玉子の晩ごはんはウエルカムです。 ん？ いやいや、ウエルカムじゃないですよ！！！（笑） みなさんの突然玉子の晩ごはんは、どんな献立でしょうか？ 参考 なぜニワトリは毎日卵を産むのか　森誠著 タマゴの歴史　ダイアン・トゥープス著　村上彩訳 江戸はスゴイ　堀口茉純著 タマゴ読本　渡邊乾二著 たまご大辞典　高木伸一著 行きつけの八百屋さん