鉄フライパンで上手にお料理をする。隠し味編



その醤油、ちょっと待った!!!!


これ、健康のために塩分を控えめにするって話じゃありません。

味付けに醤油を掛けることがあると思いますが、その醤油を掛けるのをちょっと待ってほしんです。


例えば、野菜炒めを作ったとします。

野菜を火の通りにくい順にフライパンに入れて、炒めていくと思います。


最後、火の通り難い物を入れてから、醤油味なら醤油を入れると思います。

このとき、醤油をどうやって掛けていますか。

直接野菜に醤油を掛けていますか。

もし、そうなら、私のお伝えする方法をやってみませんか。


と言っても、特別な野菜炒めを作るってことでもありません。

それ、どんな方法かと言うと・・・・・


例えば、野菜炒めを作ったとします。
野菜を火の通りにくい順にフライパンに入れていきます。ここまでは同じです。

でも、ここから違います。


今までは、ここで醤油を直接入れますが、直接入れるのではなく、フライパンの中で炒めていた野菜を少し避けて、フライパンの底面を出すようにします。

その位置は、フライパンの中央でも端でも良いです。底面が見えるようにします。


で、



ここにめがけて醤油を入れます。


すると「じゅ〜〜〜〜」って醤油が沸き立ちます。

そうなんです。一度沸騰させてから、醤油を野菜と絡めます。


これを教えてもらったのは、お客さんです。


沸騰するするとは、水分が抜けるって事で、つまりは醤油の味が濃くなるってわけです。

なので、同じ味付けなのにパンチ出るんだそうです。



でも、こうしないで直接野菜に醤油を掛けた場合、炒めている野菜は温度が高い。
一方、醤油の温度は低いので、この温度差によって醤油が直接かかった部分は味が染み込みやすくなってしまいます。
その結果味にムラが出来やすくなってしまうんだそうです。

でも、醤油も野菜も同じ様な温度だと味のムラもできにくいって話です。

「目を見張るほど変わるって感じじゃないですが、でも、何の変哲もないいつもの野菜炒めでも、こうして作る自分が好きなんです」って言われていて・・・・・・・、それ分かります。


写真は作ったレバニラ炒めです。ちょっと美味しいそうでしょ。

野菜炒めは、フライパンを少し深くして作ってあげると、グット調理がしやすくなります。そんなフライパン作っています。

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2018.3.29

 

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