どうしたら”えのきだけ”を美味しく炒めることができるのか

えのきと言えば・・・・・

お鍋、天ぷら、そのまま煮て”なめたけ”にしたり、フライパンで焼く料理としては、えのきバターとか、あんかけにえのきだけを入れたり、あれば使い用途が結構あります。


まず、鉄フライパンで焼く場合に起こってしまうのが、えのきが少し色がくすむという現象です。
これはお使いの方からも質問に頂くこともあるのですが、フライパンの鉄が反応して起こるものです。

鉄フライパン以外のアルミのフライパンで焼くと、こんな風にはなったりしません。


「こんな風には・・・」と言いましたが、えのきが真っ黒になるとか、そういった事にはならないのですが、えのきの白がどことなくクスムってイメージをされると良いと思います。

また、これを食べて健康に影響があるかと言えば、そんな事はありませんし、味についてもなにか変わるということも無いです。


鉄フライパンなら美味しい、とかのいい情報ばかりだと、不安もあると思いますので、まずは良くない情報からお伝えしました。


では、鉄フライパンでの焼きについて言えば、加熱したフライパンに入れて、どのくらいがいい焼き具合かと言えば、1分も必要ありません。家庭で食べる量ぐらいなら十秒〜一五秒もあれば十分です。


フライパンとは違いますが、揚げ物でえのきを使う場合は、衣を本当に軽く付けて、揚鍋に滑らせるように入れます。
滑らせるように入れた勢いで、えのきが揚げ鍋の反対側に付き、そこから更に折り返して戻ってくる位。

この揚げ鍋が26ｃｍだとしたら、約40ｃｍ位を移動する時間で十分熱が通りますので、本当に短時間という事が分かると思います。


えのきを炒めると水が出ますが、実はこの”水が出る”までは行き過ぎた状態で、理想はえのきに水分が薄く乗るくらいです。


と言っても、えのきは小さいので、一つひとつ確認する事は出来ないし、炒めものなので、そこまで目が届かないのも実際だったりするので、フライパンにえのきを入れてから、フライパンとタナーを持って、フライパンを動かしながら10〜15秒が目安です。

実はえのきは生でも食べられます。いつもクタクタな”えのき”なら、たまには思い切って10秒ほどのちょっとだけ火を通した”えのきだけ”もいいもです。

もし、えのきバターを作るなら、10〜15秒後にバターを入れて予熱でバターを溶かす位で作ると、バターの風味も活かせて、いつもよりちょっと美味しい”えのきバター”が出来ます。

えのきの旬は秋から冬です。

と言っても、年中手に入れやすいので、この”えのきだけ”の焼き加減を知っておくと便利です。



えのきでささっと一品。そんな使いやすいフライパンもお仕立てしています。あじねフライパンホームページ



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2018．3．17