鉄フライパンで美味しい鶏の照り焼きを焼くにはどうしたらいいのか。

鶏の照り焼きです。

照り焼きの調理は、フライパンに油をひき、それを加熱してから鶏を焼く。それに調味料を入れて最後の加熱をして出来上がり。これが一連の流れです。


この時の温度を測ると下のようになっていました。

※15秒おきに測っています。

グラフで上の線はフライパンの温度です。
途中一気に下がっているのは、ここで調味料の醤油と味醂が入ったためです。


グラフの下の線は、チキンの表面の温度です。

実際に鶏の照り焼きを焼いた時のフライパンの温度の流れを見ると、鶏をじっくり焼いている時は、フライパンの温度も大きく動くことがなかったと言うことと、調味料である液体を入れると一気に100度位は温度が変動している事がわかります。

一方鶏の方はと言うと、最後まで温度も大きく動くことがなかったのですが、液体が入ってから徐々に温度が上がり始めているのが分かります。

この事から、焼きダレは温度を上げる働きがあるのが分かります。


それで、タレを使う調理で、タレは焼き始めに付けた方がいいか、それとも調理の途中で付けたほうが良いのか、調理が進んでから付けたほうが良いのかって思う時がありますが、調味料を入れると温度が上がりやすくなく事が表から読み取れるので、調味料を早い段階でいれるのは「焦げ」になりやすくなってしまう訳です。

そうなると、表面は焦げばかりが進んで、中まで火が通らない。
もしくは、表面の焦げが中の状態より進んでしまって、実際の中の熱の通り具合がわからなくなるって事がおこるります。

この事から、美味しく鶏の照焼を焼くには、フライパンに油を入れてから加熱。
煙が出来てきたら、ひと呼吸置いた位に鶏（皮でない方）をはじめに焼き、じっくり熱を通してから最後に焼きダレを入れて味付けた方が良いわけです。

味を染み込ましたものを焼いた方が照り焼きも美味しいのではと思いますが、それよりも、じっくり焼いてからタレがけ。この方が鶏の熱加減もわかるので、美味しい照り焼きが出来るわけです。

試してみて下さい。

きっと「美味しい」って言われますよ。


じっくり焼くのが得意なフライパンを、あなた様にお仕立てします。
鉄フライパン屋「あじねフライパン」

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2018．3．23