鉄フライパンでチャーハンを作る時の火加減のテクニック



材料とご飯をからめる。

チャーハンの調理は単純です。


単純なんですが、出来上がりが「こうも違うのか!!」って思う位に違いがあったりします。


チャーハンは、その調理の過程で長く炒める事がありません。

なので、大方数分で出来上がります。

むしろ、材料を準備すること、例えば、チャーシューを切るやねぎを切ったりする時間の方がかかったりします。


それで、このチャーハンなんですが、どんな感じで炒める工程が進んでいるのかご存知でしょうか。

つまりは、調理過程の温度です。

お料理を測りながら作ったりしませんので、なかなか知る所ではないのですが、これ、実際に測ってみると面白いことが分かります。

面白いって言っても、フライパン屋として面白いのであって、普通に料理をする場合なら、そうは思わないかもしれません。

言うなれば、深すぎて知らなくてもいい情報じゃないかって思います。



でも、そんな中にちょっと使える情報もあったりします。


それは、チャーハンを作りはじめ、調理が進んで来るとフライパンも温度が上がり始めます。そうなると皆さんは火加減調節をすると思いますが、この火加減調節のタイミングが変わります。


火加減調節をする時は、眼の前のフライパンが熱くなって煙が出ているから、温度を下げないといけないと思い、まず火加減調節をしてから、次の調理段階に進むと思います。

でもこの表を見て下さい。



横線の間隔は15秒です



このグラフはチャーハンを作ってからの温度の流れですが、○印の部分で平均して50度ほどグンと温度が下がっているのが分かります。

これは、炒めているご飯に、炒めておいた具材を入れた時になります。平均して50度ほど一気に温度が下がっています。

その事から、チャーハンを作っている途中、フライパンが高温になり始めても次に何かを入れる行程、例えばチャーシューを入れるとか、エビを入れるなど、ねぎを入れるとか、何かを入れる行程が次にあるなら、フライパンから煙が出てき始めても、それを入れてから火力調整をした方が良いわけです。

もし、火力調節してから食材をいれると、火力調整で下がる温度と食材を加えることで下がる温度約50度が重なり、かなり温度が下がってしまうからです。
そうするとベシャ感があって、美味しいチャーハンがやっぱり出来ないんです。


チャーハンを作るとき、何かを混ぜる調理順序があるなら、フライパンが熱くなり始めて煙が出てき始めても、そこでの火力調節はしないで、次の食材を入れてから火力調整する。これポイントです。



家で作るチャーハンを「チャーハンか・・・・」じゃなく「今日はチャーハンよ」「わ〜〜〜い」に変えてみませんか。
そんなフライパンをあなた用に作っています。

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2018.3.30

 

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