鉄のフライパンで牡蠣とおいしく付き合うにはどうしたらいいのか

牡蠣は魚介類なので、どうしても熱を入れたいって思いますが、美味しく食べようと思うと、火の入れ過ぎはかえって牡蠣を固くしてしまうので、料理していて悩むところだと思います。

で、気になる菌については、厚生労働省では牡蠣は
以下引用
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一般にウイルスは熱に弱く、加熱処理はウイルスの活性を失わせる（失活化といいます。）有効な手段です。ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は、中心部が８５℃〜９０℃で９０秒以上の加熱が望まれます。

　ノロウイルスの失活化に必要な加熱条件については、現時点においてこのウイルスを培養細胞で増やす手法が確立していないため、正確な数値はありません。同じようなウイルス（Ａ型肝炎ウイルス）では、８５℃以上で１分間以上の加熱を行えば、感染性は失活するとされています。

ただし、加熱によるウイルスの失活化には加熱温度と時間以外に、存在するウイルス粒子の数及びウイルスが存在する環境（乾燥状態か液体の中か、有機物が多いか少ないか、pＨなど）によっても影響を受けます。

食品中に存在するウイルスはタンパク質で保護されているため、失活化を確実なものとするには、より厳しい加熱条件が必要とされています。
（参考）二枚貝におけるノロウイルスの管理
　国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ)と世界保健機関（ＷＨＯ)が設立した、食品の国際基準を作る国際機関であるコーデックス委員会が２０１２年に定めた「食品中のウイルスの制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン　CXG79-2012」において、二枚貝の加熱調理でウイルスを失活させるには中心部が８５〜９０℃で少なくとも９０秒間の加熱が必要とされています。

厚生労働省ホームページより
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
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こうなっています。
この基準は、地方自治体でも同じようなことが書かれているので、これが日本の基準なんじゃないかと想像しています。


で、

この温度をフライパンの調理で、どう実現するかって話です。

85〜90度って言うと、結構な温度です。

牡蠣鍋なら、グラグラ煮立つ温度が90〜100度ですので、これより少し低い感じですから、これまた結構な温度です。

この状況が牡蠣鍋に決して良いとはおもいませんが、それでも煮物ならこれも可能ですが、揚げ物や焼き物の場合は焦げが気なる温度でもあります。

なので、鍋以外は「加熱用」ではなく「生食用」を選ぶといいと思っていますが、生食だから安全。加熱用だから危険って訳ではないんだそうです。

この違いは、保健所で指定された地域で獲れたかと指定の方法で浄化されたかが生食用で、それ以外の物が加熱用ですので鮮度ではないんだそうです。

それで、指定の地域では、事があってはそれこそなので、今ホームページなどで逐一報告していて、結構大真面目に管理させていて、私は凄いと印象をもっています。

なので、消費者である私達も、牡蠣を上手に知って美味しく食べる、こんな感じで付き合ったら良いと思っています。


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2018．5.2