フライパンに使う油にはどんな意味があるの？

フライパンには油を入れて使います。


この油ですが、油があるとどうなのか？油がないとどうなのか？と漠然と思うこともあるかと思いますので、今回それを書きます。



単純に料理で油がなくても使えるか？ですが、これはお料理にもよります。

例えば、大豆を煎るの様な場合は油はいりませんが、鉄フライパンの場合は殆どの料理に油を使わないと使えません。こびり付く事が多いです。特に小麦粉の料理は顕著です。

肉などは肉自体に脂があるので大丈夫かと思って油をひかないで焼いたこともありますが、これが結構くっついてしまいます。

一方で野菜などは肉ほどこびりつきはありませんが、でも「あった方が断然良い」というのが実感です。


この油を引くことですが、油は食材とフライパンの間にある状態になります。

食材の表面には凹凸があります。フライパンの表面にも微妙な凹凸があります。

この両者が合わさると、凹凸同士で接地部分がかなり少なくなりますが、そこの間に油が入り込むことで、フライパンからの熱を食材に伝えている働きもしています。それと油を通じて熱を伝わりやすくしている働きもあります。

これは油を全く使わずに野菜を焼くと、その違いが分かりやすく、フライパンに接地している部分とそうでない部分の焦げ方がはっきりします。

という事は、油は熱を広げる役割もあるってことです。


私達はものづくりの現場にいますが、この油が熱を広げているというのと同じことがあり、油の種類はちがいますが同じ様な働きをしているんだな〜〜〜と思います。

写真が餃子焼きの油

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2018．10.5