どうしたらキャベツを美味しく炒められるのか

キャベツを美味しく炒めるにはどうしたら良いのか。
よく聞く質問で、フライパンが振れるかどうか、と言うのがあります。

このフライパンが振れるという中に、このキャベツがあります。

これ、どういう事かと言うと、フライパンにキャベツがひっつくので、キャベツがフライパンの中で返せなくなってしまっているものです。

表現が難しいのですが、言ってみれば、雨に濡れた落ち葉が道路にひっついている状態と同じ状態です。

これ、鉄フライパンで調理をすると、鉄フライパンはこびりつくから、キャベツが焦げ付いてフライパンにくっついていると思っている方がいらっしゃいます。
でも実際はそうではなく、キャベツからでた水分がフライパンについて、濡れ落ち葉の様な状態になっているものです。


焼きそばを作ると、フライパンにくっつくキャベツとその上に麺があり、麺とキャベツがいい頃合いで混ざり合うって事がないのですが、その状態もフライパンにキャベツがくっついている状態と同じものです。
これでは美味しく有りません。

なので、キャベツから水分が出ないように、もしくは出ない内に炒めることができれば、良い訳です。


でも、ご存知の通りキャベツは、薄い葉っぱの部分と、葉っぱの芯の部分があります。


葉っぱに比べて、芯の部分は、厚みは違うし、固さも違う事から、火を通す時間がだいぶ違います。

芯にあわせると、葉っぱは完全に熱が通り過ぎてしまって、水分がでてしまいます。

一方、葉っぱに合わせると、芯はまだまだと言う感じです。


こういった事からキャベツを上手に炒めるには、これをしっかり分けてから炒める事が重要になります。

要は芯を切り分けて置くことです。


言ってみれば、キャベツは生でも美味しい食べ物なので、火が通らないからと言って、なにか問題があるという事ではありませんが、葉っぱにしては、フライパンに油を入れ、煙がしてからキャベツを入れ、5回程振って、調味料をして、更に5〜6回振る。ここまでで20秒位ですから、この位が葉っぱの焼き加減だと思っています。

ようは、キャベツの葉っぱが温まればOK！これでも良いと思います。


野菜炒めが作りやすい形があります。そんなフライパンをあなた様にお仕立てしています。
あじねフライパンホームページ





質問はこちらから 

2018．3．12