焼きムラについて


焼きムラとは、フライパンの上に具材を置いたとき、例えばその具材の右と左の焼き加減が変わってしまう状況を言います。

 

この焼きムラは、フライパンの板厚が薄いほど起こりやすいです。その理由は調理台からの熱がそのまま食材に伝わりやすいからです。

 

これを防ぐには、板厚を厚くするという方法がとても有効ですが、板厚を厚くしてそれがなくなるかと言うと、そうでもなかったりします。

 

いくつか理由が考えられるのですが、大きく2つがあります。

 

1つは調理台との相性。

もう一つはフライパンについてる持ち柄によって起こっています。

 

1つ目の調理台については、例えばガスの場合熱の放射加減があります。

 

この熱の放射加減についてですが、ガスの放射口を上から見ると均等にガスが放射されているように思いますが、

いろいろ調べていくと実は見える状態と、その上にフライパンを置いた状態とでは熱加減が違っていたりします。

 

原因は、調理台にのっている五徳の形とガス台の下の空気の流れがあると思っています。

 

この空気の流れについてのムラは、特に調理台の左右どちらかに壁がある場合は、これが起こりやすいです。

 

ガス台はガス台の中をみると意外に空間が多いです。

そこにはガスを燃やすための空気を取り込む「口」があったりしますが、管などがある意外はあまり複雑なものはありません。

 

その空間がどうせあいているなら有効利用しようってなったのが、魚焼きグリルといった、引き出し式のグリル機能だと思いますが、それくらい空間があります。

 

空間があるって事は、空気の流れがあるわけですから、その影響は必ず起こるとおもっています。

 

 

かならずあると言うと、じゃあガス台では熱ムラは防げないのかという事になりますが、私は完全には防げないとおもっていますし、これを仮にIH器にしたとしても熱ムラは起こります。

 

IH器の場合の熱ムラは、またちょっと違うので今回が書きませんが、そんな感じです。

 

 

この熱ムラが顕著に出てしまう料理は、食材をフライパンにいれたら一度も食材に触れずに最後まで動かさない様な料理です。

この場合、焼いた食材を裏返すときに焼き加減をみてずらしたり、フライパンを置く位置をずらしたりすればいいと思います。

 

 

持ち柄の焼きムラについては、次回にでも持ち柄が熱くなる事と一緒に書きたいとおもいます。




 

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2019.2.1

 

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