鉄フライパンで上手に茄子とつきあう

茄子は味がないって思っていませんか。
茄子をいただきますが、作っている農家さんも言っていて茄子って味がないんです。


確かに、甘いとか、酸っぱいとか感じたことがありません。

大将曰く

で、天ぷら屋さんの大将曰く、茄子は加熱する事に意味があるって言っています。

茄子は加熱すると膨らむ。これがナスの特徴だって言います。

なぜなら、茄子はスポンジのようになっていて、これが加熱すると中の空気が膨張する、イコール茄子が膨らむって事になるんだそうです。

で、ここからが天ぷらの大将理論ですが、加熱で一旦膨らむと、今度温度が下がると収縮しまいます。縮むって感じです。この時に含みやすくなるって大将は言うんです。

例えば油や水分やタレやだし汁や天つゆです。これが吸い込まれるってことです。

ナスの煮物ならだし汁が吸い込まれ、天丼なら天丼つゆ、上手に揚がった天ぷらなら天つゆが茄子に吸い込まれる様に中に入り込むって言います。


だから麻婆茄子も一緒で、茄子がマーボー汁を吸ってくれるから麻婆茄子は美味いんだとおもいました。

なんとなくですが、マーボー豆腐よりマーボー茄子の方が、ご飯がすすむって思ってたんです。この感が共感します。

結論

それで鉄フライパンで調理する時も同じで、茄子を炒める時は、早々に味付けをするのではなくて、茄子に熱を加えてから味付けの調味料を加えるようにすると、茄子が収縮するとき、その味を吸ってくれるから更に美味しくなるんです。

肝心なのは、茄子を加熱でふくらませる、味付けはそれからです。これで調理してみて下さい。

きっと美味しいはずですし、こんな事をちょっと知っているだけでもお料理は楽しくなります。
鉄フライパンに興味が出てきましたでしょうか、えっ、そうでもない？


じゃあ、味噌ナスってのはどうでしょう。


ナス炒めに調度いい鉄板1.2ミリで作るフライパンがあります。こちらに

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2018．7.6