天ぷら屋さんから聞いた美味しい天ぷら

かき揚げとか海老などを天ぷらにされる方多いと思います。

特にこれから暮れなので年越しそばの時に、天ぷらそばを作ろうっていう方もいらっしゃると思います。


でも、天ぷらは家では難しいって思っている方も多いと思います。

それで天ぷら屋さんから聞いた美味しい天ぷらの方法を今回描きます


天ぷらやさんが言っていたおいしい天ぷらの方法は、「まず天ぷらを考えてみてください」と言うことでした。


天ぷらは小麦粉などに覆われた食材が油の中に入ります。するとその小麦粉が油によって揚がり表面をコーティングするようになります。


この表面をコーティングするようになると、中の食材は食材が持っている水分で蒸されたような状態になります。
天ぷら油の中に入っているので、必然的に全体から熱が加わるので、この状態になります。

しっかり中で蒸されると、中はホクホクなります。

ここで重要なのは”しっかり蒸される状態が出来ているか”という事になります。

ということは、さっき書きました”しっかり全面がコーティングされているか”という事とイコールになって、コーティングされているからこそ外がパリッとなる。

これが天ぷら屋さんの話でした。


これを聞いていてなるほどって思いました。


じゃあ、そのしっかりコーティングされるようになるには、どうしたらいいかになるわけですが、そこで話してくれたのは、食材に衣をつけて揚げ鍋に入れたら、あとは触らないということでした。

特に、生地がしっかりとした衣になるまでは触らない。箸で突かない。箸も触れないようにする。周りの天ぷらともぶつからないようにする。これです。

なぜなら、触れてしまうとそこに穴ができて、蒸すことがうまくいかなくなる、だけではなく油が入り込むと言う事になる。結果おいしくなくなるって感じです。


例えばエビの場合、エビに衣をつけてお鍋に入れたら、小麦粉が衣になるまで触れないし、お鍋で泳がす様にするんだそうです。

海老は海でも泳ぎますが、鍋でも泳ぐ。海で泳いでいるとき他とぶつからないでしょ。だからお鍋でも同じ様に、なんだそうです。

写真は海老天じゃありませんが・・・・

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2018．12.18