タレがついた肉を鉄フライパンでこびり付かないように焼くには



スーパーや、お土産物でも、味が付き肉がありますので、その焼き方を書きます。


フライパンにこびり着く肉を考えると、
1肉が直接的にこびり着くパターン

2調味料がこびりついて、その結果として肉がこびり着くと言うのがあります。


味付けは、できれば調理の最後の方でやるのが、フライパンとしは良いのですが、元々味が付いてあるものの場合、それは出来ないことになります。

かと言って、洗ってタレなどを落とすことも出来ません。



そんな時は火加減で考えます。


お肉の場合なら、まず、フライパンに油を入れ加熱します。
すると煙が出始めますので、ここでひと呼吸置いたくらいに、お肉を入れます。

入れたら直ぐに弱火から中火の間に火力調整をしてしまいます。
それで、このまま焼き上げて行きます。

もし、厚い肉の場合なら加熱して煙が出て、ひと呼吸置いたくらいに肉を入れる。
そうしたら、お肉を裏がえしをした所で加熱調整です。

調節は同じで、弱火と中火の間位にしてそのまま焼き上げます。


お肉のタレの場合、醤油ベースのものから、味噌ベースのものなどありますが、大方砂糖やみりんなど、甘い物がが入っていたりします。

この砂糖が炒める事によって水分が蒸発しますから、中に含まれる砂糖系の密度がどんどん濃くなりますので、これが飴状になって、結果こびり着くことがあります。



なので、出来るだけ飴状にさせないように、調理温度を少し下げる事はとっても有効です。

と言っても、タレの水分が蒸発してタレが飴状になるのが先か、肉が焼けるのが先かと言えば、タレが飴状になる方が先の場合が多いです。
ですので、フライパンの底面にはどうしてもこびり付きが起こります。

でも、平気です。


調理が終わって、まだフライパンに予熱がある内に、ステンレスパーマタワシを使って、水で流しながらこすり洗いをすると、タレの焦げはおちます。うちのフライパンは、そうやってお使になれます。お客さんから鉄のイメージが変わったいうのも、この事だと思います。



タレの焦げはこびり付きます。でも、落とせますので、タレの肉では使わないって言わずに、ぜひ、今までどおり使って下さい。


板厚の厚い鉄板でフライパンを作って焼いてみると、「やっぱりお肉は美味しい」って思います
そんなフライパン作っています。
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2018.4.5

 

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